餐飲服務(wù)與管理測驗(yàn)題及答案

1、1《餐飲服務(wù)與管理》測驗(yàn)題及答案第一章 餐飲概述一、 填空題1、飯店業(yè)先驅(qū)埃爾斯沃思.斯塔特勒曾說過：“對任何飯店來說，取得成功的三個根本要素是______、______、________。 ” 2、餐飲企業(yè)經(jīng)營方式日趨多功能樣，除獨(dú)立經(jīng)營之外，還可以_____、_______、_______。3、 服務(wù)態(tài)度的具體要求是______、______、_______、_______。4、 餐飲服務(wù)人員的知識要求有________、_____

2、____、_________。5、 生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料，極容易___________。6、 餐廳通過提高_(dá)___________及_________________________________來提高銷售量。7、 餐飲服務(wù)人員在工作中應(yīng)具有的能力主要有_________、__________、________、________、觀察能力、記憶能力、自律能力、服從與協(xié)作能力。二、 名詞解釋1、 服務(wù)項(xiàng)目2、 服務(wù)態(tài)度3、

3、客房送餐服務(wù)4、 外賣服務(wù)5、 主題慶祝活動三、 選擇題（ ）1、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣_________。 a.完全不同 b.完全一致 c.不盡一致 d.大體一致。（ ）2、餐飲場所的地點(diǎn)要設(shè)在________。a.城市中心 a.經(jīng)濟(jì)中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之處（ ）3、餐飲服務(wù)的________是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場所享受，過

4、時則不能再享用。a.無形性 b.一次性 c.綜合性 d.差異性（ ）4、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是：_________。a.生產(chǎn)量難以預(yù)測 b.銷售量受進(jìn)餐時間的限制c.無形性 d.直接性（ ）5、餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，因而具有______。a.無形性 b.一次性 c.同步性 d.差異性（ ）6、針對______的特點(diǎn)，餐飲部一定要

5、制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。a.無形性 b.一次性 c.同步性 d.差異性（ ）7、餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于___________。3康證。六、簡答題（32％）1、 餐飲服務(wù)構(gòu)成的內(nèi)容仍哪些？2、 餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？3、 為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預(yù)測？4、 餐飲業(yè)有哪些發(fā)展趨勢？七、論述題（10％）1、為什么說餐飲服務(wù)具有差異性？第二章 中餐廳服務(wù)一、 填空題1、 按照地區(qū)、歷史和風(fēng)味等特點(diǎn)，中國菜可分為___

6、_____、_________、_________、__________、__________。2、 中國地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。3、 中餐廳的主題選擇決定了餐廳的_______和_______，裝飾和布置都以此為中心。4、 餐飲服務(wù)的技能包括托盤、斟酒、擺臺、___________、__________、___________等，學(xué)習(xí)和掌握并巧妙運(yùn)用這些基本技能，是做好餐飲服務(wù)的必要條件。

7、5、 重托托盤時，要做到盤底不__________，盤前不_________，盤后不___________。6、 重托操作時，要做到平、_______、_______三字。7、 輕托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。8、 按餐巾折花的外觀分類，可分為動物、_________、_________等三類。9、 餐巾折花的基本技能包括折疊、推折、卷、_________、_________

8、、___________等種類。10、中餐上菜的順序是：_________、_________、水果。11、中餐廳是向國內(nèi)外客人宣傳___________的重要場所。12、中餐零點(diǎn)一般從_________開始，按__________方向依次進(jìn)行，烈性酒_______成，紅葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，軟飲料_______成，啤酒順著杯壁斟倒以___________為準(zhǔn)。13、撤換煙灰缸時，常見的有___________