山西老陳醋成分分析及液態(tài)發(fā)酵工藝研究.pdf

1、山西老陳醋作為我國的四大名醋之一，其歷史悠久、風味獨特、品質(zhì)優(yōu)良、享譽中外，是中華民族先祖留給我們的一塊釀造藝術(shù)瑰寶。多少年來，山西老陳醋釀造一直沿用傳統(tǒng)工藝，盡管具有產(chǎn)量高、風味好等優(yōu)點，但科技含量低、勞動強度大，在市場競爭日益激烈的今天，逐漸暴露出諸如產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、生產(chǎn)過程很難規(guī)范化管理以及市場上真假老陳醋難以分辨等問題。為了滿足生產(chǎn)及市場需要，提高老陳醋的品質(zhì)與產(chǎn)量，確定可以表征山西老陳醋質(zhì)量優(yōu)劣的量化指標，本論文首先對老陳醋中

2、的各種呈香呈味物質(zhì)的含量進行分析，而后利用統(tǒng)計軟件對各組分進行主成分分析，確定表征老陳醋質(zhì)量的主成分，探索建立老陳醋的質(zhì)量標準，最后，在山西老陳醋傳統(tǒng)工藝基礎上對其生產(chǎn)工藝進行改進研究，建立了山西老陳醋液態(tài)生產(chǎn)新工藝。
　　在山西老陳醋成分分析研究中，對本實驗室已經(jīng)建立的老陳醋中香氣組分、有機酸組分分析測定方法進行改進，確定最佳的分析測定方法，同時建立了采用高效液相色譜法測定山西老陳醋中各種還原糖組分的方法。采用已經(jīng)建立的測定方法

3、對山西老陳醋、陳醋及部分米醋樣品中的各種香氣成分、有機酸組分及還原糖組分（共15種組分）進行了分析測定，結(jié)果表明:老陳醋、陳醋及米醋中各種成分的含量及相互比例均有明顯差異，為進一步確定表征山西老陳醋質(zhì)量優(yōu)劣的量化指標，建立和完善山西老陳醋質(zhì)檢標準奠定了基礎。
　　而后，在已知醋樣中各組分含量前提下，采用SAS統(tǒng)計分析軟件對在老陳醋、陳醋及米醋樣品中15種組分進行主成分分析，獲得可以表征醋樣特征的主成分指標，再通過聚類分析檢驗這些主

4、成分指標是否能夠真正區(qū)分老陳醋、陳醋及米醋。結(jié)果表明，通過這種方法完全可以建立老陳醋的質(zhì)量表征體系，用于老陳醋質(zhì)量評價和產(chǎn)品真?zhèn)伪鎰e。
　　在山西老陳醋生產(chǎn)新工藝研究中，主要包括液態(tài)糖化酶發(fā)酵工藝研究、液態(tài)酒醪發(fā)酵工藝研究、液態(tài)醋發(fā)酵工藝研究和液態(tài)醋熏醅工藝研究四部分內(nèi)容。在液態(tài)糖化酶發(fā)酵工藝研究中，通過對高糖化酶活菌株黑曲霉Ⅳ5-66菌種的培養(yǎng)基配方與發(fā)酵條件進行正交試驗，確定了最佳生長、產(chǎn)酶培養(yǎng)基配方和發(fā)酵條件，在此基礎上進行

5、了黑曲霉Ⅳ5-66的液態(tài)發(fā)酵試驗。試驗結(jié)果表明，黑曲霉Ⅳ5-66在最佳條件下，糖化酶酶活最高積累量為5096U/mL，平均產(chǎn)酶速率為83.5U/mL·h，最大產(chǎn)酶速率為263U/mL·h。本論文所建立的液態(tài)糖化酶發(fā)酵生產(chǎn)工藝具有發(fā)酵周期短，糖化酶積累量高，產(chǎn)酶速率大等優(yōu)點。在山西老陳醋液態(tài)酒醪發(fā)酵工藝優(yōu)化研究中，通過對酒醪發(fā)酵配料、發(fā)酵條件等參數(shù)的正交優(yōu)化試驗，確定了山西老陳醋酒醪發(fā)酵的最佳配方及發(fā)酵條件，在此基礎上進行了山西老陳醋液態(tài)

6、酒醪發(fā)酵試驗，結(jié)果表明，新工藝中淀粉利用率約提高19.5％，酒醪中乙醇產(chǎn)量提高44.2％，乙酸乙酯積累量也有顯著提高。在山西老陳醋液態(tài)醋發(fā)酵工藝研究中，通過對醋酸菌接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵周期等參數(shù)的優(yōu)化研究，確定了最佳發(fā)酵生產(chǎn)工藝參數(shù)，在該條件下進行了液態(tài)醋發(fā)酵試驗，結(jié)果表明，采用新工藝后，發(fā)酵液總酸積累量可達5.0～5.1％，基本達到預期試驗目的。在老陳醋液態(tài)發(fā)酵熏醅工藝研究中，采用了發(fā)酵液回拌谷糠的方法，完成了熏醅工藝研究，經(jīng)熏醅后