餐飲服務(wù)與管理考試試題

1、餐飲服務(wù)與管理考試試題一、填空題一、填空題1、餐飲管理過(guò)程就是。2、餐飲管理都必須以為對(duì)象，以為中心，以為主體，以為目的，使企業(yè)的等級(jí)規(guī)格及餐廳場(chǎng)所、設(shè)備、用餐環(huán)境和接待對(duì)象相適應(yīng)。3、餐飲管理的社會(huì)責(zé)任是。4、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的具體形式主要受、、餐廳類型等因素的因素。5、在餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)中，菜單一頭聯(lián)系，一頭聯(lián)系，成為餐飲管理開(kāi)展市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)的紐帶和橋梁。6、菜單外觀設(shè)計(jì)重點(diǎn)要注意四個(gè)方面：一是外觀形式選擇；二是；三是紙張和印刷字體

2、選擇；四是。7、在食品原材料采購(gòu)管理方針中，在采購(gòu)價(jià)格上堅(jiān)持，，做到“價(jià)比三家、貨比三家”。8、廚房數(shù)量配備是以為基礎(chǔ)的。9、餐飲產(chǎn)品的銷售以、為表現(xiàn)形式。10、用餐環(huán)境是讓客人獲得良好的的重要體現(xiàn)。11、餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)的質(zhì)量集中表現(xiàn)為。12、在客人到達(dá)前分鐘，迎賓領(lǐng)位員、桌面服務(wù)員和跑菜員、酒水員進(jìn)入各自的服務(wù)區(qū)域，堅(jiān)守崗位。13餐飲業(yè)具有四個(gè)基本特征，它們是：對(duì)旅游業(yè)和國(guó)民收入的依賴性、市場(chǎng)客源的廣泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿

3、＿＿＿＿＿＿＿＿＿。14餐飲管理的基本要求是：掌握客源，以銷定產(chǎn)；＿＿＿＿＿＿＿＿；正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。15菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的＿＿＿＿，是餐廳產(chǎn)品推銷的＿＿＿＿。16菜單外觀設(shè)計(jì)重點(diǎn)要注意四個(gè)方面：一是外觀形式選擇，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用壽命和清潔保持。17做好采購(gòu)合同管理是維護(hù)＿＿＿＿＿＿＿利益，保證＿＿＿＿＿＿＿供應(yīng)的重要條39、是宴會(huì)管理和服務(wù)質(zhì)量的最終體現(xiàn)。A

4、.餐前準(zhǔn)備B.現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督C.開(kāi)宴服務(wù)D.宴會(huì)管理總結(jié)10、一般西餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，水杯應(yīng)放在。A.餐刀正上方3厘米處B.餐叉正上方3厘米處C.餐刀正上方2厘米處D.餐叉正上方2厘米處11中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一般斟倒（）為宜。A、12杯B、八成滿C、23杯D、16杯12中餐宴會(huì)座次的安排上，下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A、主人座應(yīng)背對(duì)入口B、副主人與主人相對(duì)而坐C、主人右側(cè)安排主賓，左側(cè)安排次賓或第三賓D、副主人右側(cè)安排次賓或第三賓，左側(cè)安排第四賓

5、13“長(zhǎng)期訂貨法”主要適用于對(duì)某些食品原料的采購(gòu)，下列原料中的（），一般不用此法采購(gòu)進(jìn)貨。A、米、面B、酒類C、鮮活水產(chǎn)品D、罐頭食品14菜單是餐廳向就餐者提供商品的目錄，它有許多表現(xiàn)形式，唯有（）在任何一種菜單表現(xiàn)形式中均會(huì)出現(xiàn)。A、烹飪方法B、菜價(jià)C、菜名D、份量15對(duì)于那些需要冷藏存放的魚(yú)而言，最佳的冷藏溫度應(yīng)控制在（）為好。A、－2℃B、0℃C、2℃D、4℃16輕托時(shí)，下列哪些個(gè)做法是不正確的？（）A、手掌自然形成凹形，掌心不與

6、盤底接觸。B、將托盤穩(wěn)托于肩上C、平托于胸前D、托盤不可靠在身體上。17大型宴會(huì)開(kāi)始前（）擺上冷盤。A、30分鐘B、15分鐘C、1小時(shí)D、3－5分鐘18西餐中的俄式服務(wù)，一般主要用于（）服務(wù)。A、西餐普通零點(diǎn)B、西餐普通宴會(huì)C、西餐高檔零點(diǎn)D、西餐高檔宴會(huì)19中餐宴會(huì)擺臺(tái)中應(yīng)先擺的酒杯是（）A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯20當(dāng)客人向我們提意見(jiàn)投訴，而客人的意見(jiàn)不對(duì)時(shí)你認(rèn)為下列處理方法哪條是對(duì)的？（）。A、認(rèn)真傾聽(tīng)，對(duì)不同意見(jiàn)應(yīng)