山西老陳醋類黑精的抑菌作用研究.pdf

1、山西老陳醋是在我國釀醋的歷史上素有“天下第一醋”的美譽，主要是由于其獨特的熏醅工藝，使老陳醋具有特殊的色澤和氣味，成為人們熱愛的調(diào)味品之一。山西老陳醋的熏醅工藝可以促進美拉德反應生成具有多種功能的活性成分類黑精，使其提高抗氧化、降血壓、降血脂以及抑菌等保健功能[1]。本實驗主要選用的是山西老陳醋熏醅后得到的醋醅為實驗材料，并且是抑菌檢測方法進行篩選后，得到分光光度計法可以方便快捷的檢測老陳醋類黑精對細菌的抑制作用。然后以醋醅為原料，對老

2、陳醋中的類黑精進行了提取，純化后，用實驗室超濾膜分離裝置進行分離，把老陳醋按照分子量大小得到不同分子量大小的類黑精組分，并且對各個組分進行了富集濃縮和凍干，形成凍干粉。然后對山西老陳醋抑菌活性成分及組分進行了刷選，進而得到山西老陳醋類黑精抑菌作用最好的組分，并且對該組分進行了分析。研究內(nèi)容和主要結(jié)論有以下幾個方面：
　?。?）本實驗對用分光光度法和酶標儀微量法兩種方法檢測老陳醋類黑精的抑菌活性進行了比較。結(jié)果顯示，用分光光度法和酶

3、標儀微量法檢測培養(yǎng)24h后正常狀態(tài)下生長的大腸桿菌和含有不同濃度醋類黑精的大腸桿菌 OD值，求出抑菌率后兩者結(jié)果相差不大，且方法分析差異性也不顯著，說明測量培養(yǎng)一定時間之后的受試菌 OD值，兩種抑菌方法都可以。而測生長曲線的時候，酶標儀微量法的結(jié)果偏差較大，說明分光光度計法比酶標儀微量法更加穩(wěn)定，結(jié)果更加精確。因此接下來的實驗我們選擇分光光度法進行抑菌特性的研究。老陳醋類黑精具有抑菌作用，并且隨著濃度的增大，對大腸桿菌抑菌率也在增高，呈

4、現(xiàn)了劑量效應的關(guān)系。當類黑精的濃度達到5mg/mL時，能夠有效的抑制細菌的生長，抑制率達到99％。
　?。?）通過實驗室超濾膜分離技術(shù)類黑精進行了分離純化，得到不同分子量組分類黑精，測定不同組分抑菌活性，篩選得到抑菌能力最強的類黑精組分。選用不同的超濾膜將類黑精分離為不同分子量部分（小于3k Da，3-5kDa，5-10 kDa，大于10kDa），對不同分子量組分的物質(zhì)進行抑菌活性的檢測。分析得出3-5K部分的類黑精抑制大腸桿菌、

5、金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌的抑菌活力均是最大的。并且隨著3-5kDa類黑精的濃度的增加，對細菌的抑菌率也在增加，呈現(xiàn)劑量效應，且類黑精的最低抑制濃度為5 mg/mL。
　?。?）對3-5kDa的類黑精用 NaCl解離分離，再通過超濾，得到類黑精的骨架PM（純類黑精）與解離物 BMC（小分子連接物）兩部分，用分光光度法進行抑菌實驗，尋找出并得到抑菌作用最強的類黑精成分。結(jié)果表明PM只有25.89%的抑菌率，相對于同質(zhì)量5 mg/m