黃秋葵殺青保鮮干制工藝及應(yīng)用開(kāi)發(fā)研究.pdf

1、黃秋葵嫩果含有豐富的膳食纖維、果膠、礦物質(zhì)和維生素。黃秋葵內(nèi)含有相當(dāng)數(shù)量的Fe、Cu、Mn、Mg、葉酸以及黃嘌呤、葉黃素等抗氧化劑。目前黃秋葵國(guó)內(nèi)育種、栽培技術(shù)已趨于成熟，而黃秋葵的保藏、加工、應(yīng)用技術(shù)還處于起步階段。為了解決黃秋葵大量集中上市帶來(lái)的積壓及拓展黃秋葵除鮮食之外的應(yīng)用渠道，使黃秋葵種植形成長(zhǎng)期良性發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，本論文針對(duì)黃秋葵殺青保藏保鮮、干燥進(jìn)行了研究，以獲得黃秋葵殺青、干燥合適條件，為規(guī)?；庸?、保藏技術(shù)提供充分的理論依

2、據(jù)。并相對(duì)目前還沒(méi)有開(kāi)展黃秋葵米酒和黃秋葵糖果壓片應(yīng)用產(chǎn)品進(jìn)行了研究，以豐富黃秋葵應(yīng)用空間。本論文的主要內(nèi)容及結(jié)果如下:
　　(1)黃秋葵殺青工藝的研究。對(duì)黃秋葵采后保藏、保鮮工藝進(jìn)行了探索研究。論文以色澤脆度、多酚、酶活等為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)熱水漂燙、蒸汽、微波等處理方式進(jìn)行了比較。結(jié)果表明:常壓沸水漂燙效果最佳，其較優(yōu)殺青條件為:常壓沸水40s殺青。經(jīng)過(guò)這樣的處理，在-18℃存放6個(gè)月，酶活有明顯下降，品質(zhì)保持完好。
　　(2

3、)黃秋葵熱風(fēng)干燥工藝研究。采用GZ-1型熱風(fēng)對(duì)流干燥試驗(yàn)裝置對(duì)黃秋葵干制工藝進(jìn)行了研究，并從能量消耗計(jì)算公式出發(fā)提出了能量消耗對(duì)比因子，作為能耗的評(píng)價(jià)因素。試驗(yàn)測(cè)定了熱風(fēng)溫度、風(fēng)速、鋪放層數(shù)等因素對(duì)干燥速率的影響，以干燥速率、能耗、色澤指標(biāo)、多酚含量的變化等參數(shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得出了較優(yōu)的熱風(fēng)干燥條件為:溫度80℃，雙層鋪放，前期采用風(fēng)速1.2 m/s，濕基含水率小于53％后降速到0.8 m/s。此條件下得到的產(chǎn)品色澤指標(biāo)好，總黃酮、多酚等

4、有效成分損失少。
　　(3)黃秋葵微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥工藝研究。采用WRD2S-01型微波熱風(fēng)試驗(yàn)裝置對(duì)黃秋葵干制工藝進(jìn)行了研究。試驗(yàn)測(cè)定了鼓風(fēng)溫度、微波功率等因素對(duì)干燥速率的影響，以干燥速率、感官品質(zhì)指標(biāo)、多酚含量的變化等參數(shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得出了較優(yōu)的微波熱風(fēng)干燥干燥條件為:前期微波強(qiáng)度11W/g，65℃熱風(fēng)鼓風(fēng)，含水量降低，物料表面溫度達(dá)到80℃后，微波強(qiáng)度可降低到6W/g，此時(shí)干燥速率與高強(qiáng)度時(shí)相近，而外觀品質(zhì)好;通過(guò)與熱風(fēng)對(duì)流廂

5、式干燥比較，微波干燥時(shí)間縮短了57％。
　　(4)黃秋葵米酒。對(duì)黃秋葵的添加時(shí)機(jī)及添加量等發(fā)酵工藝進(jìn)行了研究，并對(duì)產(chǎn)品中雜醇含量及理化指標(biāo)、感官指標(biāo)與傳統(tǒng)黃酒進(jìn)行了分析對(duì)比。研究表明:黃秋葵應(yīng)該在蒸飯?zhí)腔浞纸Y(jié)束后加入，加量為干米的10％（wt％），其發(fā)酵條件與傳統(tǒng)黃酒工藝一致。相比較而言黃秋葵米酒發(fā)酵產(chǎn)酒更為旺盛，周期縮短，色澤加深，酒糟容易沉淀，后熟期縮短。由此釀制的黃秋葵米與傳統(tǒng)黃酒比較理化組成相似，戊二醇含量較低，感官指標(biāo)

6、優(yōu)于傳統(tǒng)黃酒。
　　(5)壓片糖果。以黃秋葵干粉為原料，通過(guò)添加劑輔料采用濕法壓片工藝研制了黃秋葵壓片糖果。試驗(yàn)得出黃秋葵壓片糖果的最佳配比為:黃秋葵粉20％，麥芽糊精40％，山梨糖醇20％，維生素C0.003％，玉米淀粉7％，微晶纖維素1.2％，硬脂酸鎂1.2％，二氧化硅0.597％。此配方組成條件下制得的壓片糖果表面光滑美觀、酸甜合適、硬度和咀嚼性適當(dāng)，保持了黃秋葵的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和活性成分及良好的口感風(fēng)味，為黃秋葵休閑食品的應(yīng)用開(kāi)