烹飪專業(yè)試卷匯總

1、烹飪專業(yè)綜合理論試卷第1頁（共12頁）絕密★啟用前鹽城市鹽城市20162016年普通高校對口單招高三年級第二次調(diào)研考試年普通高校對口單招高三年級第二次調(diào)研考試烹飪專業(yè)綜合理論試卷本試卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷兩部分。第Ⅰ卷1頁至4頁，第Ⅱ卷5頁至12頁。兩卷滿分300分?？荚嚂r間150分鐘。第Ⅰ卷第Ⅰ卷（共100分）一、單項(xiàng)選擇題一、單項(xiàng)選擇題（本大題共40小題，每小題2分，共80分。每小題只有一個正確答案。）1.構(gòu)成素食品又稱A.黃色食品B.

2、綠色食品C.紅色食品D.黑色食品2.玉米主要產(chǎn)地在A.浙江、江蘇、福建B.華北、東北、西南地區(qū)C.東北、華東、青藏高原D.主要在東北地區(qū)3.春片質(zhì)次于桃片，其適宜加工制作的時間是A.立春前B.立冬至立春之間C.驚蟄至清明D.清明至谷雨期間4.制作培根所用的原料為豬的A前夾心B方肉C大排D后腿肉5.鱸魚肉質(zhì)肥美，其產(chǎn)季為旺季的是A.立秋前后B.冬至前后C.初春前后D.端午前后6.海參中體型最大的一種是。A.刺參B.梅花參C.大烏參D.黃玉

3、參7.民間稱之為“神菇”的是A.茶樹菇B.草菇C.猴頭菇D.蘑菇8.世界著名的“四大干果”是A.粟子、核桃、腰果、榛子B.核桃、腰果、榛子、扁桃C.腰果、榛子、扁桃、杏仁D.核桃、蓮子、榛子、腰果9.制作紅糟的主要原料是烹飪專業(yè)綜合理論試卷第3頁（共12頁）24.形體較大的蝦出肉加工適用A.擠法B.剝法C.剔法D.壓法25.下列漲發(fā)方法中，不適合海參漲發(fā)的一項(xiàng)是A.水發(fā)B.油發(fā)C.堿發(fā)D.火發(fā)26.油鍋?zhàn)呒t時，為較好地達(dá)到原料上色目的，

4、油鍋的適宜溫度為A.140～150℃B.160～170℃C.180～210℃D.220～230℃27.下列以烹調(diào)方法與烹飪原料的某一方面特征命名的菜肴是A.糟熘三白B.松鼠桂魚C.清蒸加吉魚D.脆皮鮮奶28.不屬于表面裝飾方法的是A.覆蓋點(diǎn)綴B.圍邊點(diǎn)綴C.局部點(diǎn)綴D.邊緣點(diǎn)綴29.食鹽在湯菜中適宜的濃度是A.0.5%～0.6%B.0.8%～1.2%C.1.4%～1.8%D.2.0%～2.2%30.制作素鮮湯常選用的原料是A.豆腐B.大

5、白菜C.黃豆芽D.蘿卜31不能直接從食物中獲得的營養(yǎng)成分是A乳糖B葡萄糖C蔗糖D半乳糖32膳食中缺乏脂肪可影響人體吸收的營養(yǎng)素是A視黃醇B淀粉C鐵D蛋白質(zhì)33腐敗變質(zhì)的食物產(chǎn)生“餿味”，引起變化的主要營養(yǎng)素是A蛋白質(zhì)B脂肪C碳水化合物D礦物質(zhì)34下列不屬于化學(xué)性污染的是A工業(yè)“三廢”污染B化學(xué)農(nóng)藥污染C食品添加劑污染D寄生蟲污染35牛乳中，蛋白質(zhì)成分含量為主的是A乳蛋白質(zhì)B酪蛋白C乳球蛋白D肌球蛋白36河豚魚中河豚毒素毒性最強(qiáng)的部位是A