宴會菜單設(shè)計-課件

1、第七章 宴會菜單設(shè)計,宴會菜單設(shè)計知識,宴會菜單設(shè)計,1,2,,教學(xué)目的： 通過本章的學(xué)習(xí)，能夠掌握宴會菜單的分類方法；了解宴會菜單在餐飲經(jīng)營管理中的作用；掌握宴會菜單的設(shè)計步驟，能進行不同類型的宴會菜單設(shè)計。,,宴會菜單是經(jīng)過精心設(shè)計的反映宴會膳食有機構(gòu)成的專門菜單?！安似方M合的藝術(shù)”,第一節(jié) 宴會菜單設(shè)計知識,一、宴會菜單的定義和分類,（一）宴會菜單的含義：,（二）菜單的類型,1、按使用作用分： 宴席菜單

2、 銷售菜單 生產(chǎn)菜單,,簡式菜單、提綱式菜單零點菜單、固定式菜單繁式菜單、表格式菜單,,（二）菜單的類型,2、按性質(zhì)與應(yīng)用特點分： 套裝菜單 專供菜單 點菜菜單,,價格檔次分明；主題表現(xiàn)方式多樣專門為客人量身定制，針對性強特點與銷售菜單基本相同,,（二）菜單的類型,3、按使用時間分： 固定菜單 循環(huán)菜單 變動菜單,,長時間不變或者小變

3、動一定天數(shù)周期循環(huán)使用一次性菜單,優(yōu)點：有利于標(biāo)準(zhǔn)化缺點：厭倦,,優(yōu)點：最能契合顧客需求，最能緊扣宴會主題；及時適應(yīng)市場供應(yīng)變化；發(fā)揮廚師創(chuàng)造力調(diào)動工作積極性缺點：難以做到標(biāo)準(zhǔn)化；擴大經(jīng)營成本，管理上增加困難,二、宴會菜單的作用,,,三、宴會菜單設(shè)計的原則,,（一）宴會菜單設(shè)計的指導(dǎo)思想,（二）宴會菜單設(shè)計的原則,1、以顧客需要為導(dǎo)向的原則,要了解顧客對宴會菜品的目標(biāo)期望要了解顧客的飲食習(xí)慣、喜好和禁忌要適應(yīng)飲食潮流的變化

4、,三、宴會菜單設(shè)計的原則,（二）宴會菜單設(shè)計的原則,2、服務(wù)宴會主題的原則,宴會菜單要為宴會主題服務(wù)，要圍繞宴會主題進行設(shè)計。,三、宴會菜單設(shè)計的原則,（二）宴會菜單設(shè)計的原則,3、以價格定檔次的原則,宴會價格的高低，是確定宴會菜單菜品檔次高低的決定性因素，是宴會菜單設(shè)計的根本原則。,三、宴會菜單設(shè)計的原則,（二）宴會菜單設(shè)計的原則,4、數(shù)量與質(zhì)量相統(tǒng)一向的原則,要根據(jù)宴會類型確定數(shù)量要根據(jù)出席宴會的對象確定數(shù)量要顧客提出的要求確定

5、數(shù)量,三、宴會菜單設(shè)計的原則,5、膳食平衡的原則,（二）宴會菜單設(shè)計的原則,6、以實際條件為依托次的原則,宴會菜單設(shè)計是建立在市場原料供應(yīng)、酒店生產(chǎn)設(shè)備和廚師技術(shù)水平等條件基礎(chǔ)上的。,三、宴會菜單設(shè)計的原則,7、風(fēng)味特色鮮明、菜品多樣化、菜單制作藝術(shù)化 的原則,,,第二節(jié) 宴會菜單設(shè)計,,,確定菜品構(gòu)成,,,明確宴會性質(zhì),,,掌握辦宴信息,,,,,,遵循設(shè)計原則,1、掌握酒店信息2、掌握客人信息,1、明確宴會主題

6、2、明確宴會規(guī)格,1、確定宴席風(fēng)味2、選擇核心點心3、配備輔助菜點,一、宴會菜單設(shè)計的程序,,規(guī)定菜肴原料,1、保證原料質(zhì)量2、控制原料數(shù)量,,,掌握客人信息——八知三了解：知開宴時間，知出席人數(shù)（或宴會桌數(shù)），知賓主身份，知宴會標(biāo)準(zhǔn)，知宴會主題知宴會程序，知菜式品種及出菜順序，知服務(wù)要求了解客人風(fēng)俗習(xí)慣，了解客人習(xí)俗忌諱，了解客人特殊要求,,,,第二節(jié) 宴會菜單設(shè)計,,,編撰圖文樣式,,,命名菜點名稱,,,

7、統(tǒng)籌兼顧各方,,,,,,核算菜肴成本,1、菜點命名要求2、菜點命名方法,1、文字2、照片,一、宴會菜單設(shè)計的程序,,選擇陳列方式,1、平方式2、豎立式3、卷筒式,婚慶宴會的菜肴可命名：吉祥如意、百年好合、鴛鴦戲水、子孫餃子、雙喜臨門慶祝高升和升學(xué)的宴會菜肴可命名：鯉魚躍龍門、連升三級、大展宏圖慶祝開業(yè)大吉的宴會菜肴命名：紫氣東來、恭喜發(fā)財、財源滾滾,文字要求 文字優(yōu)美、簡潔易懂（菜名字?jǐn)?shù)4字、5字為宜）藝

8、術(shù)要求 富有情趣藝術(shù)，雅致得體,,成語命名：游龍戲鳳——魷魚炒雞片花好月圓——蝦仁雞蛋苦鳳憐鸞——苦瓜炒雞肝鴨肉翠柳啼紅——菠菜炒番茄數(shù)字命名：一品豆腐、二度梅開、三鮮魚餃、四喜圓子、五味果羹、六福糕點、七星脆豆、八寶烤鴨、九轉(zhuǎn)肥腸、十味魚翅,,,宴會菜肴命名的基本方法主料前加調(diào)味品 小籠粉蒸肉、瓦罐雞湯、鐵板牛柳主料前加烹調(diào)方法

9、 松鼠桂魚、葵花豆腐、菊花財魚主輔料配合 東坡肉、宮保雞丁主料前加外形 腰果雞丁、蘆筍魚片、西芹魷魚主料前加器皿 黑椒牛排、茄汁蝦仁、蠔油牛柳主料前加人名、地名

10、 烏龍吐珠、巴蜀飄香以形象寓意命名 脆皮乳豬、扇形豆腐、碧綠牛柳丁 主料前加色香味形質(zhì)地 紅燒鯉魚、拔絲山藥、黃燜仔雞,,,,,,,,,,菜肴命名實例,,風(fēng)傳蕭寺香——佛跳墻，形象描述福建名菜佛跳墻云騰雙盤龍——炸明蝦清炒蝦仁與炸菠蘿明蝦，常在菜單中用

11、 蝦來寓意龍際天紫氣來——燒牛排，寓意財富滾滾會府年年余——烙鱈魚，常在菜單中用魚寓意有余財用滿園春——美點籠，滿園春色翠竹青青，描述了竹籠中的花色點心富歲積珠翠——西米露，西米晶瑩剔透，用翠珠來形容鞠躬慶聯(lián)袂——冰鮮果，各色水果相聚,1999年世界500強會議,,,菜單陳列,,二、宴會菜單的制作方法,1、菜單材料一次性使用的即席菜單：紙質(zhì)材料長久使用的宴會銷售菜單：重磅涂膜紙（“手感”舒適，

12、 經(jīng)久耐用）,,竹簡式菜單,仿古詔書式菜單,線裝古書式菜單,中式扇面菜單,,2、菜單基本內(nèi)容（1）菜品的名稱和價格 （2）菜品介紹 （3）告示性信息 （4）機構(gòu)性信息有的菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點,,餐廳地址、電話和商標(biāo)記號、餐廳經(jīng)營的時間、餐廳加收的費用,,3、菜單排序,菜單上各類菜式的排列次序 按就餐順序編排是菜單內(nèi)容安排的總原則西餐菜單的編排順序：

13、開胃品、湯、色拉、主菜、 三明治、甜點、飲品。中餐的編排順序：冷盆、熱炒、湯、主食、水果飲料。,,銷售菜單排列順序的誤區(qū),盡量使菜單上的價格參差不齊，否則易引導(dǎo)賓客注意低價菜,,突出重點菜肴，注重文字描述,重點促銷菜的位置安排必須遵循兩大原則：首部和尾部這兩個位置最能吸引人們閱讀的注意力，并在人們頭腦中留下深刻的印象。重點推銷的菜和主菜用粗大的字體和詳細(xì)文字去介紹，甚至可用彩色實例照片襯托。

14、,,菜單中主菜的相應(yīng)位置,中頁的中部是最顯眼之處，應(yīng)放上餐廳最需要推銷的菜肴,,不同表現(xiàn)形式的菜單，其重點推銷區(qū)域是不同的,,人們閱讀三頁式菜單的順序,3,5,,,,,,7,,6,,1,2,4,,菜單篇幅應(yīng)留有50%左右的空白菜單中字體：2~3種字體，如楷書、行書，不宜太多,4、菜單裝幀,,菜單文字最好使用兩種顏色，標(biāo)題彩色，菜肴名稱印刷黑色涉外酒店應(yīng)考慮中英文兩種字體,,宴會酒水設(shè)計,一、酒水在宴會中的作用（一）正確選擇宴會酒水

15、可以增強飲食的科學(xué)性大多數(shù)酒品都具有營養(yǎng)價值有的酒品具有開胃的作用（二）酒水可以增加宴會氣氛,二、酒水與宴會的搭配,,,有助于充分體現(xiàn)菜肴色香味等風(fēng)格,,飲用后不抑制人的食欲和人體的消化功能,三、酒水與菜品的搭配,,佐食酒以佐為主,色味淡雅的酒應(yīng)配顏色清淡、香氣高雅、口味純正的菜肴色味濃郁的酒應(yīng)配色調(diào)濃艷、多味錯雜的菜肴咸鮮味菜肴應(yīng)配干酸性酒甜香味酒菜肴配甜型酒香辣味的菜肴應(yīng)配濃香型酒中國菜盡可能選用中國酒；西方菜極可能

16、選用西方酒。,,風(fēng)味對等、對稱、和諧,三、酒水與菜品的搭配,餐前酒——具有開胃功能湯類—— 一般不用酒頭盆——選擇較清淡、易消化的食品。選用低度、 干型的白葡萄酒海鮮——選用干白葡萄酒，飲前一般需要冷凍肉禽——選用6-12度的干紅葡萄酒奶酪類——配較甜的葡萄酒甜食類——選用甜葡萄酒或葡萄汽酒餐后酒——選用甜食酒、蒸餾酒、香檳酒,,酒水與菜肴搭配應(yīng)讓客人接受和滿意,三、酒水與菜品的搭配,低度酒在先，高度酒在后

17、軟性酒在先，硬性酒在后有汽酒在先，無汽酒在后新酒在先， 陳酒在后淡雅風(fēng)格的酒在先，濃郁風(fēng)格的酒在后普通酒在先，名貴就在后干冽酒在先，甘甜酒在后白葡萄酒在先，紅葡萄酒在后最好選用同一國家或同一地區(qū)的酒作為的宴會用酒,,酒水與酒水的搭配規(guī)律,四、酒水與酒水的搭配,ME分析法——菜單工程，是Menu Engineering的縮寫 。它是指通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利額高低的分析，確定出：哪些菜品既暢銷，毛利又高；（明星類