酵母、天然香料、灰霉對蜂蜜酒發(fā)酵及品質(zhì)影響的研究.pdf

1、本文利用不同酵母、天然香料和接種灰霉孢子，較系統(tǒng)地研究了改善蜂蜜酒品質(zhì)的方法。 對商業(yè)釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Levuline D24、Levuline C19和Levuline CHP在蜂蜜酒發(fā)酵過程中的特性進(jìn)行了比較，探討了蜂蜜酒的發(fā)酵工藝流程，對成品酒進(jìn)行了理化指標(biāo)和感官分析，確定了優(yōu)選菌株為Levuline C19。以Levuline C19為接種酵母，在發(fā)酵過程中分別添加酵母營養(yǎng)物H

2、elper和酵母浸膏，以改善發(fā)酵表現(xiàn)，結(jié)果表明：添加0.1g/L的Helper時(shí)，提高了蜂蜜酒的發(fā)酵速度，產(chǎn)品具有最佳感觀品質(zhì)。 在蜂蜜酒的發(fā)酵過程中分別添加桂花(Osmanthus fragrans)、貢菊(Chrysanthemummorifolium Ramat．)、玫瑰(Rosa rugosa)、薄荷(Mentha perita)4種天然香料，結(jié)果表明：天然香料顯著提高了蜂蜜醪的發(fā)酵強(qiáng)度，使成酒的酒精度增高和含糖量減少。

3、其中添加貢菊和玫瑰處理在發(fā)酵高峰時(shí)的發(fā)酵速率是對照的6倍，終產(chǎn)品中的酒精度分別達(dá)到12.8％和12.1％，為對照酒的3倍多。添加香料成分還顯著提高了蜂蜜酒的品質(zhì)，使香氣和口感更加宜人。 研究了Zygosaccharomyces rouxi(魯氏接合酵母)，(Candida zemplinina(假絲酵母屬)，Candidastellata(星形假絲酵母)，Saccharomyces bayanus(貝酵母)，以及實(shí)驗(yàn)室純化、鑒定

4、、優(yōu)選、保存的3個(gè)本土釀酒酵母菌株MA4、MP4和RO6對蜂蜜酒發(fā)酵和品質(zhì)的影響，結(jié)果表明C．steHata在兩種蜂蜜醪中都不能生長，其他3種非釀酒酵母發(fā)酵出的蜂蜜酒各有特色。RO6和S. bayanus發(fā)酵的龍眼蜂蜜酒酒精度最高，分別達(dá)到了9.5％和9.O％，殘?zhí)橇孔畹?，RO6發(fā)酵的龍眼蜂蜜酒得到了最高的感官評價(jià)得分。 研究了灰霉孢子在蜂蜜醪中的萌發(fā)與生長情況，分析了不同接種條件對蜂蜜酒的發(fā)酵過程、理化性質(zhì)和感觀指標(biāo)的影響。結(jié)