黃秋葵凈菜加工及MAP保鮮關(guān)鍵工藝研究.pdf

1、本研究以黃秋葵為原材料，開展黃秋葵凈菜的加工與保鮮研究。探討影響黃秋葵采后真空預(yù)冷的主要因素，并采用二次回歸旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)方案對(duì)黃秋葵真空預(yù)冷工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化；著重研究黃秋葵凈菜加工與保鮮的關(guān)鍵工藝，包括黃秋葵原料的前期減菌、微脫水處理、鈣化保脆等工藝，以及MAP和適宜冷藏溫度；分析了黃秋葵凈菜在MAP冷藏過(guò)程中生理生化的衰變趨勢(shì)。主要研究結(jié)果如下：
　　(1)黃秋葵采后真空預(yù)冷工藝研究
　　基于單因素試驗(yàn)，選擇真空預(yù)冷為黃

2、秋葵采后適宜的預(yù)冷工藝，并采用二次回歸旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，以黃秋葵失水率Y1、預(yù)冷所需的處理時(shí)間Y2為指標(biāo)，考察黃秋葵原料處理量(X1)、補(bǔ)水量(X2)和預(yù)冷終溫(X3)對(duì)黃秋葵真空預(yù)冷效果的影響，建立了黃秋葵原料真空預(yù)冷的數(shù)學(xué)回歸方程，探討并優(yōu)化了黃秋葵真空預(yù)冷的工藝參數(shù)。Y1=1.57547+0.18725X1-0.15310X2-0.53572X3+0.12289X12+0.07340X22+0.11229 X32-0.1350

3、0X1X3-0.10000X2X3 Y2=17.54255+3.14192X1-2.22664X2-10.63063X3+2.75722X12+1.87334X22+5.58565X32-2.25000 X2X3
　　結(jié)果表明，經(jīng)修正后黃秋葵原料真空預(yù)冷的優(yōu)化工藝參數(shù)組合為：黃秋葵處理量3500g，補(bǔ)水量4.60%，預(yù)冷終溫控制在6.0℃，在此條件下得到黃秋葵真空預(yù)冷的失水率及預(yù)冷處理時(shí)間的擴(kuò)大性驗(yàn)證試驗(yàn)值分別為1.83%和27

4、min，與理論預(yù)測(cè)值（±3.27%與±0.97%）相比無(wú)顯著差異(P>0.05)。
　　(2)黃秋葵凈菜加工及MAP保鮮關(guān)鍵技術(shù)研究
　　單因素試驗(yàn)探討加工與保鮮過(guò)程中影響黃秋葵凈菜品質(zhì)的主要因素，確定其關(guān)鍵加工工藝及適宜的參數(shù)范圍；并以平均色差L值與相對(duì)電導(dǎo)率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案優(yōu)化黃秋葵凈菜的MAP保鮮工藝。試驗(yàn)結(jié)果表明，黃秋葵原料的適宜前期減菌工藝為用 Cl-濃度為50mg/L的 NaClO溶液

5、浸泡10min，再用中檔濃度（2.6 mg/L）臭氧水漂洗1-2次，可使黃秋葵原料的減菌率高達(dá)99%以上。以0.3%CaCl2溶液浸泡黃秋葵凈菜30min，可明顯降低黃秋葵凈菜的原果膠分解速度，有效保障其爽脆的口感。此外，在包裝前，對(duì)黃秋葵凈菜進(jìn)行3%的微脫水處理，可顯著降低其在保鮮貯藏過(guò)程的呼吸強(qiáng)度，較好地保護(hù)黃秋葵凈菜的細(xì)胞膜完整性，提高其貯藏品質(zhì)；優(yōu)化后的黃秋葵凈菜MAP保鮮工藝參數(shù)組合為：O2含量為5%，CO2含量為10%，黃秋

6、葵凈菜的包裝量控制在200g，以此工藝組合結(jié)合6℃±1℃冷藏條件，可有效延長(zhǎng)黃秋葵凈菜的保鮮貨架期至14d以上，并能最大程度地保障其新鮮品質(zhì)，樣品的平均色差L值為21.57，平均相對(duì)電導(dǎo)率為9.17%。
　　(3)黃秋葵凈菜在MAP冷藏中的生理與品質(zhì)變化
　　分析探討黃秋葵凈菜在MAP冷藏保鮮過(guò)程中的重要生理生化指標(biāo)的衰變趨勢(shì)。結(jié)果表明，MAP試驗(yàn)組的黃秋葵凈菜樣品在整個(gè)貯藏期間的商品率及 VC含量始終高于對(duì)照組；而且貯藏至