烹飪技師論文

1、論食品雕刻工藝暨在烹飪中的應(yīng)用作者：文征時(shí)間：2009年6月30日摘要：食品雕刻產(chǎn)生于我國古代祭祀活動(dòng)中，經(jīng)過歷代宮庭盛筵得到了發(fā)展，并流傳于民間。早在宋朝就有詩贊揚(yáng)州的瓜雕：“練廚朱生稱絕能，昆刀善刻瑯環(huán)青，仙翁對(duì)奕辨毫發(fā)，美人徒倚何娉婷……”可見當(dāng)時(shí)的食雕工藝已相當(dāng)精美了。如今國宴上，城鄉(xiāng)宴席上都用食品雕刻來美化宴筵。早在1986年在法國馬黎，中國首次參加世界性烹飪大賽時(shí)，因?yàn)槭称返窨毯投鴬Z得金牌。食品雕刻對(duì)菜肴的創(chuàng)新發(fā)展有不可忽視

2、的作用?，F(xiàn)根據(jù)已掌握的文獻(xiàn)和工作經(jīng)驗(yàn)，以果蔬雕刻為主論述一下食品雕刻各項(xiàng)工序工藝和在烹飪中如何更好的應(yīng)用。關(guān)鍵詞：食品雕刻、工藝、烹飪、應(yīng)用論文主體：一、食品雕刻的類型食品雕刻有專供欣賞的展臺(tái)，有欣賞兼作容器的，有既可欣賞又可食用的，但又根據(jù)雕刻原料和雕刻方法的不同來分類。1、雕刻原料分類：可分為果蔬雕、瓊脂雕、巧克力雕、黃油雕、面塑、糖塑等。2、雕刻的方法分類：食品雕刻可以分為圓雕和浮雕兩大類，圓雕有整雕和零雕整裝之分。浮雕則分為凸雕

3、、凹雕和鏤空雕。2、茸泥性原料茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黃糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、醬牛肉、醬肝、魚糕、豆腐、涼粉、瓊脂、肉凍等，這些原料具可表現(xiàn)各種立體的和浮雕的藝術(shù)造型，又展示了烹飪技能。3、輔助性原料輔助性原料是指雕刻作品中能起到輔助作用的原料，可分為：①上色原料：雕刻原料有時(shí)顏色單一，就要使用上色的方法，對(duì)其添加顏色。一般有：人工合成色素、靛藍(lán)、檸檬黃、胭脂紅、桃紅等。②粘接連接性原料：粘接類的原料用于組合雕刻的分體連接，