涂抹型重制干酪關(guān)鍵工藝的研究.pdf

1、重制干酪(Processed Cheese)風(fēng)味柔和，生產(chǎn)成本低，是適合我國市場需求的干酪產(chǎn)品。本文研究了影響涂抹型重制干酪品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，優(yōu)化了關(guān)鍵工藝參數(shù)，研究了產(chǎn)品的功能特性，為我國涂抹型重制干酪的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和現(xiàn)實指導(dǎo)。 論文采用單因素試驗和正交試驗設(shè)計，分別研究了pH值、熔融溫度、熔融時間、冷卻方式及均質(zhì)對涂抹型重制干酪硬度、涂抹性及感官評價的影響。結(jié)果表明，熔融溫度和pH值對硬度和涂抹性有顯著性影響(P<0

2、.05)，熔融時間對涂抹性有顯著性影響(P<0.05)。產(chǎn)品在pH值為5.4、熔融溫度為85℃及熔融時間12min的條件下，感官評價和功能特性最佳。 論文采用切達干酪和酪蛋白酸鈉為涂抹型重制干酪的主要原料，在單因素的基礎(chǔ)上，通過三因素二次旋轉(zhuǎn)回歸正交試驗對配方進行了優(yōu)化，研究了切達干酪與酪蛋白酸鈉的配比、乳化鹽及配料對涂抹型重制干酪硬度、涂抹性及感官評價的影響。結(jié)果表明，三個因素對硬度的影響大小順序為：水分>乳化鹽>酪蛋白酸鈉，