山西老陳醋指紋圖譜及功能成分研究.pdf

1、山西老陳醋(SAV)是指經(jīng)“夏伏曬冬撈冰”后陳釀1年以上的陳醋，其不僅有獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)價(jià)值，還有抗氧化、降血糖、降血脂等多種醫(yī)學(xué)功能。近年來的研究基礎(chǔ)表明其所含氨基酸、有機(jī)酸等營養(yǎng)成分已基本清楚，但功能成分的種類和結(jié)構(gòu)還有待深入研究。SAV陳釀過程中除了水分揮發(fā)、酸度提高，是否還有其他化學(xué)變化反映其品質(zhì)？與其他種類的糧食釀造食醋相比，是否具有特征的功能成分？因此，在現(xiàn)有研究基礎(chǔ)上，利用（氫核磁共振）1HNMR和（高效液相色譜）H

2、PLC指紋圖譜技術(shù)闡明SAV的特征功能成分，針對(duì)功能成分完善其質(zhì)量控制方法值得深入研究。
　　目的:
　　建立SAV指紋圖譜，對(duì)不同種類的食醋和不同陳釀時(shí)間的山西醋進(jìn)行評(píng)價(jià)分析，闡明SAV中所含的特征功能成分;對(duì)SAV乙酸乙酯萃取物（EAEC）進(jìn)行活性評(píng)價(jià);對(duì)不同陳釀時(shí)間山西醋對(duì)SD大鼠機(jī)體影響差異進(jìn)行比較研究。
　　方法:
　　對(duì)山西老陳醋1H NMR指紋圖譜進(jìn)行方法優(yōu)化，并應(yīng)用于不同陳釀時(shí)間山西醋的比較。針對(duì)

3、SAV功能成分建立HPLC指紋圖譜（包括分離對(duì)照品以用于指紋圖譜色譜峰的指認(rèn)，運(yùn)用指紋圖譜對(duì)市售山西醋及不同種類食醋進(jìn)行比較分析，確定SAV的特征功能成分，并對(duì)其功能部位的活性進(jìn)行初步探究）?；赟AV與山西陳醋(SMV)化學(xué)成分含量的差異性，利用1H NMR代謝組學(xué)技術(shù)評(píng)價(jià)其對(duì)SD大鼠機(jī)體代謝影響的異同。
　　結(jié)果:
　　(1)SAV1H NMR圖譜共指認(rèn)出28種化合物，包括氨基酸、有機(jī)酸、糖類等?；?H NMR指紋圖譜

4、的不同陳釀期山西醋的化學(xué)比較結(jié)果說明，SAV中的大多數(shù)化合物含量均高于SMV，但不同化合物含量的SAV/SMV濃縮指數(shù)并不相同，氨基酸的指數(shù)值較高，糖類、有機(jī)酸及其他成分的指數(shù)指較低，說明陳釀不是簡單的濃縮過程。
　　(2)基于HPLC指紋圖譜對(duì)SAV中的功能成分進(jìn)行分析，確定了10個(gè)特征峰，從指紋圖譜共指認(rèn)出香草酸、原兒茶酸、二氫阿魏酸等13個(gè)色譜峰。直觀分析和聚類分析均可看到SAV與其他種類食醋能明顯分開，經(jīng)單變量統(tǒng)計(jì)分析確定

5、SAV中的特征功能成分為川芎嗪、原兒茶酸、香草酸、咖啡酸、丁香酸、表兒茶素及二氫阿魏酸。初步抗衰老活性實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，0.4mg/mL的老陳醋乙酸乙酯萃取物可延長線蟲的壽命。
　　(3)基于SAV與陳醋(SMV)的化學(xué)成分含量的差異性，利用NMR結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)比較分析SMV和SAV對(duì)機(jī)體的影響，結(jié)果表明，從SD大鼠血清中共指認(rèn)出39種代謝物，給予食醋后，大鼠血清中的乳酸、乙酸、丙氨酸、葡萄糖等代謝物含量升高，而3-HB、谷氨酸、谷氨酰

6、胺及丙酮的含量下降;兩種醋對(duì)SD大鼠機(jī)體代謝的影響差異較小，與SMV組相比，SAV組含有更多的乙酸和乳酸，而檸檬酸、組氨酸、蘇氨酸等代謝物含量較低;大鼠機(jī)體代謝變化涉及的代謝通路主要有氨基酸代謝、能量代謝和腸道菌群代謝，老陳醋對(duì)大鼠腸道菌群的影響和對(duì)肝臟脂肪酸氧化代謝的調(diào)節(jié)要強(qiáng)于陳醋。
　　結(jié)論:
　　建立的山西老陳醋1H NMR指紋圖譜可以用來比較評(píng)價(jià)不同陳釀時(shí)間的山西醋;HPLC指紋圖譜穩(wěn)定性、精密度、重復(fù)性良好，可用于