生物阻抗法檢測豬肉新鮮度及其模型預(yù)測研究.pdf

1、目前檢測肉類新鮮度的傳統(tǒng)方法主要是感官檢測;理化檢測，主要包括揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、pH值、肉色、粗氨等指標(biāo)的檢測;微生物檢測。但這些方法存在前處理繁瑣、操作復(fù)雜、耗時長、對樣品有損壞等缺點(diǎn)，無法到達(dá)快速、準(zhǔn)確、無損的目的。
　　本課題以生物阻抗技術(shù)為基礎(chǔ)，以新鮮豬背最長肌為研究對象，探究利用生物阻抗來預(yù)測豬肉新鮮度的可行性。研究內(nèi)容與結(jié)果主要如下:
　　1、貯藏時間對豬背最長肌阻抗特性及品質(zhì)的影響
　　新鮮豬背

2、最長肌在4℃真空包裝冷藏10d，研究其在10d中品質(zhì)指標(biāo)和生物阻抗特性的變化情況。結(jié)果表明，隨著冷藏時間的增加，背最長肌的感官品質(zhì)下降，揮發(fā)性鹽基氮含量顯著升高(P＜0.05)，pH值無顯著變化（P＞0.05），L值上升(P＜0.05)，a*值無顯著變化（P＞0.05），b*值呈現(xiàn)上升趨勢，豬背最長肌的整體品質(zhì)變差。隨著激勵頻率的增大，阻抗幅值呈現(xiàn)下降趨勢，阻抗相位角呈先下降后上升的趨勢。隨著冷藏時間的增加，相同激勵頻率下的阻抗幅值呈現(xiàn)

3、顯著下降的趨勢(P＜0.05)，而阻抗相位角無顯著變化(P＞0.05)。電場方向垂直于肌肉纖維方向的阻抗幅值要高于電場方向沿著肌肉纖維方向，而阻抗相位角基本相同。
　　2、基于生物阻抗技術(shù)的冷鮮豬肉新鮮度模型預(yù)測探究
　　通過主成分分析和皮爾森相關(guān)性分析得出揮發(fā)性鹽基氮與阻抗幅值有很強(qiáng)的負(fù)相關(guān)性，水平方向的皮爾森相關(guān)系數(shù)均達(dá)到-0.69以上，垂直方向的皮爾森相關(guān)系數(shù)均達(dá)到-0.67以上。利用多元線性回歸模型選出與揮發(fā)性鹽基氮