醬露酒的成分分析及其功能性的研究.pdf

1、大醬是以大豆為主要原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、制曲、發(fā)酵等工藝釀造而成的色澤棕紅、有光澤、具有咸鮮口味易被人體消化吸收的一種半流動狀態(tài)的發(fā)酵調(diào)味品。隨著社會進步消費者消費觀念逐漸發(fā)生改變，大醬中的許多功能性成分越來越受到人們關注，尤其近年來受韓國文化影響，朝鮮族傳統(tǒng)大醬一度受到國民熱議。
　　我國的露酒是以中醫(yī)藥和養(yǎng)生為理論基礎，健康飲酒為目的，發(fā)揚了中國特有的“藥食同源”的實踐經(jīng)驗而創(chuàng)造出來的酒種。而醬露酒的產(chǎn)生是朝鮮族大醬文化和朝鮮族

2、飲酒文化相互融合發(fā)展的產(chǎn)物，醬露酒是使用不同酒精度朝鮮族白酒為基酒采用冷浸提的方法對朝鮮族大醬進行功能性成分提取，再采用現(xiàn)代新型過濾技術而得到的一種酒色微黃、酒體柔和、醬香純在、酒后不上頭等特點的新型露酒。本實驗以朝鮮族傳統(tǒng)大醬、38％Vol、42％Vol和50％Vol醬露酒為原料，分析其組成成分、抗氧化性及癌細胞生長抑制率。
　　對大醬的組成成分和抗氧化性進行測定，得出大醬中的水分含量為52.36％，粗蛋白質(zhì)14.79％，粗脂肪

3、7.61％，灰分10.62％，碳水化合物含量14.62％，鈣元素含量492.13 mg/100g，磷元素含量194.33 mg/100g，鐵元素含量1.19 mg/100g，鉀元素含量720.89 mg/100g，鈉元素含量941.35 mg/100g，錳元素含量1.87mg/100g，鎂元素含量131.17mg/100g，銅元素含量0.51 mg/100g，維生素B1含量0.06mg/100g，維生素B2含量0.12mg/100g，維

4、生素B3含量1.63mg/100g，維生素C含量8.45 mg/100g，有機酸含量713.87 mg/100g，氨基酸含量1703.25mg/100g，總黃酮含量126.29μ g/g，總酚含量260.81μg/g，DPPH自由基清除率76.81％，·OH自由基清除率為82.16％，·O2-陰離子清除率為70.83％。
　　分別對38％Vol、42％Vol和50％Vol醬露酒進行成分分析和功能性進行研究，得出結果為:三種酒的一般