基于質地及動力學特性的牛肉新鮮度檢測.pdf

1、本文主要對牛肉樣品揮發(fā)性鹽基氮含量及細菌總數(shù)2個生化指標進行檢測。以考察隨樣品貯藏時間的延長，各相關指標的變化規(guī)律。對樣品的揮發(fā)性鹽基氮含量及細菌總數(shù)的檢測結果表明，隨貯藏時間的延長，揮發(fā)性鹽基氮含量及細菌總數(shù)均逐漸增大。兩指標均與樣品的貯藏時間有顯著的相關性，且用細菌總數(shù)標定牛肉新鮮度優(yōu)于揮發(fā)性鹽基氮含量。 質地是評價牛肉品質的重要指標之一，用硬度H1、硬度H2、黏著性、彈性、回復性、凝聚性、膠性、咀嚼性等指標來評定其質地。本

2、文通過萬能試驗儀得到牛肉的質地圖譜，獲得試驗數(shù)據(jù)并進行分析，得到硬度H1、硬度H2、黏著性、彈性、回復性、凝聚性、膠性、咀嚼性等指標。分析了冷鮮牛肉、冷凍牛肉在2℃和5℃的貯藏條件下的質地參數(shù)，并通過計算機分析了各參數(shù)隨時間和貯藏條件的變化；分析了各質地參數(shù)間的相關性；通過方差分析得出了與貯藏時間相關的參數(shù)。結論如下：(1)2℃貯藏條件下，牛肉硬度H1、硬度H2、彈性、回復性、膠性、下壓回復性、咀嚼性隨時間呈規(guī)律性變化。在牛肉貯藏第1-

3、11天時，隨著貯藏時間的增加，牛肉的硬度、彈性、咀嚼性減小。到第11天時，硬度下降至最低，之后硬度又有所上升。隨著貯藏時間的增加，牛肉的新鮮度下降，表現(xiàn)在回復性降低。隨著貯藏時間的增加牛肉的膠性呈二次函數(shù)下降。在牛肉貯藏第1-11天時，其下壓回復性呈上升趨勢，在第11天時下壓回復性上升至最高點，而后下降，與硬度隨貯藏時間的變化相反。 (2)冷凍牛肉的質地參數(shù)隨時間的變化沒有一定的規(guī)律性。 (3)牛肉的硬度H1和硬度H2、

4、膠性、下壓回復性；牛肉的彈性和下壓回復性、回復性；牛肉的膠性和下壓回復性；牛肉的咀嚼性和硬度、膠性和下壓回復性之間具有一定的相關性。 (4)貯藏時間對牛肉硬度H1、硬度H2、回復性、膠性、咀嚼性這5個指標影響較大，對黏著性、彈性、凝聚性、下壓回復性這4個指標的影響比較小。 (5)貯藏溫度對牛肉各質地指標的影響不大，因此試驗設定的2種貯藏溫度下的牛肉的質地變化不大。 本文以不同貯藏溫度下新鮮牛肉進行敲擊試驗所測得的