餐飲服務(wù)與管理題庫(kù)b

1、餐飲服務(wù)與管理與管理題庫(kù)題庫(kù)B一、餐飲理論知識(shí)作業(yè)題一、餐飲理論知識(shí)作業(yè)題1宴會(huì)按其目的可分為、、、等。2中餐宴會(huì)上菜程序要求做到突出宴會(huì)特點(diǎn)，符合禮儀要求、、、、將菜肴擺放在適當(dāng)?shù)奈恢蒙稀?宴會(huì)之所以有別于一般進(jìn)餐活動(dòng)，是因?yàn)檠鐣?huì)不僅僅是，而且還是帶有其它。4中餐宴會(huì)擺臺(tái)，葡萄酒杯應(yīng)對(duì)，白酒杯擺在葡萄酒杯的，杯與杯肚相距cm。5開啟香檳酒時(shí)，瓶口始終不能或天花板，以防酒水或天花板上。6分菜要做到、。決不允許把一勺一叉菜分給。10餐廳中

2、所用的保溫鍋的保溫?zé)嵩从袃煞N，一種是，另一種為。11餐廳中使用的屏風(fēng)有和兩種。12餐具消毒柜可分為消毒柜和消毒柜兩種。13餐廳服務(wù)人員的全部工作和活動(dòng)可分為三大塊，即、和。14餐廳管理人員應(yīng)具備兩種服務(wù)觀念，一是的觀念，二是觀念。27西方各國(guó)在菜點(diǎn)制作上各有其特點(diǎn)，其中較有名氣的有、、美式菜、意式菜和。28是西菜中最主要的肉類。29市場(chǎng)調(diào)查包括、賓客行為需求、、等。30酒店經(jīng)營(yíng)與管理既相互聯(lián)系，又相互區(qū)別。管理產(chǎn)生于之中，又，管理既為服

3、務(wù)，又。31餐飲服務(wù)質(zhì)量具有、、、的特點(diǎn)。5鍋塌豆腐是安徽名菜。（）7服務(wù)工作臺(tái)是餐廳中必不可少的設(shè)施，其設(shè)計(jì)應(yīng)盡可能大，以方便存放物品。（）8牛排刀的刀身細(xì)長(zhǎng)，刀刃有齒，與正餐叉搭配用于吃牛、羊排。（）9若遇到賓客提出無(wú)理要求或賓客錯(cuò)了，服務(wù)人員可置之不理。（）10在顧客看來(lái)，偶然的服務(wù)差錯(cuò)是應(yīng)該的。（）11冷餐酒會(huì)用餐時(shí)間較長(zhǎng)，約為3小時(shí)左右。（）12雞尾酒會(huì)進(jìn)行到最后時(shí)，一般有冰激凌，冰激凌必須在酒會(huì)結(jié)束前10分鐘上齊。（）23為

4、客人買單時(shí)，如客人是掛房帳，只需將客人的房號(hào)核對(duì)好就行了。（）24餐廳臺(tái)面上鮮花一般是一個(gè)星期換一次。（）26擺臺(tái)的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。（）27餐巾花的主要作用是美化席面。（）28中餐散座上菜，應(yīng)選擇對(duì)客人干擾最少的位置。（）29二步上菜法就是將端托的菜先放在落菜臺(tái)上，然后再端送餐臺(tái)定位。（）30上菜不及時(shí)時(shí)，也要更換餐具。（）31金屬托盤可用銀、鋁、不銹鋼等材料做成。（）32餐廳整理衛(wèi)生撤倒殘飯剩菜等，動(dòng)作要慢要輕，要文