烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)課件

1、烹飪?cè)现R(shí),,,目 錄,第一章 烹飪?cè)匣A(chǔ)概述,第二章 谷物類原料,第三章 蔬菜類原料,第四章 畜禽類原料,第五章 水產(chǎn)品類原料,第六章 干貨制品類原料,第七章 菌藻類原料,第八章 果品類原料,第九章 調(diào)味品類原料,前言 中國(guó)烹飪的發(fā)展,中國(guó)烹飪的發(fā)展大體上可以劃分為先秦，漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個(gè)時(shí)期。,中國(guó)烹飪的發(fā)展,烹飪學(xué),1、烹飪的定義 “烹”指煮的意思； “飪”指食物的成熟程度，又是古代熟食

2、的通稱。 烹飪是南宋以前食品加工制作技術(shù)的泛稱，古代廚務(wù)沒(méi)有明顯分工，廚師既管做菜，又管做飯，還要釀酒、造醬、屠宰、儲(chǔ)藏、采購(gòu)和進(jìn)行宴間服務(wù)。,烹調(diào),一、烹調(diào)的含義及起源（一）烹：即燒、煮。就是對(duì)食物原料加熱，使之成熟，起源 于火的利用。（二）調(diào)：就是調(diào)和滋味。起源于鹽的利用。,二、烹與調(diào)的作用（一）烹的作用1、殺菌消毒，保障食用安全 2、分解養(yǎng)料，便于消化吸收3、生成香氣，增強(qiáng)飲食美感4

3、、合成滋味，形成復(fù)合的美味5、增色美形，豐富外觀形態(tài)6、豐富質(zhì)感，形成各式風(fēng)格（二）調(diào)的作用1、除去異味，增進(jìn)美味2、確定滋味，豐富色彩3、使味重的原料減味4、使味淡的或無(wú)味的原料增味,,烹飪的要素：烹飪是一種復(fù)雜而有規(guī)律的物質(zhì)運(yùn)動(dòng)形式。他在選料與組配 、刀工與造型、施水與調(diào)味 、加熱與烹制等環(huán)節(jié)上，互相依存與制約，存在著特殊的原理和法則。烹飪之所以復(fù)雜，在于制品制作過(guò)程，各大要素都在變化,料,“料”及是烹飪的物

4、質(zhì)基礎(chǔ)，也是烹飪諸要素的核心，因?yàn)槠渌囟际亲饔糜谒?好菜源自好料，用料必須篩選，恰當(dāng)組合。,中國(guó)烹飪?cè)系倪x用特點(diǎn),選料廣博，種類繁多精工再制，特產(chǎn)豐富綜合利用，物盡其用藥食同源，飲食養(yǎng)生,烹飪?cè)蠈W(xué)的地位,,烹飪?cè)蠈W(xué)是學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)、食品專業(yè)的學(xué)生的重要專業(yè)基礎(chǔ)課，是從事烹飪工作、臨床營(yíng)養(yǎng)研究等的從業(yè)人員所必備的基礎(chǔ)知識(shí)之一。對(duì)提高烹飪技藝、烹飪理論水平都具有重要的作用，對(duì)烹飪工藝的科學(xué)化與工業(yè)化、創(chuàng)新菜的

5、開(kāi)發(fā)具有重要的指導(dǎo)意義。,烹飪?cè)蠈W(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系,烹飪?cè)蠈W(xué)是近幾十年來(lái)再我國(guó)發(fā)展起來(lái)的一門新興的邊緣學(xué)科，它建立在生物學(xué)、生物化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)及衛(wèi)生學(xué)、商品學(xué)等多學(xué)科基礎(chǔ)之上，與烹飪工藝學(xué)、菜肴烹調(diào)技術(shù)共同構(gòu)成烹調(diào)學(xué)科體系，并成為烹飪科學(xué)重要的組成部分。,學(xué)習(xí)目的與基本要求,1.學(xué)習(xí)目的：是為了對(duì)各類原料有準(zhǔn)確的、充分的、科學(xué)的認(rèn)識(shí)，以便在烹飪活動(dòng)中能正確地運(yùn)用不同的原料，烹飪出質(zhì)量上乘的菜點(diǎn)。2.基本要求：（1）掌握烹

6、飪?cè)系姆诸惡蛯?duì)烹飪?cè)线M(jìn)行鑒定和必要的保管知識(shí)，選擇高質(zhì)量的原料，并能采取相應(yīng)措施保證原料的質(zhì)量（2）掌握各類烹飪?cè)系耐庥^特地特點(diǎn)、組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、風(fēng)味特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（3）掌握原料在烹飪加工中的變化規(guī)律（4）能正確使用原料，為菜肴的制作和創(chuàng)新打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ),學(xué)習(xí)方法,1.將理論知識(shí)和實(shí)踐結(jié)合2.重視對(duì)實(shí)物的細(xì)致觀察，總結(jié)規(guī)律,,第一章 烹飪?cè)匣A(chǔ)概述,,第一節(jié) 烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分和分類,第二節(jié) 烹飪?cè)系倪x擇及品質(zhì)鑒別,

7、第三節(jié) 烹飪?cè)系谋９?第一節(jié) 烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分和分類,一、烹飪?cè)系母拍钆c化學(xué)成分,烹飪?cè)希菏侵赣靡耘腼兗庸ぶ谱鞲鞣N菜點(diǎn)的原材料,烹飪?cè)弦?無(wú)毒、無(wú)害、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、可以制作菜點(diǎn)的材料,營(yíng)養(yǎng)素：能夠供給人體正常生理功能所必需的營(yíng)養(yǎng)和能量的化學(xué)成分稱為,有機(jī)物質(zhì)烹飪?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)素分類： 無(wú)機(jī)物質(zhì),包括碳水化合物、脂肪、 蛋白質(zhì)、維生素等；

8、 無(wú)機(jī)物質(zhì)包括各種無(wú)機(jī)鹽和水。,,二、化學(xué)成分,,葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等,蔗糖、乳糖、麥芽糖等,淀粉、纖維素等,,,,水,自由水,結(jié)合水,自由水分為不易流動(dòng)的水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)的水三種,,結(jié)合水大多與蛋白質(zhì)或碳水化合物以氫鍵結(jié)合，少部分與鹽離子形成水合形式，二者均不可自由運(yùn)動(dòng)。,,對(duì)于不同的烹飪?cè)隙?，結(jié)合水和自由水的比例不同。由于結(jié)合水不易結(jié)冰、不能作為溶質(zhì)的溶劑，而自由水易結(jié)冰、也可

9、溶解溶質(zhì)，因此，含結(jié)合水多、自由水少的原料如種子類原料可在較低溫度下貯藏；而含自由水多、結(jié)合水少的原料如蔬菜、水果等則不易凍藏。由于微生物不能利用結(jié)合水，所以減少原料中自由水含量如干燥保藏，即可達(dá)到長(zhǎng)期貯存的目的。,烹飪?cè)现械牡鞍踪|(zhì)種類很多，都是由20余種氨基酸組成的高分子化合物，是人體重要的營(yíng)養(yǎng)素之一，尤其是九種必需氨基酸。 在烹調(diào)加熱過(guò)程中，以及在酸、堿、鹽、酶等的影響下，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列的改變，從

10、而對(duì)加工工藝藝發(fā)生影響。,烹飪?cè)现械闹惢衔镙^多包括脂肪及類脂。植物性原料中脂肪多見(jiàn)于種子和果實(shí)中；動(dòng)物性原料中脂肪多見(jiàn)于皮下、腹腔內(nèi)及肌肉組織中。 在油脂的貯存及加熱過(guò)程中，油脂的理化性狀會(huì)發(fā)生不利于其風(fēng)味、加工工藝及人體健康的變化，如油脂的酸敗、熱聚合和熱水解。,烹飪?cè)现泻腥梭w所需的各種維生素，但原料的種類不同，所含維生素的種類及含量均不同。在烹調(diào)過(guò)程中，由于水洗、高溫、光照、遇堿等易造成維生素的流失或破壞。,烹

11、飪?cè)现械牡V物質(zhì)可分為大量元素的鹽類和微量元素的鹽類，不同的烹飪?cè)纤牡V物質(zhì)的種類和含量差異較大。在烹飪加工過(guò)程中，由于溶水而引起礦物質(zhì)的損失。但有時(shí)也會(huì)使某些礦質(zhì)的含量升高，如加鹽、鹽漬、豆?jié){點(diǎn)鹵等。,三、烹飪?cè)系姆诸?（1）概念：,為了一定的目的和實(shí)際需要，按照烹飪?cè)系男再|(zhì)及有關(guān)特征，選擇恰當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，將各種各樣的烹飪?cè)霞右韵到y(tǒng)的分門歸類,（2）意義,使其更加科學(xué)化，系統(tǒng)化全面認(rèn)識(shí)原料的性質(zhì)和特點(diǎn)合理的利用原料,四、烹

12、飪?cè)系姆诸惙椒?,,,第二節(jié) 烹飪?cè)系倪x擇及品質(zhì)鑒別,一、選料的意義,(1)使原料在烹飪中得到合理的使用，有效地發(fā)揮其使用價(jià)值和食用價(jià)值。 (2)為菜點(diǎn)制作提供合適的原料，保證基本質(zhì)量。 (3)促進(jìn)烹飪技術(shù)的全面發(fā)展和逐步完善，使食品制作更具科學(xué)性、合理性。,二、選料的原則,1、必須按照菜肴產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇原料 2、必須按照菜肴產(chǎn)品不同的質(zhì)量選擇原料 3、必

13、須按照原料本身的性質(zhì)和特點(diǎn)選擇 4、必須具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，口味、質(zhì)地均良好 5、無(wú)有害成分以及符合菜肴產(chǎn)品制作的實(shí)際需要等基本要求,三、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別,1、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別：是指根據(jù)各種烹飪?cè)系男再|(zhì)和特征等的變化，依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用一定的方法，判定烹飪?cè)系淖兓潭群唾|(zhì)量的優(yōu)劣,烹飪?cè)闲杈邆湟韵绿匦?安全性： 原料使用的安全性是不容忽視的屬性，它相對(duì)于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，色澤和口味來(lái)說(shuō)更為重要，

14、有些原料在良好的口味，色澤和外觀形態(tài)的掩蓋下，卻潛伏著巨大的危害，如原料自身固有的毒素（河豚毒素、魚卡毒素、龍葵素、秋水仙素、貝類素）傳染性病毒（口蹄疫病毒、瘋牛病毒）寄生蟲(chóng)（旋毛蟲(chóng)、肝吸蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)、豬廊蟲(chóng)和弓形蟲(chóng)）工業(yè)污染，使用不安全的原料，會(huì)使人致病而危害及健康，嚴(yán)重的會(huì)致人死亡。營(yíng)養(yǎng)性： 人們飲食活動(dòng)的目的是為了獲取維持人體正常代謝足夠數(shù)量和品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，維持人體代謝能量代謝物質(zhì)轉(zhuǎn)換，品種各異的原料所含有的營(yíng)

15、養(yǎng)素是碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪，礦物質(zhì)，維生素，水等,經(jīng)濟(jì)性： 能夠持續(xù)開(kāi)發(fā)利用的食物資源才是具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的食物原材料。審美觀： 良好的口味， 美麗的外觀形態(tài)和色澤，是人們食物審美評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，即能吃，而且還能得到良好的味覺(jué)，視覺(jué)和觸覺(jué)的審美感觀。文化性： 不國(guó)家，不同民族，不同宗教和不同地區(qū)的人，有著不同飲食習(xí)慣和風(fēng)土人情在歷史的長(zhǎng)河中形成了絢麗多彩的飲食文化。展示國(guó)家文化內(nèi)涵。應(yīng)用性：隨著現(xiàn)代社

16、會(huì)飲食生活節(jié)奏的不斷加快，以及現(xiàn)代技術(shù)在食物原料方面的廣泛應(yīng)用便的原料使烹飪廚師從繁瑣的手工操作中解救出來(lái)，越來(lái)越多的原料加工制品被應(yīng)用于烹飪活中。,2、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn),3.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別方法,（1）理化鑒別 多用于專門的研究機(jī)構(gòu)，實(shí)際烹飪應(yīng) 用較少,（2）感官鑒別 分為眼、耳、鼻、舌手進(jìn)行鑒別用于原料直 接檢驗(yàn)。,1.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和

17、標(biāo)準(zhǔn)有哪些？2.感官鑒別分為哪幾種？,課堂練習(xí),,烹飪?cè)系谋９?(一)定義：對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行保管，即是根據(jù)各種原料的特點(diǎn)，采取相應(yīng)的保護(hù)措施，防止原料發(fā)生霉?fàn)€、腐敗、蟲(chóng)蛀等不良變化，并盡可能地保持原料固有的品質(zhì)特點(diǎn)，以保持其食用價(jià)值，適長(zhǎng)使用期。,第三節(jié) 烹飪?cè)系谋９?(二)烹飪?cè)显谫A存保管中的質(zhì)量變化 由于烹飪?cè)显谫A存保管中會(huì)受內(nèi)在的新陳代謝及外界微生物的影響，所以其質(zhì)量會(huì)發(fā)生一定的變化。,烹飪?cè)显趦?chǔ)存

18、保管過(guò)程中的質(zhì)量變化和影響因素,1.烹飪?cè)献陨硇玛惔x引起的質(zhì)量變化,1）植物性原料的質(zhì)量變化,（2）動(dòng)物性原料的質(zhì)量變化,烹飪?cè)系男玛惔x所引起的質(zhì)量變化 對(duì)于植物性原料來(lái)說(shuō)，其自身的新陳代謝包括呼吸作用、后熟作用、蒸騰作用、發(fā)芽與抽薹。如若不加以控制，則會(huì)使原料貯存環(huán)境的溫度升高，水分含量上升，貯存期縮短；或使組織發(fā)生萎蔫、疲軟、皺縮等變化，使組織的質(zhì)地劣變，食用價(jià)值降低。,動(dòng)物性原料的新陳代謝表現(xiàn)為由尸僵

19、期——成熟期——自溶期——腐敗的改變，其中最佳的烹調(diào)時(shí)間為成熟期。此時(shí)肌肉柔軟多汁、富有彈性，肉的持水性和粘結(jié)性明顯提高，肉的食用品質(zhì)達(dá)到最佳適口度。而當(dāng)自溶達(dá)到一定程度時(shí)，就應(yīng)加以人為的控制，否則就會(huì)進(jìn)一步發(fā)生腐敗。,2．外界微生物引起的質(zhì)量變化 當(dāng)烹飪?cè)媳煌饨缥⑸锴秩竞?，微生物利用原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，而使原料發(fā)生腐敗、霉變、發(fā)酵等一系列的不良變化，從而降低原料的食用價(jià)值，甚至不能食用。,(三)影

20、響原料品質(zhì)變化的因素,外界條件的改變,,,溫度、濕度、滲透壓、空氣等,金屬鹽類、氧化劑的存在或酸堿度改變,均會(huì)影響原料中蛋白酶的活性，影響微生物的生長(zhǎng)繁殖速度,物理因素,化學(xué)因素,影響烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的外界因素,1.物理學(xué)方面,（1）溫度的影響 馬鈴薯因呼吸作用而發(fā)芽 （2）濕度的影響 面粉因受潮而發(fā)霉變質(zhì) （3）日光的影響 谷物、蔬菜在日光照射下因

21、溫度升高而發(fā)芽。,2.化學(xué)方面金屬化學(xué)物質(zhì)對(duì)原料的污染。,3.生物學(xué)方面微生物和鼠蟲(chóng)的作用,(四)原料保管的方法 對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行保管，即是通過(guò)一定的手段和方法，有效地控制原料保管時(shí)的溫度、水分、PH值、滲透壓等，造成不利于微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境，抑制酶的活動(dòng)，從而控制原料的腐敗變質(zhì)。 常用的方法有低溫保藏法、高溫保藏法、脫水保藏法、腌漬保藏法、煙熏保藏法、酸漬保藏法、活養(yǎng)保藏法等。,烹飪?cè)铣?/p>

22、用的保管方法,烹飪?cè)铣Ｓ玫谋９芊椒?1.低溫保藏法： 是指低于常溫、在15度以下環(huán)境中保藏原料的方法。低溫可以抑制酶的活性 （1）冷卻保藏：是指將原料置于0——10度尚不能結(jié)冰的環(huán)境中保藏。主要 適合于蔬菜、水果、鮮蛋、牛奶等原料的保藏及鮮肉鮮魚的短時(shí)間保藏。 （2）冷凍保藏：是將原料置于冰點(diǎn)以下的低溫中，使原料中大部分水冷結(jié)成冰后再以0度以下的低溫進(jìn)行儲(chǔ)存保藏。適

23、用于肉類、禽類、魚類等原料的保藏。,2、腌漬保藏法： （1）鹽腌（糖腌）保藏法：利用食鹽（食糖） 腌制原料的高滲透壓作用。 加工烹制后香味濃郁、口味鮮咸。 （2）酸漬保藏法：是利用提高原料儲(chǔ)存環(huán)境中 的氫離子濃度，從而抑制微生物生長(zhǎng)繁殖， 達(dá)到保藏原料的目的。例：利用醋酸PH 值，如酸黃瓜等。利用乳酸菌的發(fā)酵，如泡 菜等。 （3）酒漬保藏法：利用酒精所具有的殺菌

24、能力 保藏食品原料的方法。如：醉雞。 拓展：腌漬保藏法的原理及在實(shí)際工作的應(yīng)用。,3、其它保藏方法 （1）高溫保藏法：經(jīng)過(guò)加熱處理，原料中的酶被破壞失去活性防止原料變質(zhì)。 例如：高溫殺菌法和巴氏消毒法。 （2）脫水保藏法：是通過(guò)一定的干燥手段，使原料降低含水量，從而抑制微生 物生長(zhǎng)繁殖達(dá)到保藏原料目的一種方法。 干菜、干果、水產(chǎn)品等均可采用此法。 （3）密封保藏法：把原料封閉

25、在一定的容器內(nèi)，使其和日光、空氨水隔絕， 以防止原料被除數(shù)污染和氧化。 例如：陳酒、醬菜等。 （4）活養(yǎng)保藏法：主要包括水產(chǎn)品和野味等，在購(gòu)進(jìn)時(shí)是活的，可在一段時(shí)間內(nèi)活養(yǎng)，在烹調(diào)時(shí)宰殺加工。這樣可以保持其鮮活狀態(tài)，又可除去其消化管及鰓部的污物和泥土，使味道更鮮美。,,一、概念 1. 烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別 2. 理化鑒別 3. 感官鑒別

26、 4. 尸僵作用 5. 自溶作用 6. 低溫保藏法 7. 氣調(diào)保藏法 二、填空 1.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的內(nèi)容主要包括_____ 和______ 的檢驗(yàn)。 2.烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)是指原料本身所具有的_____和_____ ，包括原料固有的______ 、_____ 、________ 等指標(biāo)。 3.烹飪

27、原料的新鮮度是指原料的________ 、 ________ 、 ________ 等變化程度。 4 ________.表明烹飪?cè)系男l(wèi)生質(zhì)量下降，已不適于食用。 5.視覺(jué)檢驗(yàn)就是利用人的視覺(jué)器官鑒別原料的 ________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 等品質(zhì)優(yōu)劣的方法。 6.觸覺(jué)檢驗(yàn)主要是檢驗(yàn)原料組織的 ________ 、 ________ 、 _______

28、_ 、 ________ 等。 7.影響植物性原料品質(zhì)變化的內(nèi)在因素主要是 ________ 、 ________ 、 ________ 。 8.動(dòng)物性原料經(jīng)宰殺后，一般經(jīng)過(guò) ________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 等變化過(guò)程。 9.影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)變化的物理因素主要是 ________ 、 ________ 、 ________ 。 10.各種

29、植物性原料保藏的溫度不一樣，大白菜、菠菜的冷藏溫度為 ________ ，番茄為_(kāi)_______ ，青椒為_(kāi)_______ ，黃瓜為 ________ 。 11.烹飪?cè)铣Ｓ玫谋２胤椒ㄓ衉_______ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 等。 12.