烹飪原料學(xué)教學(xué)大綱

1、《烹飪原料學(xué)》教學(xué)大綱《烹飪原料學(xué)》教學(xué)大綱課程名稱：烹飪原料學(xué)烹飪原料學(xué)英文名稱：materialofcooking課程代碼：051331學(xué)分：4總學(xué)時(shí)：72先修課程：開課對象：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)一、課程的性質(zhì)、目的與任務(wù)一、課程的性質(zhì)、目的與任務(wù)本課程主要研究烹飪原料的種類、產(chǎn)地、上市季節(jié)、質(zhì)量鑒定和保管等商品學(xué)特性；研究原料的組織結(jié)構(gòu)、組成成分、風(fēng)味等自然屬性；研究原料在烹飪中的運(yùn)用規(guī)律及烹調(diào)加工特點(diǎn)的學(xué)科。通過對本課程的學(xué)習(xí)，要

2、求學(xué)生掌握烹飪原料的分類和對烹飪原料進(jìn)行鑒定和必要的保管知識，選擇高質(zhì)量的原料，并對能保證原料的質(zhì)量；為菜肴的制作和創(chuàng)新打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。二、課程內(nèi)容的基本要求要求學(xué)生掌握各類烹飪原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、風(fēng)味特點(diǎn)和營養(yǎng)特點(diǎn)，并掌握原料在烹飪加工中的變化規(guī)律，找出原料的合理利用形式，充分將原料的色、香、味、形、質(zhì)展示于菜肴之中，或通過改變形成有特色的菜肴。最大限度地減少營養(yǎng)素的損失。三、理論教學(xué)內(nèi)容和基本要求1第一章緒論[教學(xué)要求]了解烹飪原料

3、的概念及烹飪原料學(xué)的研究內(nèi)容，掌握烹飪原料的分類和烹飪原料的貯藏。[教學(xué)內(nèi)容]第一節(jié)烹飪原料的概念及烹飪原料學(xué)的研究內(nèi)容一、烹飪原料的概念1、烹飪原料的概念；2、原料可食性的三層涵義。二、烹飪原料學(xué)的研究內(nèi)容。三、烹飪原料學(xué)的歷史和發(fā)展?fàn)顩r第二節(jié)烹飪原料的分類一、中餐對烹飪原料的運(yùn)用特點(diǎn)二、烹飪原料的分類第三節(jié)烹飪原料的品質(zhì)鑒定和貯藏一、烹飪原料的品質(zhì)鑒定1、對原料進(jìn)行品質(zhì)鑒定的意義2、原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)3、原料品質(zhì)鑒定的方法（一

4、）根菜類蔬菜；1）組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特點(diǎn)；2）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；3）品種舉例；（二）莖菜類蔬菜；1）組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特點(diǎn)；2）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；3）品種舉例；（三）葉菜類蔬菜；1）組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特點(diǎn)；2）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；3）品種舉例；（四）花菜類蔬菜；1）組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特點(diǎn)；2）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；3）品種舉例（五）果菜類蔬菜；1）組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地特點(diǎn)；2）烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；3）品種舉例三、孢子植物蔬菜品種（一）食用藻類1、藻類植物的主要特征；2、藻類植物原料的主

5、要品種；A、發(fā)菜；B、葛仙米；C、海帶；D、紫菜；E、石花菜。（二）食用菌類1、真菌植物的形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)；2、真菌原料的主要種類和運(yùn)用；A、冬蟲夏草；B、羊肚菌；C、木耳和銀耳；D、猴頭；E、竹蓀；F、香菇；G、蘑菇；H、雞樅；I、口蘑；J、平菇；K、金針菇。（三）食用地衣：石耳的結(jié)構(gòu)和運(yùn)用（四）食用蕨類1、蕨類植物的形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)；2、蕨類原料的主要種類和運(yùn)用；A、蕨菜；B、紫萁；C、莢果蕨；D、水蕨；E、猴蹄蓋蕨四、蔬菜制品（一）蔬

6、菜制品的分類及運(yùn)用（二）蔬菜品種舉例（1）四大腌菜（2）泡菜（3）醬菜（4）魔芋豆腐。（三）蔬菜在烹飪中的作用五、果品類原料（一）鮮果類；1、鮮果的果實(shí)結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和風(fēng)味特點(diǎn)；2、品種舉例；（1）梨；（2）蘋果；（3）香蕉；（4）西瓜；（5）柑桔類；（二）干果類1、干果的果實(shí)結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和風(fēng)味特點(diǎn)；2、品種舉例；（1）核桃；（2）花生；（3）松籽；（4）杏仁；（5）板栗；（6）蓮籽；（7）白果；（三）果品制品1、果品制品的分類；2、果品制品