烹飪基礎(chǔ)試卷

1、1烹飪基礎(chǔ)課試卷烹飪基礎(chǔ)課試卷一、一、選擇題（每小題選擇題（每小題2分，共分，共4040分）分）1、人類每日膳食中攝入最多的化合物是（人類每日膳食中攝入最多的化合物是（）A、糖類糖類B、脂類、脂類C、蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)D、維生素、維生素2、人體血糖的主要成分是（人體血糖的主要成分是（）A、葡萄糖葡萄糖B、果糖果糖C、乳糖、乳糖D、糖原、糖原3、下列水果含葡萄糖最多的是（下列水果含葡萄糖最多的是（）A、柑橘柑橘B、西瓜、西瓜C、甜瓜、甜瓜D、

2、葡萄、葡萄4、下列物質(zhì)中含果糖最多的是（下列物質(zhì)中含果糖最多的是（）A、葡萄糖葡萄糖B、果糖、果糖C、蔗糖、蔗糖D、麥芽糖、麥芽糖5、下列糖中最甜的糖是（下列糖中最甜的糖是（）A、葡萄糖葡萄糖B、果糖、果糖C、蔗糖、蔗糖D、乳糖、乳糖6、飴糖的主要成分是（飴糖的主要成分是（）A、蔗糖蔗糖B、麥芽糖、麥芽糖C、乳糖、乳糖D、葡萄糖、葡萄糖7、動(dòng)物貯糖的形式是以（動(dòng)物貯糖的形式是以（）A、蔗糖蔗糖B葡萄糖葡萄糖C、淀粉、淀粉D、糖原、糖原8

3、、不能被人體消化吸收的碳水化合物是（、不能被人體消化吸收的碳水化合物是（）A、葡萄糖、葡萄糖B、淀粉、淀粉C、糖原、糖原D、纖維素、纖維素9、下列物質(zhì)不是纖維素的是（、下列物質(zhì)不是纖維素的是（）A、纖維素、纖維素B、半纖維素、半纖維素C、木質(zhì)素、木質(zhì)素D、果膠酸、果膠酸1010、冬眠動(dòng)物和駱駝都靠貯備（、冬眠動(dòng)物和駱駝都靠貯備（）來維持禁食期間的生存的）來維持禁食期間的生存的31、乳糖較難溶于水，它只存在于乳汁中。（乳糖較難溶于水，它只

4、存在于乳汁中。（）2、蔗糖加熱至蔗糖加熱至200度時(shí)變成焦糖；烹調(diào)中應(yīng)用這一特性對(duì)紅燒類菜肴進(jìn)行著色。（度時(shí)變成焦糖；烹調(diào)中應(yīng)用這一特性對(duì)紅燒類菜肴進(jìn)行著色。（）3、糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長(zhǎng)，減輕腸內(nèi)細(xì)菌的腐化作用，小兒腹瀉時(shí)常給一糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長(zhǎng)，減輕腸內(nèi)細(xì)菌的腐化作用，小兒腹瀉時(shí)常給一些烤黃的干饅頭片吃，就是利用這一作用。（些烤黃的干饅頭片吃，就是利用這一作用。（）4、飽合脂肪酸不含雙鍵，常溫下呈液態(tài)。（、飽

5、合脂肪酸不含雙鍵，常溫下呈液態(tài)。（）5、蛋白質(zhì)是由、蛋白質(zhì)是由20種氨基酸組成的一種高分子化合物（種氨基酸組成的一種高分子化合物（）6、吃生雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，故雞蛋宜生食（、吃生雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，故雞蛋宜生食（）7、動(dòng)物蛋白質(zhì)消化率比植物蛋白質(zhì)的高（、動(dòng)物蛋白質(zhì)消化率比植物蛋白質(zhì)的高（）8、大米中的色氨酸、賴氨酸含量低，而蛋氨酸含量高，大豆蛋氨酸含量量低而賴氨酸含量、大米中的色氨酸、賴氨酸含量低，而蛋氨酸含量高，大豆蛋氨酸含量量低而賴氨酸含