蛋白水解物制備肉味調(diào)味品的研究.pdf

1、利用蛋白質(zhì)的水解物進行風(fēng)味的衍生，是合成肉類風(fēng)味的重要途徑。本試驗采用玉米蛋白水解物和雞骨肉水解物衍生肉味，對玉米蛋白的酶水解條件和影響蛋白水解物/半胱氨酸鹽/木糖的肉味模擬體系中肉味的衍生因素做了深入的研究。 用堿性蛋白酶進行玉米蛋白的水解，綜合考慮經(jīng)濟效益和水解度，得出最佳的酶解條件為：pH8，底物濃度8％，溫度59℃，時間8.5h，加酶1.5％，經(jīng)過最后的驗證，實際的水解度為14.7％，再用風(fēng)味蛋白酶水解，pH值到6.0，

2、在50℃下反應(yīng)6h，最后的水解度為27.1％，同時用活性碳脫色脫苦，加入1.5％的活性炭，在pH4.5的條件下脫色2h，顏色變淡。 利用玉米的水解液和雞骨肉水解物進行肉類風(fēng)味的衍生，對影響肉味形成比較大的因素。通過響應(yīng)面分析得出玉米蛋白水解物衍生肉味最佳條件為：半胱氨酸鹽0.32g，木糖0.38g，牛油2mL，pH值6.9，溫度122℃，時間76min，酵母抽提物0.025g(其中，玉米蛋白水解物中含玉米蛋白為1.5g)。雞骨肉

3、水解物的最佳條件：pH 5.1，硫氨素0.14g，加熱時間70 min，木糖0.8g，半胱氨酸鹽0.48g，溫度為110℃，(其中水解物25g，含固形物30％)。 采用溶劑萃取法提取揮發(fā)性物質(zhì)，然后經(jīng)氣一質(zhì)聯(lián)用分析。玉米蛋白水解物衍生肉味鑒定出38種物質(zhì)，雞骨肉在pH5.5和pH7時分別鑒定出了47種和35種物質(zhì)，被鑒定出的化合物中，醛、酮、酸及含硫、氮、氧的雜環(huán)化合物最多。 對已確定的香精配方進行改進和優(yōu)化，兼顧了風(fēng)味