山西老陳醋熏醅抗氧化和抑菌活性研究.pdf

1、熏醅是山西老陳醋生產(chǎn)中獨(dú)特的一道工序，熏醅賦予了老陳醋色澤、香氣和功能活性。本研究以老陳醋熏醅為研究對(duì)象，對(duì)3種熏醅生產(chǎn)工藝過(guò)程中醋抗氧化活性、褐色度和丙烯酰胺含量的變化規(guī)律進(jìn)行了研究，并采用超濾-尺寸排阻色譜法（Size Exclusive Chromatography,SEC）對(duì)醋類黑精進(jìn)行分離純化，建立了一種可實(shí)現(xiàn)類黑精分離-鑒定同步進(jìn)行的SEC分離方法，并對(duì)分離得到的醋類黑精進(jìn)行了抗DNA氧化和抑菌活性的研究。
　　主要研

2、究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下:
　　(1)在山西老陳醋公司熏醅車間，針對(duì)3種生產(chǎn)規(guī)模的不同熏醅工藝，進(jìn)行了熏醅過(guò)程中醋抗氧化活性、褐色度和丙烯酰胺含量變化規(guī)律的研究。結(jié)果表明，在傳統(tǒng)炭火熏醅(80-90℃，5d)的基礎(chǔ)上，改用蒸汽熏醅并提高熏醅溫度至100℃或120℃，不但能夠縮短熏醅時(shí)間2d或4d，而且還能將老陳醋的DPPH·清除率提高13.1％或19.8％，還原力提高77.8％或64.8％，褐色度提高78.0％或64.8％;未熏的醋醅和低

3、溫（90℃以下）熏醅未檢出丙烯酰胺，100℃蒸汽熏醅1d后即可檢出丙烯酰胺的產(chǎn)生，但生成量較低且隨著熏醅時(shí)間的延長(zhǎng)(1-3d)而緩慢增加(4.70-5.20μg/L)，120℃蒸汽熏醅1d丙烯酰胺的生成量大幅增加(0-15.41μg/L);3種工藝熏醅過(guò)程中各階段的褐色度與DPPH清除率和還原力在0.01水平上顯著正相關(guān)。提示了熏醅中產(chǎn)生的類黑精可能是老陳醋抗氧化活性的功能因子。100℃-3d蒸汽熏醅生產(chǎn)工藝值得推薦。
　　(2)

4、采用超濾-SEC法對(duì)醋類黑精進(jìn)行分離，分離中同時(shí)測(cè)定收集餾分的總糖(Abs490nm)、蛋白質(zhì)(Abs280nm)和褐色指數(shù)(Abs420nm)，建立了一種可實(shí)現(xiàn)對(duì)類黑精分離-鑒定同步進(jìn)行的SEC分離方法，并對(duì)分離得到的類黑精(M＞3)進(jìn)行紫外-可見(jiàn)光譜掃描定性分析，M＞3紫外-可見(jiàn)光譜圖完全符合類黑精紫外光譜特征，由此證實(shí)M＞3即為類黑精。M＞3對(duì)Cu(Ⅱ)-抗壞血酸體系造成DNA氧化損傷具有良好保護(hù)作用，且存在一定劑量效應(yīng)關(guān)系，表明

5、老陳醋類黑精具有顯著的生物抗氧化活性。
　　(3)比較了濾紙片法和比濁法測(cè)定抑菌活性的結(jié)果，表明比濁法的靈敏性和精密性均優(yōu)于濾紙片法。采用比濁法研究醋類黑精的不同分子量組分(M＞3、M3-5、M5-10、M＞10)的抑菌活性，結(jié)果表明，M＞3對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌的抑菌率(69％、78％、75％)均顯著高于同濃度(4mg/mL)的熏醋粉(48％、66％、62％)，間接表明熏醋粉中的類黑精對(duì)其抑菌活性發(fā)揮了主要貢獻(xiàn)

6、作用;M3-5對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌的抑菌率(80％、88％、85％)均顯著高于同濃度(3mg/mL)的M＞10(60％、70％、66％)和M5-10(40％、55％、48％)，表明在類黑精不同分子量組分中，M3-5組分的抑菌活力最強(qiáng);M3-5類黑精對(duì)3種受試菌生長(zhǎng)曲線的影響結(jié)果表明，類黑精的存在使得受試菌的生長(zhǎng)受到明顯的抑制，遲緩期延長(zhǎng)，生長(zhǎng)速率明顯下降，在本實(shí)驗(yàn)條件下（介質(zhì)體系含菌濃度為105cfu/mL），M3-