烹飪基礎知識教桉(72節(jié))

1、烹飪基礎知識烹飪基礎知識備課本備課本目錄目錄第一章中國烹飪概述第一章中國烹飪概述第二章烹飪原料知識第二章烹飪原料知識第三章原料成形與配菜第三章原料成形與配菜第四章冷菜制作方法及菜品第四章冷菜制作方法及菜品第五章熱菜烹調(diào)方法及菜品第五章熱菜烹調(diào)方法及菜品第六章面點基礎知識第六章面點基礎知識第七章筵席知識第七章筵席知識第八章地方菜系第八章地方菜系作業(yè)布置：作業(yè)布置：組織教學：清點人數(shù)組織教學：清點人數(shù)安定課堂秩序安定課堂秩序講授新課：講授新

2、課：第二節(jié)中國烹飪的起源和發(fā)展一、中國烹飪的起源：1、熟食的開始：以用火熟食為標志有巢氏→元謀人接取火種→燧人氏2、陶器的發(fā)明、制取和使用：制成炊事器具蒸煮各種食物；進餐的用具；儲物的日常用具。3、鹽的發(fā)現(xiàn)、制取和使用：煮海為鹽。鹽是調(diào)和百位的基礎，有了調(diào)味，原始烹飪技術才真正形成。二、中國烹飪的發(fā)展簡況：1、萌芽時期：（約50萬年前——舊石器時代）石烹階段→水煮階段：從人類開始主動用火開始，開始對原料進行簡單的烘烤熟制從而拉開了烹調(diào)的

3、序幕；叉燒的淵源即源于此。石烹法分為石上燒烤與燒石入水進行水煮的方法。2、形成時期：（舊石器——新石器時期）陶烹階段：烹飪器具的發(fā)明，水烹方法的豐富，簡單的調(diào)味方法使用陶器的發(fā)明源于偶然；隨后有目的的制作如釜、甑、斝、鼎等。烹飪原料的發(fā)展：人工種植與野外采集，人工養(yǎng)殖與野外漁獵；釀酒、調(diào)味方法的出現(xiàn)。3、發(fā)展時期（約公元前21世紀——公元前5世紀）青銅器時代用油烹調(diào)的方法出現(xiàn)。新材料的運用；新原料的運用；調(diào)味品的大量出現(xiàn)；廚房分工的出現(xiàn)