液態(tài)發(fā)酵凝乳酶的工藝研究.pdf

1、凝乳酶是生產(chǎn)高質(zhì)量奶酪的關(guān)鍵。由于牛犢胃中獲得的皺胃酶受來源限制，供不應(yīng)求，因此從植物或微生物中開拓新的來源，是近年研究的熱點(diǎn)。以米黑毛霉液態(tài)發(fā)酵凝乳酶研發(fā)優(yōu)質(zhì)廉價(jià)的凝乳酶源，對(duì)乳制品的加工利用有重要意義。
　　 首先，對(duì)絲狀真菌發(fā)酵產(chǎn)酶進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)米黑毛霉產(chǎn)凝乳酶活力最大，為21SU/mL，生長(zhǎng)良好，確定作為可高產(chǎn)凝乳酶的潛力菌株。
　　 其次，用誘變方法選育得到產(chǎn)凝乳酶活力高且C/P值低的突變菌株米黑毛霉MmV-4

2、，凝乳酶活力達(dá)40SU/mL，是原始菌株的2倍;C/P值為211，較原始菌株提高24％，且滿足工業(yè)要求的低熱穩(wěn)定性。
　　 再次，對(duì)MmV-4菌株的發(fā)酵條件和培養(yǎng)基進(jìn)行優(yōu)化。初步選擇蔗糖玉米漿培養(yǎng)基為液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基，得到凝乳酶活力較固體麩皮培養(yǎng)基高2倍。沙氏培養(yǎng)基作孢子培養(yǎng)基較PDA培養(yǎng)基提高凝乳酶活力2倍，最優(yōu)碳氮比為4∶1。發(fā)酵最優(yōu)接種量為3％，發(fā)酵時(shí)間84h，發(fā)酵溫度28℃。經(jīng)發(fā)酵條件優(yōu)化后，凝乳酶活力提高到60SU/mL

3、，C/P值為280。蔗糖和玉米漿作碳氮源可誘導(dǎo)凝乳酶的合成，其中1.6％蔗糖和3％玉米漿對(duì)提高酶比活力、凝乳酶活性和C/P值顯著。額外有機(jī)氮源添加對(duì)凝乳酶合成影響較大，其中0.5％胰蛋白胨和0.5％酵母粉+0.3蛋白胨對(duì)凝乳酶提高作用顯著。0.2％磷酸氫二鈉對(duì)凝乳酶活力和C/P值提高最大。重金屬氯化錳對(duì)凝乳酶活力促進(jìn)作用較大，硫酸鋅的添加會(huì)降低凝乳酶活力和C/P值。最后，經(jīng)響應(yīng)面優(yōu)化得到發(fā)酵培養(yǎng)基中顯著性因子的最佳水平，提高凝乳酶活力達(dá)