赤霞珠發(fā)酵不同階段去籽對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響.pdf

1、以寧夏賀蘭山東麓主栽品種赤霞珠為試材，采用傳統(tǒng)釀造工藝，分別選取發(fā)酵早期、中期、后期分別去籽作為3個(gè)處理以及不去籽作為對(duì)照，研究發(fā)酵不同階段去籽后對(duì)葡萄酒糖、酸、pH等常規(guī)理化指標(biāo)影響;對(duì)葡萄酒總酚、單寧、總花色苷、色度、色調(diào)、柔和指數(shù)以及明膠指數(shù)等品質(zhì)指標(biāo)影響。結(jié)果如下:
　　1.不同處理葡萄酒常規(guī)理化指標(biāo)和柔和指數(shù)無(wú)顯著性差異。
　　2.不同處理對(duì)葡萄酒總酚、單寧、總花色苷、色度和明膠指數(shù)均產(chǎn)生影響，色調(diào)除對(duì)照外，其他處

2、理無(wú)顯著性差異。
　　3.葡萄籽模擬浸提試驗(yàn)中葡萄籽總酚和單寧釋放量不斷增加，且浸提速度受溫度變化影響。
　　4.不同處理葡萄酒中沒(méi)食子酸、兒茶素、水楊酸、丁香酸、槲皮素含量表現(xiàn)為前期去籽＜中期去籽＜后期去籽＜不去籽。其他單體酚如咖啡酸和阿魏酸，僅有較小波動(dòng)。單體酚總含量表現(xiàn)為前期去籽＜中期去籽＜后期去籽＜不去籽。
　　綜上通過(guò)以上試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，后期去除葡萄籽對(duì)葡萄酒整體品質(zhì)指標(biāo)影響最好，綜合品評(píng)結(jié)果得出發(fā)酵結(jié)束后去籽的葡