山西老陳醋指紋圖譜及功能成分研究.pdf

1、山西老陳醋(SAV)是指經“夏伏曬冬撈冰”后陳釀1年以上的陳醋，其不僅有獨特的風味和豐富的營養(yǎng)價值，還有抗氧化、降血糖、降血脂等多種醫(yī)學功能。近年來的研究基礎表明其所含氨基酸、有機酸等營養(yǎng)成分已基本清楚，但功能成分的種類和結構還有待深入研究。SAV陳釀過程中除了水分揮發(fā)、酸度提高，是否還有其他化學變化反映其品質？與其他種類的糧食釀造食醋相比，是否具有特征的功能成分？因此，在現有研究基礎上，利用（氫核磁共振）1HNMR和（高效液相色譜）H

2、PLC指紋圖譜技術闡明SAV的特征功能成分，針對功能成分完善其質量控制方法值得深入研究。
　　目的:
　　建立SAV指紋圖譜，對不同種類的食醋和不同陳釀時間的山西醋進行評價分析，闡明SAV中所含的特征功能成分;對SAV乙酸乙酯萃取物（EAEC）進行活性評價;對不同陳釀時間山西醋對SD大鼠機體影響差異進行比較研究。
　　方法:
　　對山西老陳醋1H NMR指紋圖譜進行方法優(yōu)化，并應用于不同陳釀時間山西醋的比較。針對

3、SAV功能成分建立HPLC指紋圖譜（包括分離對照品以用于指紋圖譜色譜峰的指認，運用指紋圖譜對市售山西醋及不同種類食醋進行比較分析，確定SAV的特征功能成分，并對其功能部位的活性進行初步探究）。基于SAV與山西陳醋(SMV)化學成分含量的差異性，利用1H NMR代謝組學技術評價其對SD大鼠機體代謝影響的異同。
　　結果:
　　(1)SAV1H NMR圖譜共指認出28種化合物，包括氨基酸、有機酸、糖類等?；?H NMR指紋圖譜

4、的不同陳釀期山西醋的化學比較結果說明，SAV中的大多數化合物含量均高于SMV，但不同化合物含量的SAV/SMV濃縮指數并不相同，氨基酸的指數值較高，糖類、有機酸及其他成分的指數指較低，說明陳釀不是簡單的濃縮過程。
　　(2)基于HPLC指紋圖譜對SAV中的功能成分進行分析，確定了10個特征峰，從指紋圖譜共指認出香草酸、原兒茶酸、二氫阿魏酸等13個色譜峰。直觀分析和聚類分析均可看到SAV與其他種類食醋能明顯分開，經單變量統(tǒng)計分析確定

5、SAV中的特征功能成分為川芎嗪、原兒茶酸、香草酸、咖啡酸、丁香酸、表兒茶素及二氫阿魏酸。初步抗衰老活性實驗結果表明，0.4mg/mL的老陳醋乙酸乙酯萃取物可延長線蟲的壽命。
　　(3)基于SAV與陳醋(SMV)的化學成分含量的差異性，利用NMR結合多元統(tǒng)計比較分析SMV和SAV對機體的影響，結果表明，從SD大鼠血清中共指認出39種代謝物，給予食醋后，大鼠血清中的乳酸、乙酸、丙氨酸、葡萄糖等代謝物含量升高，而3-HB、谷氨酸、谷氨酰

6、胺及丙酮的含量下降;兩種醋對SD大鼠機體代謝的影響差異較小，與SMV組相比，SAV組含有更多的乙酸和乳酸，而檸檬酸、組氨酸、蘇氨酸等代謝物含量較低;大鼠機體代謝變化涉及的代謝通路主要有氨基酸代謝、能量代謝和腸道菌群代謝，老陳醋對大鼠腸道菌群的影響和對肝臟脂肪酸氧化代謝的調節(jié)要強于陳醋。
　　結論:
　　建立的山西老陳醋1H NMR指紋圖譜可以用來比較評價不同陳釀時間的山西醋;HPLC指紋圖譜穩(wěn)定性、精密度、重復性良好，可用于