餐飲服務(wù)與管理試題庫(kù)

1、《餐飲服務(wù)與管理》試題庫(kù)《餐飲服務(wù)與管理》試題庫(kù)一、填空題一、填空題基礎(chǔ)知識(shí)，易，餐飲管理1、餐飲管理過(guò)程就是客人的消費(fèi)過(guò)程。專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲管理組織機(jī)構(gòu)2、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的具體形式主要受、企業(yè)規(guī)模、接待能力、餐廳類型等因素的因素。專業(yè)知識(shí)，中等，采購(gòu)價(jià)格3、在食品原材料采購(gòu)管理方針中，在采購(gòu)價(jià)格上堅(jiān)持掌握市場(chǎng)行情，減少流通環(huán)節(jié)做到“價(jià)比三家、貨比三家”。專業(yè)知識(shí)，較易，廚房配備4、廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)的。專業(yè)知識(shí)，較易

2、，餐飲產(chǎn)品銷售表現(xiàn)形式5、餐飲產(chǎn)品的銷售以就地銷售，現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)為表現(xiàn)形式。專業(yè)知識(shí)，易，用餐環(huán)境6、用餐環(huán)境是讓客人獲得良好物質(zhì)享受和精神享受的的重要體現(xiàn)。專業(yè)知識(shí)，較易，餐飲產(chǎn)品銷售7、餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)的質(zhì)量集中表現(xiàn)為客人的滿意程度。專業(yè)知識(shí)，易，迎賓服務(wù)8、在客人到達(dá)前3—5分鐘，迎賓領(lǐng)位員、桌面服務(wù)員和跑菜員、酒水員進(jìn)入各自的服務(wù)區(qū)域，堅(jiān)守崗位?；A(chǔ)知識(shí)，中等，餐飲業(yè)特征9餐飲業(yè)具有四個(gè)基本特征，它們是：對(duì)旅游業(yè)和國(guó)民收入的依賴性、

3、市場(chǎng)客源的廣泛性、產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性和營(yíng)銷活動(dòng)的波動(dòng)性和間歇性?；A(chǔ)知識(shí)，較難，餐飲管理基本要求10餐飲管理的基本要求是：掌握客源，以銷定產(chǎn)；注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩?；正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益；適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。專業(yè)知識(shí)，中等，菜單設(shè)計(jì)11菜單外觀設(shè)計(jì)重點(diǎn)要注意四個(gè)方面：一是外觀形式選擇，二是封面設(shè)計(jì)，三是紙張和印刷字體選擇，四是使用壽命和清潔保持。專業(yè)知識(shí)，較難，采購(gòu)合同12做好采購(gòu)合同管理是維護(hù)供求雙方利益，

4、保證食品原材料供應(yīng)的重要條件。專業(yè)知識(shí)，較易，食品原料分類13食品原材料分為鮮貨原料，干貨原料兩大類。專業(yè)知識(shí)，較易，食品原料庫(kù)房管理14食品原材料庫(kù)房管理必須堅(jiān)持五項(xiàng)基本制度，其中四防制度是指防火、防盜、防腐、防毒。專業(yè)知識(shí)，較難，餐飲產(chǎn)品銷售15客人用餐是餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理的中心環(huán)節(jié)，餐廳管理人員要從五個(gè)方面做好組織工作：全面檢查餐廳準(zhǔn)備效果；準(zhǔn)備迎接客人；提供優(yōu)制采購(gòu)數(shù)量。專業(yè)知識(shí)，中等，原料驗(yàn)收33、食品原料驗(yàn)收合格后，驗(yàn)收員

5、為了有助于倉(cāng)庫(kù)原料的先進(jìn)先出，應(yīng)在貨物包裝上注明收貨期，同時(shí)，還應(yīng)標(biāo)明購(gòu)價(jià)。專業(yè)知識(shí)，較易，原料儲(chǔ)存34、一般食品的冷凍儲(chǔ)藏不要超過(guò)三個(gè)月，豬肉冷凍儲(chǔ)藏的最長(zhǎng)時(shí)間不超過(guò)六個(gè)月。專業(yè)知識(shí)，較易，服務(wù)技能35、目前國(guó)際上在飯店中常見的西餐服務(wù)方式有美式服務(wù)，法式服務(wù)英式服務(wù)和俄式服務(wù)。專業(yè)知識(shí)，較易，菜單設(shè)計(jì)36、菜單最理想的尺寸為23cmX30cm。專業(yè)知識(shí)，中等，餐飲經(jīng)營(yíng)37、餐飲部的經(jīng)營(yíng)從總體上可以分為三大環(huán)節(jié)：進(jìn)存環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、銷

6、售環(huán)節(jié)。專業(yè)知識(shí)，較易，采購(gòu)38、采購(gòu)包括訂貨、購(gòu)買兩層含義。專業(yè)知識(shí)，較易，餐飲區(qū)域39、餐飲區(qū)主要包括三大區(qū)域：廚房區(qū)、餐廳區(qū)、采保及其他區(qū)域。相關(guān)知識(shí)，中等，餐廳設(shè)計(jì)40、一般來(lái)說(shuō)賓客的動(dòng)線采用直線為好，餐廳中服務(wù)員的動(dòng)線長(zhǎng)度原則上越短越好。專業(yè)知識(shí)，中等，餐廳服務(wù)內(nèi)容41、餐廳服務(wù)的內(nèi)容主要表現(xiàn)在良好的服務(wù)態(tài)度、文明禮貌的舉止、高速的服務(wù)效率、嫻熟的服務(wù)技巧等方面。專業(yè)知識(shí)，較易，服務(wù)技能42、中餐中接受點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)先從主賓開始，

7、按逆時(shí)針?lè)较蛞来谓邮茳c(diǎn)菜。專業(yè)知識(shí)，較易，服務(wù)技能43、西餐上湯時(shí)應(yīng)從左邊上，臟盤和餐具從右邊取走。專業(yè)知識(shí)，較易，服務(wù)技能44、雞尾酒會(huì)以酒水為主。專業(yè)知識(shí)，較易，菜單分類45、餐廳中最基本的菜單是零點(diǎn)菜單。二、單選題二、單選題相關(guān)知識(shí)，較易，餐飲發(fā)展歷史（A）1、出現(xiàn)了最早的聚餐形式——筵席。A唐B宋C明D清相關(guān)知識(shí)，較難，餐飲發(fā)展歷史（C）2、中國(guó)古人用餐為席地而坐，到了之后才升格為坐椅而餐A秦B漢C唐D宋相關(guān)知識(shí)，中等，餐飲發(fā)展