幾種物理方法對(duì)菠蘿蜜種子淀粉的影響研究.pdf

1、菠蘿蜜種子淀粉是一種富含高直鏈淀粉的淀粉資源，具有加工制備抗性淀粉的廣闊前景。本文以采自熱帶植物園的菠蘿蜜種子為原料，研究了堿性蛋白酶法提取工藝的優(yōu)化；再對(duì)提取的淀粉進(jìn)行壓熱、微波、超聲波以及微波-超聲協(xié)同處理制備抗性淀粉，并對(duì)方法和工藝做了比較優(yōu)化；最后對(duì)菠蘿蜜種子原淀粉及抗性淀粉的理化性質(zhì)與大眾作物淀粉做了對(duì)比研究。具體研究如下：
　?。?）理論上堿性蛋白酶法是實(shí)驗(yàn)室提取菠蘿蜜種子淀粉最適合的方法，通過(guò)單因素試驗(yàn)研究了所考察的

2、三個(gè)因素（液料比、水解溫度、加酶量）對(duì)淀粉提取率的影響，確定了最大影響值的浮動(dòng)范圍，再通過(guò)響應(yīng)面分析，優(yōu)化得到最佳提取工藝條件為：調(diào)節(jié)液料比3.9:1，水解溫度50℃，加酶量3.2mg/g，此時(shí)淀粉提取率預(yù)測(cè)值為44.94％，其中水解溫度的影響是極顯著的。
　　（2）通過(guò)壓熱、微波、超聲波、微波-超聲協(xié)同四種實(shí)驗(yàn)室制備菠蘿蜜種子抗性淀粉物理方法，單因素試驗(yàn)分析得出，最高RS得率：微波-超聲波協(xié)同法＞微波法＞壓熱法＞超聲波法，其中微

3、波-超聲波協(xié)同處理法抗性淀粉含量高達(dá)25.27%，明顯高于其他處理方法；微波-超聲波協(xié)同處理正交試驗(yàn)表明：淀粉乳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%，微波功率為400w，超聲波功率為700w，時(shí)間為180s的條件下，微波-超聲波協(xié)同處理工藝參數(shù)最佳，RS得率為25.69%。
　?。?）不同種類的淀粉以及不同物理方法改性的淀粉其常規(guī)物理性質(zhì)有著明顯差異，與玉米小麥淀粉相比，菠蘿蜜種子淀粉與水作用力拮抗性強(qiáng)，不易發(fā)生吸水膨脹；透光率小，凍融穩(wěn)定性差，易發(fā)

4、生沉凝老化，且改性以后，隨著抗性淀粉含量的提高，這些變化有進(jìn)一步增強(qiáng)的趨勢(shì)。體外消化實(shí)驗(yàn)表明：菠蘿蜜種子淀粉及其改性淀粉的抗消化性要明顯強(qiáng)于大眾作物淀粉，其慢速消化淀粉和直鏈淀粉含量都較玉米、小麥淀粉高。DSC分析表明：不同種類淀粉糊化所產(chǎn)生的吸熱峰是不同的，菠蘿蜜種子淀粉糊化溫度和糊化焓比小麥、玉米淀粉高，不同 RS含量的物理改性菠蘿蜜種子淀粉吸熱峰型發(fā)生了不同程度的變化，RS含量越高的抗性淀粉糊化焓越低。RVA糊化結(jié)果說(shuō)明了菠蘿蜜種