宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理教案

1、宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理項(xiàng)目一宴會(huì)知識(shí)入門(mén)模塊一宴會(huì)基礎(chǔ)知識(shí)任務(wù)一宴會(huì)含義（一）宴會(huì)2餐。每桌有主賓、隨從、主人、陪客之分，全場(chǎng)又有主席、二席……之別。主人是東道主，宴會(huì)中的一切活動(dòng)及安排由主人決定；主賓是宴會(huì)的中心人物，常安排在最顯要的位置，宴飲中的一切活動(dòng)都要圍繞他而進(jìn)行；陪客是主人請(qǐng)來(lái)陪伴客人的，有半個(gè)主人的身份，在奉酒敬菜、交談交際、烘托宴會(huì)氣氛、協(xié)助主人待客中起著積極作用；隨從是主賓帶來(lái)的客人，伴隨主賓。大家在同一時(shí)間、同

2、一地點(diǎn)品嘗同樣的菜點(diǎn)、享受同樣的服務(wù)，為了一個(gè)共同的主題而聚飲會(huì)食。2規(guī)格化規(guī)格化是宴會(huì)的內(nèi)容特征。宴會(huì)不同于日常便飯、大眾快餐、零餐點(diǎn)菜，要求宴會(huì)環(huán)境優(yōu)美，禮儀程序井然，席面設(shè)計(jì)考究，菜點(diǎn)組合協(xié)調(diào)，烹飪制作精良，餐具精致整齊，保持祥和、歡快、輕松的氣氛，給人以美的享受。同時(shí)，還要考慮因時(shí)配菜、因需配菜，尊重賓主的民族習(xí)慣、宗教信仰、身體狀況和嗜好忌諱等。3社交性社交性是宴會(huì)的功能特征。人們?cè)O(shè)宴皆有明顯目的：國(guó)際交往、國(guó)家慶典、親朋聚會(huì)

3、、歡度佳節(jié)、紅白喜事、餞行接風(fēng)、酬謝恩情、疏通關(guān)系、喬遷置業(yè)、商業(yè)談判等。人們相聚一堂，品佳肴美味，談心中之事，增進(jìn)了解、加深情誼，從而實(shí)現(xiàn)社交目的，這正是宴會(huì)長(zhǎng)盛不衰、普遍受歡迎的一個(gè)重要原因。4禮儀性禮儀性是宴會(huì)的人際特征?！胺蚨Y之初，始諸飲食”。宴會(huì)禮儀是赴宴者之間互相尊重的一種禮節(jié)儀式，也是人們出于交往目的而形成的為大家共同遵守的習(xí)俗。其內(nèi)容廣泛，如要求酒菜豐盛、儀典莊重、場(chǎng)面宏大、氣氛熱烈，講究?jī)x容修飾、衣冠整潔、表情謙恭、談

4、吐文雅、氣氛融洽、相處真誠(chéng)，以及餐廳布置、臺(tái)面點(diǎn)綴、上菜程序、菜品命名、噓寒問(wèn)暖、尊老愛(ài)幼等。上至國(guó)宴，下到民宴，禮儀愈是隆重，愈能體現(xiàn)主人對(duì)來(lái)賓的尊重和歡迎。（二）宴席基本特征1酒為席魂，菜為酒設(shè)“無(wú)酒不成席”，筵席肴饌以酒為中心。人們稱辦宴為“辦酒”，請(qǐng)客為“請(qǐng)酒”，赴宴為“吃酒”。凡是重大的祭祀、喜事和其他社會(huì)交往等飲食活動(dòng)都離不開(kāi)酒。沒(méi)有酒，表達(dá)不了誠(chéng)意、顯示不出隆重，會(huì)使宴席顯得冷冷清清，毫無(wú)喜慶氣氛。由于酒可刺激食欲，助興添

5、歡，宴席自始至終都是在互相祝酒、敬酒中進(jìn)行的。美酒佳肴，相輔相成，才能顯得協(xié)調(diào)歡樂(lè)。從宴席編排的程序來(lái)看，先上冷碟是勸酒，跟上熱菜是佐酒，輔以甜食和蔬菜是解酒，配備湯品和果茶是醒酒，安排主食是壓酒，隨上蜜脯是化酒?？紤]到飲酒時(shí)吃菜較多，故宴席菜肴分量較多，調(diào)味偏淡，而且利于佐酒的松脆香酥的菜肴和湯羹占較大的比重，而宴席飯點(diǎn)則少而精。這樣既使客人高興喝酒，活躍氣氛，又避免了客人昏醉傷身，不歡而散。2菜肴品種繁多，講究搭配順序宴席被稱作是“

6、菜品的組合藝術(shù)”。在菜與菜的配合上，注意冷熱、葷素、咸甜、濃淡、酥軟、干濕的調(diào)和。重視原料調(diào)配、刀口錯(cuò)落、色澤變換、技法區(qū)別、味型層次、質(zhì)地差異、餐具組合與品種銜接。其中，口味和質(zhì)地最為重要。宴席菜點(diǎn)上席順序也特別講究：先冷后熱，先咸后甜，先酒菜再飯菜后湯菜，先菜后點(diǎn)，最后是水果；質(zhì)優(yōu)價(jià)貴的菜先上席，大件菜間隔上席，鮮、辣、甜味菜后上席，這樣使宴席氣氛由高潮轉(zhuǎn)入低潮，再轉(zhuǎn)入高潮，猶如一部樂(lè)章，抑揚(yáng)頓挫，顯示出宴席的豐富多彩。3注重席次安