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1、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文豬肉肌苷酸沉積規(guī)律及其與新鮮度的相關(guān)性研究姓名:沈曉玲申請學(xué)位級別:碩士專業(yè):食品科學(xué)指導(dǎo)教師:李誠200806012冷卻豬肉肌苷酸沉積規(guī)律研究(1)品種、胴體部位和貯藏時間對豬肉肌苷酸含量有顯著影響。肌苷酸(I即)含量宰后逐漸上升,貯藏第二天達(dá)峰值,隨后逐漸下降,不同品種不同部位變化規(guī)律一致,不同貯藏時期IMP含量差異極顯著。在IMP含量增長至峰值后,雅南豬背最長肌、股二頭肌、腰大肌的IMP含量均極顯著高于DL
2、Y(杜洛克長自大約克)、二元雜交(長白大約克)豬的相對應(yīng)部位(PO01),并保持至貯藏末期。不同胴體部位在不同貯藏時期的IMP含量有顯著差異,但無顯著規(guī)律。(2)宰前活體中IMP的前體物水平是影響宰后豬肉IMP含量的重要因素,相關(guān)分析表明IMP達(dá)峰值前的IMP前體物含量與肌肉IMP水平呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=059,n=18)。宰前活體中IMP的前體物水平可以間接反應(yīng)出宰后肉中ATP代謝產(chǎn)物總和(ATPADPA肝I肝HXHXR)。剛屠宰的雅
3、南豬背最長肌、股二頭肌、腰大肌IMP前體物含量極顯著高于DLY(杜洛克X長白大約克),二元雜交(長白X大約克)豬相對應(yīng)部位(P001),所以雅南豬的背最長肌、股二頭肌和腰大肌IYP含量及ATP代謝產(chǎn)物總和在貯藏后均極顯著高于DLY和二元雜交豬相對應(yīng)部位。3肌苷酸沉積與新鮮度相關(guān)性研究(1)豬肉宰后K值(足一一———』堅型二——一)與TVBN(揮發(fā)性鹽ATPADP七Ab仔n畦Pb【)溫壬王X基氮)值在貯藏期內(nèi)均呈增長趨勢,且變化規(guī)律基本一
4、致,可將K值作為反映豬肉新鮮度的指標(biāo)。(2)DLY(杜洛克長白X大約克)豬、二元雜交(長白大約克)豬、雅南豬腰大肌的K值均極顯著高于背最長肌、股二頭肌,降解物含量較大,可知豬宰后腰大肌ATP代謝過程較快,成熟過程較快。4不同品種豬肉鮮味感官差異研究鮮味感官評定值與IMP含量呈極顯著正相關(guān)(r=O978,n=6),IMP含量越高,肉與湯味道就越鮮,但三個品種背最長肌同一時期IMP含量差異極顯著,部分感官評定值差異卻不顯著。HX和HxR含量
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