常見烹飪原料的基礎(chǔ)

1、第一章：常見烹飪原料的基礎(chǔ)知識,1－1 植物性的烹飪原料,分類：1：蔬菜類 2：水果類 3：糧豆類,一：蔬菜類分為：根類、莖類、葉類、花類，瓜茄類、菌藻類。,主要營養(yǎng)素提供：維生素、膳食纖維、礦物質(zhì),A：碳水化合物：膳食纖維（葉類莖類）淀粉（根莖類）低聚糖（瓜茄類）,B：脂肪：微量,C：蛋白質(zhì)：含量1％－3％（100斤可食部分）,D：維生素：VC 胡蘿卜素,E：生物類黃酮：一類維生素，同VC

2、相似，有抗氧化性，防新腦血管疾病,F：酶類：殺菌物質(zhì)，具有特殊功能的物質(zhì)。,1：葉菜類：包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等。,營養(yǎng)素提供：胡蘿卜VB2，VC和礦物質(zhì)和膳食纖維，蛋白質(zhì)較低1％－2％，脂肪：不是10％，碳水化合物：2－4％，膳食纖維：1.5％。,,芹菜 芹菜是常用蔬菜之一，既可熱炒，又能涼拌。深受人們喜愛。進來諸多研究表明，這是一種具有很好藥用價值的植物。,功效：芹菜含鐵量較高，是缺鐵性貧血患者的佳蔬。 芹

3、菜是輔助治療高血壓病及其并發(fā)癥的首選之品，對于血管硬化，神經(jīng)衰弱患者亦有輔助治療作用。,芹菜的葉、莖有揮發(fā)性物質(zhì)，別具芳香、能增強人的食欲。 芹菜汁還有降血糖作用，經(jīng)常吃些芹菜，可以中和尿酸及體內(nèi)的酸性物質(zhì)，對預防通風有較好效果。,芹菜含有鋅元素，是一種性功能食品，能促進人的性興奮，西方稱之為“夫妻菜”曾被古希臘的僧侶列為禁食，泰國的一項研究發(fā)現(xiàn)，常吃芹菜能減少男性精子的數(shù)量，可能對避孕有所幫助。,適者如斯： 適合所有人

4、食用。使用量： 每餐50克。特別提示：芹菜葉中所含的胡蘿卜素和維生素C比莖多，因此吃時不要把能吃的嫩葉扔掉。健康紅綠燈： 芹菜有降血壓作用，故血壓偏低者慎用。,,菠菜： 古代中國人稱之為“紅嘴綠鸚哥”又叫波斯菜，赤根菜。《本草綱目》中認為，食用菠菜可以“通血脈、開胸膈，下氣調(diào)中，止渴潤燥”古代阿拉伯人也稱之為“蔬菜之王”菠菜不僅含有大量的B胡蘿卜素和鐵，也是維生素B6，葉酸、鐵和鉀的極佳來源。,功效：

5、 如果你的臉色不佳就請常吃菠菜，它對缺鐵性貧血有改善作用，能令人面色紅潤，光彩照人。因此被推崇為養(yǎng)顏佳品。 菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質(zhì)，其作用與胰島素非常相似，能使血糖保持穩(wěn)定。,豐富的B族維生素含量使其能夠防止口角炎，夜盲癥等維生素缺乏癥的發(fā)生。 博采眾含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素，具有抗衰老，促進細胞增殖作用，既能激活大腦功能，又可增強青春活力，有助于防止大腦的老化，防治老年癡呆癥。,哈佛大學的一項

6、研究還發(fā)現(xiàn)，每周食用2至4次菠菜的中老年人，因攝入了維生素A和胡蘿卜素，可降低患視網(wǎng)膜退化的危險，從而保護視力。,適者如斯： 菠菜烹熟后軟滑易消化，特別適合老、幼、病、弱者食用。 電腦工作者，愛美的人應該常食菠菜。 糖尿病人（尤其2型糖尿病人）經(jīng)常吃些菠菜有利于血糖保持穩(wěn)定。適用量： 每餐80到100克。,特別提示： 很多人都愛吃菠菜，但一定要注意，菠菜不能直接烹調(diào)，因為它草酸較多，有礙機體對鈣

7、的吸收，故吃菠菜時宜先用沸水燙軟，撈出再炒。 應盡可能地多吃一些堿性食品，如海帶、蔬菜，水果等，以促使草酸鈣溶解排出，防止結(jié)石。,健康紅綠燈： 嬰幼兒和缺鈣，軟骨病，肺結(jié)核、腎結(jié)石，腹瀉的人不宜吃生的菠菜。 雖然菠菜含鐵量很高，但其中能被吸收的鐵并不多，而且還會干擾鋅和鈣的吸收，所以不宜用來補鐵補血，尤其是不宜給小孩多吃。,,油菜： 油菜顏色深綠，幫如白菜，是十字花科的植物，油菜的招牌營養(yǎng)素含量及其食療價

8、值可稱得上諸種蔬菜中的佼佼者，據(jù)專家測定，油菜中含有多種營養(yǎng)素，所含的維生素C比大白菜高1倍多。,功效： 油菜中含有豐富的鈣，鐵和維生素C，胡蘿卜素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養(yǎng)源，對于抵御皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜，一定會收到意想不到的美容效果。,油菜還有促進血液循環(huán)，散血消腫的作用，孕婦產(chǎn)后瘀血腹痛，丹毒，腫痛膿瘡者可通過食用油菜來輔助治療。 油菜還含有能促進眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì)

9、，起到明目的作用。,美國國立癌癥研究所發(fā)現(xiàn)，十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險。適者如斯： 一般人都適合食用。適用量： 每餐150克。,特別提示： 使用油菜時要現(xiàn)做現(xiàn)切，并用旺火爆炒，這樣既可以保持鮮脆，又可以使其營養(yǎng)成分不被破壞。 吃剩的熟油菜過夜后就不要再吃，以免造成亞硝酸鹽沉積，易引起癌癥。,健康紅綠燈： 孕早期婦女，小兒麻疹后期，患有疥瘡，狐臭的人要少食。,,大頭菜： 大

10、頭菜即芥菜，又稱蕪菁，芥辣、芥菜疙瘩，是芥菜的一個變種，為根用芥菜。它質(zhì)地緊密，水分少，膳食纖維多，有強烈的芥辣味并稍帶苦味，在襄樊地區(qū)，人們還把它叫做諸葛亮菜，相傳說吃大頭菜是諸葛先生首創(chuàng)的。雪里蕻和榨菜也都是芥菜的一種，榨菜質(zhì)地肥厚柔嫩，口感脆辣，雪里蕻又稱雪菜，是葉用芥菜的一種，具有特殊的香辣味。,功效： 芥菜類蔬菜含有豐富的膳食纖維，可促進結(jié)腸蠕動，縮短分便在結(jié)腸中的停留時間，防止便秘，并通過稀釋毒素降低致癌因子的濃度，

11、從而發(fā)揮解毒妨癌的作用。,它含有一種硫代葡萄糖（甘加廣）的物質(zhì)，經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)芥子油，具有促進消化吸收的作用，芥菜類還具有一種特殊的鮮香氣味，能增進食欲，幫助消化。 芥菜類蔬菜有清熱解毒，抗菌消腫的作能抗一感染和預防疾病的發(fā)生，抑制細菌毒素的毒性，促進傷口愈合。,大頭菜能利尿除濕，促進機體水，電解質(zhì)平衡，因其性熱，故還可溫脾暖胃。雪里蕻含有大量的抗壞酸（維生素C）是活性很強的還原物質(zhì)，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中

12、的氧含量，激發(fā)大腦對氧的利用，有醒腦提神，消除疲勞的作用。,適者如斯： 大家都能食用。適用量： 鮮食每次50到80克。 腌制品每次10克左右。特別提示： 雪里蕻一般不宜鮮食，只作為腌菜和梅干菜供人食用。,健康紅綠燈： 大頭菜作為史料不宜燒得過爛，否則鮮味全無，且易誘發(fā)高血壓。 芥菜類蔬菜常被制成腌制品食用，因腌制后含有大量的鹽分，故高血壓，血管硬化的病人應該注意少吃，以限制鹽的攝入。

13、 雪里蕻對于內(nèi)熱偏盛，患有瘡瘍，痔瘡便血及眼疾的人應少食。,,韭菜： 韭菜，在北方是過年包餃子的主角，其顏色碧綠，味道濃郁，無論用于制作葷菜還是素菜，都十分提味。韭菜又名黃韭。韭白，是韭菜的軟化栽培品種，因不見陽光而呈黃白色，其營養(yǎng)價值要遜于韭菜。,功效：它含有揮發(fā)性精油及含硫化合物，具有促進食欲和降低血脂的作用，對高血壓，冠心病，高血脂等有一定的療效，含硫化合物還具有一定的殺菌消炎的作用。,適者如斯： 一般人都能

14、食用。適用量： 每次50克。特別提示：春季食用有益于肝。 初春時節(jié)的韭菜品質(zhì)最佳，晚秋的次之，夏季的最差，有“春食則香”夏食則臭”之說。 隔夜的熟韭菜不宜再吃。健康紅綠燈： 多食會“上火且不易消化，因此陰虛火旺，有眼疾和胃腸虛弱的人不宜多食。,2：根莖類：包括：蘿卜、胡蘿卜、藕、土豆、蔥蒜、竹筍等。,營養(yǎng)素提供：蛋白質(zhì)：1－2％。脂肪：0.5％。碳水化合物：差別較大，低5％，高20％以上。膳食纖維1

15、％。維生素和礦物較高，胡蘿卜中含素最高，每100g達4130ug，礦物的含量以蒜，芋艿，土豆等.,大蒜：酶把蒜氨酸分解來的大蒜素：稱為廣譜抗生素。,,、胡蘿卜胡蘿卜，又叫黃蘿卜，紅蘿卜，原產(chǎn)于中亞，元代以前傳我國，因其顏色靚麗，脆嫩多汁，芳香甘甜而受到人們的喜愛，胡蘿卜對人體具有多方面的保健功能，因此被譽為“小人參。,功效：胡蘿卜能提供豐富的維生素A，具有促進機體正常生長與繁殖、維持上皮組織，防止呼吸道感染與保持保持視力正常，治療夜盲

16、癥和眼干燥癥等功能。胡蘿卜能增強人體免疫力，有抗癌作用，并可減輕癌癥病人的化療反應，對多種臟器有保護作用，,婦女進食胡蘿卜可降低卵巢癌的發(fā)病率。胡蘿卜內(nèi)含琥珀酸鉀，有助于防止管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。胡蘿卜素可清除致人衰老的自由基，除維生素A外，所含的B族維生素和維生素C等招牌營養(yǎng)素也有潤皮膚，抗衰老的作用。它的芳香氣味是揮發(fā)油造成的，能增進消化，并有殺菌作用。,特別提示：胡蘿卜素和維生素A是脂溶性物質(zhì)，應用油炒熟或和

17、肉類一起燉煮后再食用，以利吸收。不要過量食用，大量攝入胡蘿卜素會令皮膚的色素產(chǎn)生變化，變成橙黃色,健康紅綠燈：酒與胡蘿卜同食，會造成大量胡蘿卜素與酒精一同進入人體，而在肝臟中產(chǎn)生毒素，導致肝病。,,蘿卜： 蘿卜又名萊菔，羅服。我國是蘿卜的故鄉(xiāng)，栽培食用歷史悠久，早在《詩經(jīng)》中就有關(guān)于蘿卜的記載，它既可用于制作菜肴，炒、煮、涼拌等俱佳，又可以當做水果生吃，味道鮮美，還可用做泡菜，醬菜腌制，蘿卜營養(yǎng)豐富，有很好的食用，醫(yī)療價值。有“

18、冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季保安康”的說法。,功效：蘿卜含有能誘導人體產(chǎn)生干擾素的多種微量元素，可增強機體免疫力，并能抑制癌細胞的生長，對防癌，抗癌有重要意義。常吃蘿卜可降低血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓、預防冠心病、動脈硬化、膽石癥等疾病。 蘿卜還是一味中藥，其性涼味辛甘，可消積滯，化痰清熱，下氣寬中，解毒。,適者如斯： 一般人都可食用。 適用量：每餐50到100克。 特別提示：蘿卜種類繁多，生吃以汁多辣味少者

19、為好，平時不愛吃涼性食物者以熟食為宜。,健康紅綠燈：蘿卜為寒涼蔬菜，陰偏寒體質(zhì)者，脾胃虛寒者不宜多食。胃及十二指腸潰瘍，慢性胃炎，單純甲狀腺腫、先兆流產(chǎn)，子宮脫垂等患者少食蘿卜。服用人參、西洋參時不要同時吃蘿卜，以免藥效相反，起不到補益的作用。,土豆： 土豆是一種糧菜兼用型的蔬菜，學名馬鈴薯，與稻、麥、玉米，高粱一起被稱為全球五大農(nóng)作物，在法國，土豆被稱作“地下蘋果”土豆招牌營養(yǎng)素齊全，而且易為人體消化吸收，在歐美享有“第二面包

20、”的稱號。,功效： 土豆是低熱能，多維生素和微量元素的食物，是理想的減肥食品。 科學證明：含鉀高的食物可以降低中風的發(fā)病率，每100克的土豆含鉀高達300毫克，專家認為，每周吃5到6個土豆可使中風率下降40%。,中醫(yī)認為：土豆性平味甘，具有和胃調(diào)中，益氣健脾，強身益腎、消炎、活血消腫等功效，可輔助治療消化不良，習慣性便秘，慢性胃痛，關(guān)節(jié)疼痛，皮膚濕疹等癥。 土豆對消化不良的輔助治療有效，是胃病和心臟病患者的優(yōu)質(zhì)保

21、健食品。,適者如斯： 大家都可以吃。 想減肥的人尤其應該吃。適用量： 每次中等大個1個（約130克）特別提示：土豆宜去皮吃，有芽眼的部分應挖去，以免中毒。 土豆切開后容易氧化變黑，屬正?，F(xiàn)象，不會造成危害。 人們經(jīng)常把切好的土豆片，土豆絲放入水中，去掉太多的淀粉以便烹調(diào)，但注意不要泡得太久而致使水溶性維生素等營養(yǎng)流失。,健康紅綠燈： 皮色發(fā)青發(fā)芽的土豆不能吃，以防龍葵素中毒。,,姜：

22、 姜是一種極為重要的調(diào)味品，同時也可作為蔬菜單獨食用，而且還是一味重要的中藥材，它可將自身的辛辣味和特殊芳香滲入到菜肴中，使之鮮美可口，味道清香。,功效： 吃飯不香或飯量減少時吃上幾片姜或者在菜里放上一點嫩姜，都能改善食欲，增強飯量，所以俗話說：“飯不香，吃生姜。” 生姜是傳統(tǒng)的治療惡心、嘔吐的中藥，有“嘔家圣藥”之譽。,生姜還具有解毒殺菌的作用，日常我們在吃松花蛋或魚蟹等水產(chǎn)時，通常會放上一些姜末，姜汁。

23、 姜還具有促進血行，祛散寒邪的作用，著涼，感冒時不妨熬些將湯，能起到很好的預防、治療作用。,人體在進行正常新陳代謝生理功能時，會產(chǎn)生一種有害物質(zhì)—氧自由基，促使機體發(fā)生癌癥和衰老，生姜中的姜辣素進入體內(nèi)后，能產(chǎn)生一種抗氧化酶，它有很強的對付氧自由基的本領(lǐng)，比維生素E還要強得多，所以吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。,紅薯 紅薯，又稱白薯，番薯，地瓜、山芋、紅苕等，在植物學上的正式名字叫甘薯，紅薯味道甜美，營養(yǎng)豐富，又易

24、于消化，可供給大量熱能，所以有的地區(qū)把它作為主食。,功效： 紅薯含有獨特的生物類黃酮成分，這種物質(zhì)既防癌又益壽，是一種與腎上腺所分泌的激素相似的類固醇。國外學者稱之為“冒牌荷爾蒙”它能有效抑制乳腺癌和結(jié)腸癌的發(fā)生。,紅薯對人體器官年末有特殊的保護作用，可抑制膽固醇的沉積，保持血管彈性，防止肝腎中的結(jié)締組織萎縮，防止膠原病的發(fā)生。 它還是一種理想的減肥食品，它的熱量只有大米的三分之一，而且因為其富含膳食纖維，而具有組織糖分

25、轉(zhuǎn)化為脂肪的特殊功能。,適者如斯： 一般人都可食用。適用量： 每次1個（150克）特別提示： 紅薯含有“氣化酶”吃后有時會發(fā)生燒心，吐酸水，肚脹排氣等現(xiàn)象，只要一次不吃得過多，而且和米面搭配吃，并配以咸菜或喝點菜湯即可避免。 食用涼的紅薯易致胃腹不適。,健康紅綠燈： 紅薯在胃中產(chǎn)酸，所以胃潰瘍及胃酸過多的患者不宜食用。 爛紅薯（帶有黑斑的紅薯）和發(fā)芽的紅薯可使人中毒，不可食用。

26、 紅薯等根莖類蔬菜含有大量的淀粉，可以加工成粉條食用，但制作過程中往往會加入明礬，若過多食用會導致鋁在體內(nèi)蓄積，不利健康。,土豆：糧菜兼用型蔬菜：與稻、麥、玉米、高粱一起被稱為全球五大農(nóng)作物。,洋蔥：有辛辣香氣，在外國稱為“菜中皇后”是低價而營養(yǎng)豐富的家常菜。,魔芋：含有大量窮驅(qū)甘露糖酐，維生素，膳食纖維及一定量的黏液蛋白，稱為“魔力食品”。,3：瓜茄類：冬瓜，南瓜，絲瓜，黃瓜，茄子，番茄，辣椒。,營養(yǎng)素提供：蛋白質(zhì)0.4－1.3％，脂

27、肪微量，碳水化合物：0.5－3％。膳食纖維：1％。,,苦瓜： 苦瓜又叫癩瓜，涼瓜。具有特殊的苦味，但仍然受到大眾的喜愛，這不單純因為它的口味獨特，還因為它具有一般蔬菜無比比擬的神奇作用，苦瓜雖苦，卻從不會把苦味傳給別人，如用苦瓜燒魚，魚塊絕對不沾苦味，所以苦瓜又有“君子菜”的雅稱。,功效：苦瓜中含有鉻和類似胰島素的物質(zhì)，有明顯的降學糖的作用，它能促進糖分的分解，具有使過剩的廠分轉(zhuǎn)化為熱量的作用，能改善體內(nèi)的脂肪平衡，是糖尿病患者

28、理想的食療食物。,苦瓜中含有獨特的維生素B17和生理活性蛋白質(zhì)，經(jīng)常食用能提高人體免疫功能，可防癌。 苦瓜還具有一種獨特的苦味成分，金雞納霜。能抑制過度興奮的體溫中樞，起到消暑解熱的作用。,適者如斯： 一般人都可食用。適用量： 每次80克。特別提示： 不要一次吃得過多。,苦瓜又稱癩瓜、涼瓜：具有特殊的苦味，稱為“君子菜”這是因為它從不把苦味傳給一起燒煮的“別人”。,南瓜：能有效防止高血壓及肝臟、腎臟的

29、某些病變，南瓜中果膠可延緩腸道對糖和脂肪的吸收，中和并清除體內(nèi)重金屬和部分農(nóng)藥以防中毒。,,南瓜： 南瓜又稱倭瓜，飯瓜，很早就傳入我國，廣泛載種，食用。因此有“中國南瓜”之說。在我國，南瓜既當菜又代糧，在農(nóng)村很有人緣，近年來，人們發(fā)現(xiàn)南瓜不但可以充饑，而且還有一定的食療價值，于是土味十足的南瓜得以登大雅之堂。,功效： 南瓜中含有豐富的微量元素鈷和果膠。鈷的含量較高，是其他任何蔬菜都不可相比的，它是胰島細胞合成胰島素所必須

30、的微量元素。常吃南瓜有助于防治糖尿病，果膠則可延緩腸道對糖和脂質(zhì)吸收。,另據(jù)報道，日本現(xiàn)在正盛行“南瓜熱”不但適合不想肥胖的中青年食用，而且被廣大婦女稱為“最佳美容食品”其原因在于南瓜維生素A含量勝過綠色蔬菜。吃南瓜可以預防高血壓以及肝臟和腎臟的一些病變。,適者如斯： 大家都可食用。 肥胖者和中老年人尤其適合。適用量：每次100克。特別提示： 南瓜最好不與羊肉同食。健康紅綠燈： 糖尿病患者可把南瓜制

31、成南瓜粉，以便長期少量食用。 患有腳氣，黃疸者少食。,,茄子： 茄子是為數(shù)不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常見的家常蔬菜。在它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素P，這是其他蔬菜所不能比的。,功效： 紫茄子富含維生素P，可軟化細微血管，防止小血管出血，對高血壓，動脈硬化，咯血，紫癜（皮下出血、瘀血）及壞學病患者均有益。 茄子中所含的維生素C和皂草甙，具有降低膽固醇的功效，國外學者提出“降低膽固醇12法”食

32、用茄子即是其中方法之一。,此外，茄子所含的B族維生素對痛經(jīng)，慢性胃炎及腎炎水腫等也有一定的輔助治療的作用。適者如斯： 老少皆宜。適用量： 每次85克（半個）,特別提示： 茄子性涼，體弱胃寒的人不宜多吃。 老茄子，特別是秋后的老茄子含有較多的茄酸，對人體有害，不宜多吃。 油炸茄子會造成維生素P大量損失，掛糊上漿后炸制能減少這種損失。,在茄子萼片與果實相連接的地方，有一圈淺色環(huán)帶，這條帶越寬，越明

33、顯，就說明茄子果實正在快速生長，沒有老化，如果環(huán)帶不明顯，說明茄子采收時已停止生長，此時的茄子已經(jīng)變老，影響食用。,,,黃瓜 黃瓜最初叫“胡瓜”。這是因為它是西漢時從西域引進的，李時珍說，張騫使西域得種，故名胡瓜。黃瓜的含水量為96%到98%。它不但脆嫩清香，味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富。,功效： 黃瓜水分多，含有一定的維生素，是一味可以美容的瓜菜，被稱為“廚房里的美容劑”經(jīng)常食用或貼在皮膚上可有效地對抗皮膚老化，減少皺紋的產(chǎn)

34、生，并可防止唇炎，口角炎。,黃瓜是很好的減肥品，希望減肥的人要多吃黃瓜，但千萬記住，一定要吃新鮮的黃瓜而不要吃腌黃瓜，因為腌黃瓜含鹽反而會引起發(fā)胖。 黃瓜含有鉻等微量元素，有降血糖的作用，對糖尿病人來說，黃瓜是最好的亦蔬亦果的食物。,黃瓜中的苦味素有抗癌的作用，并有清熱、解渴、利水、消腫之功效。適者如斯： 一般人群均可食用。 是糖尿病人首選的食品之一。適用量：每天1條（100克）,特別提示： 黃瓜當水

35、果生吃，不宜過多。 黃瓜中維生素較少，因此常吃黃瓜時應同時吃些其他的蔬果。 黃瓜尾部含有較多的苦味素，不要把“黃瓜頭兒”全部丟掉，有肝病、學血管病，腸胃病以及高血壓的人都不要吃腌黃瓜。,健康紅綠燈： 脾胃虛弱，腹痛腹瀉，肺寒咳嗽者都應少吃。,,冬瓜： 冬瓜形狀如枕及又叫枕瓜，主要產(chǎn)于夏季，為什么夏季所產(chǎn)的瓜卻取名為冬瓜呢？這是因為瓜熟之際，表面上有一層白粉狀的東西，就好像是冬天所結(jié)的白霜，也是這個原因，冬

36、瓜又稱白瓜。,功效： 它含有多種維生素和人體必須的微量元素，可調(diào)節(jié)人體的代謝平衡。冬瓜性寒，能養(yǎng)胃生津，清降胃火，使人食量減少，促進體內(nèi)淀粉，糖轉(zhuǎn)化為熱能，而不變成脂肪，因此，冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。,冬瓜有抗衰老的作用，久食可保持皮膚潔白如玉，潤澤光滑，并可保持形體健美，據(jù)說，時候皇后美智子就是用冬瓜來美容養(yǎng)顏的。,冬瓜有良好的清熱解暑的功效，夏季多吃冬瓜，不但解渴消暑，利尿。還可使人免生疔瘡，因其利尿，且含鈉極少，所以是慢性

37、腎炎水腫，營養(yǎng)不良性水腫，孕婦水腫的消腫佳品。,適者如斯： 一般人都可以食用。 患有腎臟病、糖尿病、高血壓、冠心病者尤為適用。適用量： 每天60克。特別提示： 冬瓜是一種解熱利尿比較理想的日常食物，連皮一起煮湯，效果更明顯。,健康紅綠燈： 因冬瓜性寒，故久病的人與陰虛火旺者應忌食。,4：鮮豆類：毛豆，豇豆，四季豆等。,營養(yǎng)素提供：1：蛋白質(zhì)：2－14％，平均4％2：脂肪不高除毛豆外均在0.

38、5％以下,3：碳水化合物：4％，膳食纖維1－3％，胡蘿卜素較高：100g含200ug,4：礦物質(zhì)：鉀、鈣、鐵、硒、鐵：以發(fā)芽豆、刀豆、蠶豆較高，3mg/100g，鋅：蠶豆、蕓豆含量較高，1mg/10mg，硒：以玉豆、龍豆、毛豆、豆角較高，2mg/100g。,5：維生素：與綠葉菜相似。,茄子：維生素PP：氧化血管，防動脈硬化。,綠豆： 綠豆又叫青小豆，是我國人民的傳統(tǒng)豆類食物，綠豆中的多種維生素，鈣，磷鐵等礦物質(zhì)都比粳米多，因此，

39、它不但具有良好的食用價值，還具有非常好的藥用價值，有“濟世之良谷”的說法，在炎炎夏日，綠豆湯更是老百姓最喜愛的消暑飲料。,功效： 綠豆性味甘涼，有清熱解毒之功效，夏天或在高溫環(huán)境工作的人出汗多，水液損失很大，鉀的流失量多，體內(nèi)的電解質(zhì)平衡遭到破壞，用綠豆煮湯來補充是最理想的方法，能夠消暑益氣，止渴利尿，不僅能補充水分，而且還能及時補充礦物質(zhì)，對維持水液電解質(zhì)平衡有著重要意義。,綠豆還有解毒作用，如發(fā)生有機磷農(nóng)藥中毒，鉛中毒，酒精

40、中毒（醉酒）或吃錯藥等情況，在醫(yī)院搶救前都可以先灌一碗綠豆湯進行緊急處理，經(jīng)常在有毒環(huán)境下工作或接觸有毒物質(zhì)的人，應經(jīng)常食用綠豆來解毒保健。,綠豆中的鈣、磷等可以補充營養(yǎng)，增強體力。適者如斯： 老少皆宜，四季均可。適用量：每次40克特別提示： 綠豆不宜煮得過爛，以免使有機酸和維生素遭到破壞，降低清熱解毒功效。,健康紅綠燈：綠豆性涼，脾胃虛弱的人不宜多吃。 服藥特別是服補藥時不要吃綠豆食品，以免降低藥效。

41、 未煮爛的綠豆腥味強烈，食后易惡心，嘔吐。,紅豆 又名赤豆，赤小豆，紅豆。紅小豆富含淀粉，因此又被人們稱為啊“飯豆”。它具有律津液，利小便，消脹、除腫、止吐的功能，被李時珍稱為“心之谷”，紅小豆是人們生活中不可缺少的高營養(yǎng)，多功能的小雜糧。,功效： 紅小豆含有較多的皂角甙，可刺激腸道，因此它有良好的利尿作用，能解酒、解毒、對心臟病和腎病，水腫均有益。 它含有較多的膳食纖維，具有良好的潤腸通便，降血壓，降血脂，

42、調(diào)節(jié)血糖，解毒抗癌，預防結(jié)石，健美減肥的作用。,紅小豆是富含葉酸的食物，產(chǎn)婦、乳母多吃紅小豆有催乳的功效。適者如斯： 一般人都可以食用。 水腫、哺乳期婦女尤為適合。適用量： 每次30克。特別提示： 宜與其他谷類食品混合食用，一般制成豆沙包，豆飯或豆粥，是科學的食用方法。,健康紅綠燈： 紅小豆利尿，故尿頻的人應該注意少吃。,豇豆 豇豆，俗稱角豆，姜豆，帶豆，豇豆分為長豇豆和飯豇豆兩種，

43、長豇豆一般作為蔬菜食用，既可熱炒，又可焯水后涼拌，飯豇豆一般作為糧食煮粥，制作豆沙餡食用，李時珍稱“此豆可菜、可果、可谷、備用最好，乃豆中之上品。阿拉伯人常把豇豆當做愛情的象征，小伙子向姑娘求婚，總要帶上一把豇豆，新娘子到男家，嫁妝里也少不了豇豆。,功效： 豇豆提供了易于消化吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，適量的碳水化合物及多種維生素，微量元素等?？裳a充機體的招牌營養(yǎng)素。 豇豆所漢維生素B1能維持正常的消化腺分泌和胃腸道蠕動的功能，抑

44、制膽堿脂酶活性，可幫助消化，增進食欲。,豇豆中所含維生素C能促進抗體的合成，提高機體抗病毒的作用。 豇豆的磷脂有促進胰島素分泌，參加糖代謝的作用，是糖尿病人的理想食品。 中醫(yī)認為豇豆有健脾補腎的功效，對尿頻，遺精及一些婦科功能性疾病有輔助功效。適者如斯： 適宜于任何人。 尤其是糖尿病，腎虛患者更佳。適用量： 長豇豆每餐60克 飯豇豆每餐30克,特別提示： 長豇豆不宜烹調(diào)時間過長

45、，以免造成營養(yǎng)損失。 飯豇豆作為糧食，與粳米一起煮粥最適宜，一次不要吃多，以免產(chǎn)氣脹肚。健康紅綠燈： 豇豆多食則性滯，故氣滯便結(jié)者應慎食豇豆。,黃花菜：具有健康的功效，可降低膽固醇，預防老年病，延緩衰老，止血消炎，利尿安神，健腎。,菌藻類：食用菌類和藻類，食用真菌500個多種。,真菌：蘑菇、香菇、銀耳、木耳。,藻類：無胚自養(yǎng)：海帶、紫菜、發(fā)菜。,營養(yǎng)素提供：蛋白質(zhì)：平均在3－4％，但發(fā)菜和香菇中含量高20％以上，且氨基

46、酸含量高均衡，必須氨基酸含量占60％以上。,脂肪：1％。 碳水化合物：20％－35％之間，銀耳、發(fā)菜高35％。,維生素：胡蘿卜有差別，在紫菜和鮮蘑豐富，其他的少，維生素B1和B2含量平均高高，是B族的主要事物來源。,礦物質(zhì)：鋅，鐵，錫礦較高是其他種類的十倍，在海帶中碘含量較高。,如：木耳，銀耳，海帶,二：水果類,營養(yǎng)提供：膳食纖維，維生素，礦物質(zhì)，碳水化合物，低聚糖，果膠。,分類：仁果類：蘋果，梨－－果糖（單糖）－－糖尿病人少食

47、,核果類：桃，杏－－蔗糖為主,,蘋果： 蘋果，古稱柰。又叫滔婆。酸甜可口 ，營養(yǎng)豐富，是老幼皆宜的水果之一，它的營養(yǎng)價值和醫(yī)療價值都很高，被越來越多的人稱為“大夫第一要”許多美國人把蘋果作為瘦身必備，每周節(jié)食一天，這一天只吃蘋果，號稱“蘋果日”。,功效： 蘋果中的維生素C是心血管的保護神，心臟病患者的健康元素。 吃較多的蘋果的人遠比不吃或少吃蘋果的人得感冒幾率要低，所以，有的科學家和醫(yī)師把蘋果稱為“全方位的健康水

48、果”或稱為“全科醫(yī)生”現(xiàn)在空氣污染比較嚴重，多吃蘋果可改善呼吸系統(tǒng)和肺功能，保護肺部免受污染和煙塵的影響。,蘋果中的膠質(zhì)和鉻能保持血糖的穩(wěn)定，所以蘋果不但是糖尿病患者的健康小吃，而且是一切想要控制血糖水平的人必不可少的水果，并且它還能有效地降低膽固醇。,蘋果還能防癌，預防鉛中毒。祖國醫(yī)學認為蘋果具有生津止渴，潤肺除煩，健脾益胃，養(yǎng)心益氣，潤腸，止瀉，解暑，醒酒等功效。,適者如斯： 非常適合嬰幼兒，老人和病人食用。 現(xiàn)在城

49、市生活節(jié)奏十分緊張，職業(yè)人群的壓力很大，很多人都有不同程度的緊張，憂郁。這時拿起一個蘋果聞上一聞，不良情緒會有所緩解，同時還有提神醒腦之功。準媽媽每天吃個蘋果可以減輕孕期反應。,適用量： 每天吃1到2個蘋果就足以達到上述效果了。 男性吃蘋果的數(shù)量應多于女性，因為蘋果有降膽固醇的作用。特別提示： 蘋果的營養(yǎng)很豐富，吃蘋果時要細嚼慢咽，這樣不僅有利于消化，更重要的是對減少人體疾病大有好處，不要在飯前吃水果，以免影響

50、正常的進食及消化。,健康紅綠燈： 蘋果富含糖類和鉀鹽，腎炎及糖尿病患者不宜多食。,,香蕉： 香蕉是人們喜愛的水果之一，盛產(chǎn)于熱帶。亞熱帶地區(qū)，歐洲人因它能解除憂郁而稱它為“快樂水果”而且香蕉還是女孩子們鐘愛的減肥佳果。香蕉又被稱為“智慧水果”傳說是因為佛祖釋迦牟尼吃了香蕉而獲得智慧,香蕉營養(yǎng)高、熱量低，含有稱為“智慧之鹽”的磷，又有豐富的蛋白質(zhì)，糖、鉀，維生素A和C，同時膳食纖維也多，堪稱相當好的營養(yǎng)食品。,功效：

51、 荷蘭科學家研究認為，最合營養(yǎng)標準又能為人臉上增添笑容的水果是香蕉。它含有泛酸等成分，是人體的“開心激素”能減輕心里壓力，解除憂郁，令人快樂開心。睡前吃香蕉，還有鎮(zhèn)靜的作用。香蕉一身都是寶，它可以預防中風和高血壓，起到降血壓，保護血管的作用。,美國科學家研究證實，連續(xù)一周每天吃兩根香蕉，其降壓效果相當于降壓藥日服用量產(chǎn)生效果的50%。香蕉富含維生素A，能有效維護皮膚毛發(fā)的健康，對于手足皮膚皸裂十分有效，而且還能令皮膚光澤細滑。,在繁忙

52、的生活中，利用健康食品或補充劑來補充飲食不均衡的人越來越多了，香蕉幾乎含有所有的維生素和礦物質(zhì)，膳食纖維含量豐富，而熱量卻很低，因此，香蕉就成了減肥的最佳食品，是女士們的最愛水果。香蕉還有潤腸通便，潤肺止咳，清熱解毒，助消化和滋補的作用，常吃香蕉還能健腦。,適者如斯： 老少皆宜，減肥者首選。適用量：每天1到2支。特別提示： 香蕉容易因碰撞擠壓而受凍而發(fā)黑，在室溫下很容易滋生細菌，最好丟棄。老人吃香蕉時，不要狼吞虎咽，

53、以免被噎著。,香蕉不宜放在冰箱內(nèi)存放，在12到13度即能保鮮，溫度太低，反而會使它感冒。健康紅綠燈： 胃酸過多者不宜吃，胃痛，消化不良腹瀉者應少吃。,,橘子： 橘子常與柑子一起被統(tǒng)稱為柑橘。顏色鮮艷，酸甜可口，是日常生活中最常見的水果之一。與梨相比，其蛋白質(zhì)含量是梨的9倍，鈣的含量是梨的5倍，磷的含量是梨的5.5倍，維生素B1的含量是梨的8倍，維生素B2的含量是梨的3倍，煙酸的含量是梨的1.5倍，維生素C的含量是梨的1

54、0倍，可謂豐富。,功效： 日本研究人員對6000多人進行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，吃橘子的人患冠心病，高血壓，糖尿病痛風的比率比較低。橘子富含維生素C與檸檬酸，前者具有美容作用，后者則具有消除疲勞的作用，如果把橘子內(nèi)側(cè)的薄皮一起吃下去，除維生素C外，還可攝取膳食纖維—果膠。,它可以促進通便，并且可以降低膽固醇。橘皮苷可以加強毛細血管的韌性，降血壓，擴張心臟的冠狀動脈，因此可以說，橘子是預防冠心病和動脈硬化的食品，美國佛羅里達大學研究人員證實，

55、食用柑橘可以降低沉積在動脈血管中的膽固醇，有助于使動脈粥樣硬化發(fā)生逆轉(zhuǎn)。,在鮮柑橘汁中，有一種抗癌活性很強的物質(zhì)“諾米靈”它能使致癌化學物質(zhì)分解，抑制和阻斷癌細胞的生長，能使人體內(nèi)除毒酶的活性成倍提高，組織致癌物對細胞核的損傷，保護基因的完好。,適者如斯： 所有人都適合食用。適用量： 每天1到3個。特別提示： 飯前或空腹時不宜食用。 吃橘子前后1小時內(nèi)不要喝牛奶，因為牛奶中的蛋白質(zhì)遇到果酸會凝固，影響

56、消化吸收。,橘子不宜多吃，吃完應及時刷牙漱口，以免對口腔牙齒有害。健康紅綠燈： 腸胃功能欠佳者，吃太多橘子，容易發(fā)生胃糞石的困擾。 橘子含熱量較多，如果我們一次食用過多，就會“上火”。從而促法口腔炎，牙周炎等癥。 過多食用柑橘類水果會引起“橘子病”出現(xiàn)皮膚變黃等癥狀。,漿果類：葡萄，草莓，獼猴桃－－葡萄糖為主,柑橘類：橙子，橘子－－蔗糖為主,堅果類：核桃仁，榛子－ －脂肪，礦物質(zhì)，維生素，蛋白質(zhì),草莓：含胡蘿卜

57、素有健脾解酒的功效，用鹽水浸泡10分鐘后使用。,橘子：蛋白質(zhì)含量較高，是梨的8倍，鈣是梨的4倍，磷是梨的4.5倍，維生素B1是梨的7倍，VC是梨的9倍，含有“諾米靈”能使致癌化學物分解，抑制和阻斷癌細胞的生成。,堅果：,1：油脂類堅果：核桃，瓜子，西瓜子，南瓜子。 2：淀粉類堅果：栗子，銀杏，蓮子。,按植物學價值,1：木本堅果：核桃，榛子，杏仁，木瓜子，腰果，栗子等。 2：草本堅果：花生，西瓜子，南瓜子，蓮子。,共同特點：低水

58、分含量和高能量，富含各種礦物質(zhì)和B族維生素，從營養(yǎng)角度來看，含脂肪的堅果優(yōu)于淀粉類堅果，然而因為堅果類含能量較高，雖為營養(yǎng)佳品，亦不可過量食用，以免導致肥胖。,營養(yǎng)素提供：,a：蛋白質(zhì)：油脂類堅果含量在12－22％之間，西瓜子，南瓜子高達30％以上，淀粉類干果低在4％－4.5％，蛋白質(zhì)的氨基酸組成各有特點。,b：脂肪：油脂堅果中含豐富：40％，但澳洲堅果含70％以上，能量可達到500－700kcal/100g。,c：碳水化合物：15％以

59、下，但可消化的較少－油脂類堅果。淀粉類干果，是碳水化合物的主要來源，平均為68％。,d：膳食纖維：含量較高，8％含有低聚糖，和多糖類物質(zhì)，1.2－3％之間。,e維生素：是維生素e和B族的主要來源，包括B1，B2，煙酸，葉酸，含有油脂的堅果富維生素e，淀粉的低一些，其中杏仁B2含量最多。很多的堅果中含少量的胡蘿卜素，如榛子，花生，含有維生素C，如杏仁25mg/100g，可做膳食vc補充劑。,f：礦物質(zhì)：含鉀，鎂，鈣，磷，鐵，鋅，銅，其

60、中以鉀，鎂，鋅，銅較高，鈉含量較低。,,大棗，又名紅棗，自古以來就被列為“五果”（桃、李、梅、杏、棗）之一。歷史悠久，大棗最突出的特點是維生素含量高，在國外的一項臨床研究顯示，連續(xù)吃大棗的病人健康恢復比單純吃維生素藥劑快3倍以上，因此，大棗有“天然維生素丸”的美譽。,功效： 大棗能提高人體免疫力，并可抑制癌細胞，藥理研究發(fā)現(xiàn)，紅棗能促進白細胞生成，降低血清膽固醇，提高血清白蛋白，保護肝臟，紅棗中還含有抑制癌細胞，甚至可使癌細胞向

61、正常細胞轉(zhuǎn)化的物質(zhì)。,經(jīng)常食用鮮棗的人很少患膽結(jié)石，這是因為鮮棗中豐富的維生素C，使體內(nèi)多余的膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼?，膽固醇少了，結(jié)石的形成的概率也就隨之減少。,大棗中富含鈣和鐵，他們對防治骨質(zhì)疏松和貧血有重要的作用，中老年人更年期經(jīng)常會有骨質(zhì)疏松，正在生長發(fā)育高峰的青少年和女性容易發(fā)生貧血，大棗對他們會有十分理想的食療作用，其效果通常是藥物不能比擬的，對病后體虛的人也有良好的滋補作用。,棗所含的蘆丁，是一種使血管軟化，從而使血壓降低的物質(zhì)

62、，對高血壓病有防治功效。大棗還可以抗過敏，除腥臭怪味，寧心安神，益智健腦，增強食欲。,適者如斯： 是中老年人、青少年，女性的理想天然保健食品。 是病后調(diào)養(yǎng)的佳品。適用量： 每天5枚。,特別提示： 生吃時，棗皮容易滯留在腸道中而不易排出，因此吃棗時應吐棗皮。健康紅綠燈： 過多食用大棗會引起胃酸過多和腹脹。 腐爛的大棗在微生物的作用下會產(chǎn)生果酸和甲醇，人吃了爛棗會出現(xiàn)頭暈，視力障礙等中毒反

63、應，重者可危及生命，所以要引起注意。,三：谷類,營養(yǎng)特點：,a：供能量，一部分蛋白質(zhì)，礦質(zhì)物質(zhì)和B族維生素。,b：蛋白質(zhì)：平均為10％（7－16％）半完全蛋白質(zhì)，缺少賴氨酸。,c：脂肪：2－3％含不飽和脂肪酸，玉米油－亞油酸（60％）,d：礦物質(zhì)：1.5－3％，鈣，磷，鉀，鎂，銅，（磷以磷酸鹽的形勢存在）會影響鈣，鎂的吸收。,e：維生素：以B族為主，主要還有B1，B2。,玉米：含有卵磷脂，維生素E，維生素A，亞油酸，有降血脂的作用，含有

64、鋅，硒，還有谷胱苷肽等長壽因子，是抗癌的。玉米中缺少色氨酸，一般與豆類和用。,,蕎麥：不好消化，但有降血脂，降膽固醇的作用，含有賴氨酸豐富，生物價高，是完全蛋白質(zhì)，含有鉻，臨床中常用于糖尿病的食療。,燕麥：蛋白質(zhì)，脂肪高于一般得谷類，是一種高能的食物，含人體全部氨基酸，賴氨酸較多，為完全蛋白質(zhì)，脂肪，含亞油酸較多，吸收率高。,小米：含有B族維生素E，鈣，磷，鐵，硒。黃小米中含有維生素A，吸收率較高，其中蛋白質(zhì)的消化率為83.4％，脂肪的

65、為99.4％，但賴氨酸含量較少，生物價為57，宜與豆類混食。,四：豆類,營養(yǎng)提供：,a：蛋白質(zhì)：在植物中含有蛋白質(zhì)的是黃豆，屬于完全蛋白質(zhì)，含量35％－40％之間。,b：脂肪：含量25％－30％主要是不飽和脂肪酸，亞油酸比較高，含大豆卵靈磷脂。,c：碳水化合物：平均含量25％，有一般以上不能被人體吸收，是大豆低聚糖，棉籽糖，水蘇糖，毛蕊花糖，他們到大腸里被菌群所發(fā)酵，稱為脹氣因子。,d：維生素：主要是B族維生素，B1，B2，尼克酸，在黃

66、色的大豆中，還含有胡蘿卜素。,e：礦物質(zhì)：有鈣，磷，鉀，鐵，銅，硒，錳但吸收不好。,大豆：含有皂角苷，蛋白酶抑制劑，異黃酮，對癌癥有抑制作用，降低血脂和膽固醇，保持血管彈性，防脂肪肝。,1－2動物性烹飪原料,分類：1：畜類（馬，牛，羊，豬等） 2：禽類（雞，鴨，鵝） 3：魚類，水產(chǎn)類（海魚，江魚等）,4：蝦蟹貝類（竹節(jié)蝦，海螺，善貝等） 5：蛋類（雞蛋，鴨蛋，鵝蛋） 6：乳類（奶粉

67、，普通奶和功能性奶）,一，畜類的營養(yǎng)特點：不僅向人體提供蛋白質(zhì)，脂肪，礦物質(zhì)和維生素，而且滋味鮮美，容易消化吸收，飽腹作用，在營養(yǎng)方面具很高的價值。,營養(yǎng)素提供：,A：蛋白質(zhì)：10－20％是優(yōu)質(zhì)蛋白，肉皮中的（膠原蛋白）屬不完全蛋白質(zhì)而內(nèi)臟而肉中的屬于完全蛋白質(zhì)。,B：脂肪：以飽和脂肪酸為主，熔點較高，羊肉中含有辛酸和壬酸，中連保持脂肪酸，有膻味，在羊肉中的左旋右堿可促進長連脂肪酸的燃燒增強酶和激素的活力，對心臟有營養(yǎng)作用。,C：碳水化

68、合物：主要是肝糖原和肌糖原,D：礦物質(zhì)：鈣主要集中在骨骼中，錳，鋅各部位都有。鐵是血紅素的鐵，不受任何條件影響，吸收好，血液、內(nèi)臟含量比較高。,E：維生素：內(nèi)臟含有維生素A，維生素D，在瘦肉和內(nèi)臟中還含有維生素B1，B2，尼克酸。,F：含氮浸出物：溶于水的有肌肽，肌酸，肌肝，氨基酸，嘌呤，嘧啶是構(gòu)成肉湯的風味物質(zhì)。,二，禽類,營養(yǎng)特點：與畜類相比，禽肉的結(jié)締組織少，脂肪分布均勻，蛋白質(zhì)更高。,營養(yǎng)素提供：,A：蛋白質(zhì)：20％以上是完全