餐飲服務(wù)與管理試題庫(kù)含答案第四章中餐服務(wù)

1、第四章第四章中餐服務(wù)中餐服務(wù)一、填空題1、中餐廳是提供中式菜點(diǎn)、__________和_________的餐廳，中餐廳的銷(xiāo)售方式有零點(diǎn)餐、_______、_______等，做到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，布置________化、操作________化。2、在接受賓客點(diǎn)菜時(shí)，常常出現(xiàn)兩種情況，一種情況是__________________；另一種情況是：____________________。3、中餐零點(diǎn)餐廳的早餐服務(wù)中，服務(wù)員要做到勤________

2、__、勤__________、勤___________和清理臺(tái)面。4、值臺(tái)服務(wù)員在填寫(xiě)菜單時(shí)，應(yīng)動(dòng)介紹菜式特點(diǎn)，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當(dāng)日推薦的__________菜_________菜__________菜。5、上帶殼的食品如蝦、蟹等菜，應(yīng)跟上_________和洗手盅，洗手盅內(nèi)盛半盅溫?zé)岬腳______。6、通常賓客提出加菜的原因主要有三個(gè)：一是________________，二是________________，

3、三是對(duì)某道菜特別欣賞，想再吃一道。7、當(dāng)賓客出示本店的“房卡”和房間鑰匙要求簽單時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)請(qǐng)賓客在帳單上填寫(xiě)__________和_____________。8、接受信用卡付款的餐廳在隨時(shí)進(jìn)行安全檢查，即查閱信用卡發(fā)放公司提供的________________。9、團(tuán)體餐賓客離開(kāi)后，應(yīng)馬上清理臺(tái)面，搞好餐廳環(huán)境衛(wèi)生，做到“三清兩不留”，即臺(tái)面清、__________、__________、餐廳中不留食物、__________。10、宴

4、會(huì)具有就餐人數(shù)多、____________高、__________多、氣氛熱烈、接待服務(wù)講究等特點(diǎn)。11、國(guó)宴是國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人或政府首腦為國(guó)家慶典活動(dòng)或?yàn)閬?lái)訪的_____________、___________而舉行的正式宴會(huì)。12、招待會(huì)是一種靈活便利、___________的宴請(qǐng)形式。13、宴會(huì)臺(tái)型布置的原則是中心第一、_______________、___________________。14、擺設(shè)冷盤(pán)時(shí)，根據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量，注意菜

5、點(diǎn)___________的分布，________的搭配，________的搭配，_________的搭配__________的正反__________的逆順，________的距離。二、名詞解釋1、高檔宴會(huì)2、雞尾酒會(huì)3、正式宴會(huì)4、國(guó)宴5、宴會(huì)6、冷餐會(huì)三、選擇題1、餐前飲茶的習(xí)慣，流行于我國(guó)南方，特別是_________一帶。a.東南沿海b.北方地區(qū)c.邊遠(yuǎn)三區(qū)c.馬上向上級(jí)匯報(bào)d.關(guān)切地詢問(wèn)客人是否口渴11、賓客所點(diǎn)菜肴已賣(mài)完，應(yīng)

6、首先道歉，后面哪個(gè)選擇是不必要的_______。a.請(qǐng)示上級(jí)b.主動(dòng)介紹同味菜c.相同制作方法的菜肴d.請(qǐng)廚師協(xié)助烹調(diào)客人新點(diǎn)的菜肴12、各種宴會(huì)規(guī)格、規(guī)模不同，其服務(wù)規(guī)程_______。a.大致相同b.不盡一致c.完全相同d.非常規(guī)范13、宴會(huì)廳的室溫，一般冬季保持在________攝氏度之間。a.22~24b.20~22c.18~20d.16~1814、凡是雞鴨魚(yú)等整體菜或橢圓形的大菜盤(pán)，在擺放時(shí)頭的一邊朝向_____。a.正主位b

7、.主賓位c.副主人位d.陪、譯座15、宴會(huì)中，賓主講話時(shí)服務(wù)員要停止一切操作，因此，_________。a.在賓主講話時(shí)將酒水斟齊b.在賓主講話前將酒水斟齊c.在賓主講話后再斟酒d.以上均可16、_________是指賓客隨點(diǎn)隨吃、自行付款的餐廳。a.零點(diǎn)餐廳b.團(tuán)體餐廳c.宴會(huì)廳d.自助餐17、飯店一般上________以示宴會(huì)結(jié)束。a.鮮花b.湯c.水果d.米飯18、中餐宴會(huì)正確的上菜位置是________。a.主人與主賓之間b.主