軟質(zhì)干酷酶凝乳與發(fā)酵工藝的研究.pdf

1、干酪是營(yíng)養(yǎng)豐富的高檔乳制品，而我國(guó)干酪生產(chǎn)量極少，主要依賴進(jìn)口。本實(shí)驗(yàn)從凝乳與發(fā)酵劑兩方面入手，探索開(kāi)發(fā)適合國(guó)人口味的軟質(zhì)干酪加工技術(shù)。
　　 以新鮮干酪干物質(zhì)得率為指標(biāo)，通過(guò)L9(34)正交試驗(yàn)分析GDL凝乳工藝及最佳工藝為：GDL按液體乳質(zhì)量的0.3％添加、凝乳溫度為80℃、凝乳時(shí)間為30分鐘、調(diào)整液體乳中乳固體含量至16％，干物質(zhì)得率較高。
　　 采用L9(34)和L16(46)正交試驗(yàn)，研究了皺胃酶、木瓜酶、米黑

2、毛霉酶三種單酶的最佳工藝以及復(fù)配酶最佳工藝，確定了皺胃酶添加量0.0125％，凝乳溫度32℃，時(shí)間45min；木瓜酶添加量0.01％，凝乳溫度33℃，時(shí)間35min；米黑毛霉酶添加量0.0035％，凝乳溫度32℃，時(shí)間40min；復(fù)配酶最佳工藝參數(shù)為皺胃酶用量0.004％，木瓜酶用量0.006％，米黑毛霉酶用量0.0023％，溫度32℃，凝乳時(shí)間30min。
　　 用優(yōu)化后的復(fù)配酶進(jìn)行凝乳，對(duì)保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和干酪乳桿

3、菌3種輔發(fā)酵劑進(jìn)行復(fù)配，確定最佳添加量為：保加利亞乳桿菌添加量為0.5％，嗜熱鏈球菌添加量為0.5％，干酪乳桿菌添加量為0.25％，三者添加比例為2:2:1。
　　 同時(shí)對(duì)比了三種單酶工藝、復(fù)配酶工藝、復(fù)配酶+復(fù)合發(fā)酵劑工藝五種最優(yōu)工藝下的干酪物理性質(zhì)，結(jié)果表明硬度最大的是皺胃酶干酪，最小的是木瓜酶干酪；黏性最大的是復(fù)配酶+復(fù)合發(fā)酵劑干酪，黏性最小的是米黑毛霉酶干酪；膠黏性最大的是皺胃酶干酪，最小的是米黑毛霉酶干酪；彈性最好的是