電子鼻在蝦新鮮度判別中的應(yīng)用.pdf

1、蝦作為我國重要的水產(chǎn)品,因其肉質(zhì)鮮嫩味美,營養(yǎng)豐富,且有醫(yī)藥價(jià)值而廣受歡迎。然而,由于其自身含高蛋白,高水分,肌肉組織較松軟,組織蛋白酶活性較強(qiáng),死后僵硬期短,自溶作用迅速,導(dǎo)致其新鮮度下降快,易腐敗變質(zhì)。
　　近年來隨著生活水平的提高,人們對食物的追求從量的階段轉(zhuǎn)為質(zhì)的階段,食品安全問題越來越受到人們的重視。蝦的新鮮度既可以綜合反映蝦肉品質(zhì),又可以呈現(xiàn)蝦安全問題的重要指標(biāo),于是蝦新鮮度的檢測成為一個(gè)很具有實(shí)際意義的課題。傳統(tǒng)的新

2、鮮度檢測方法有感官鑒定、化學(xué)鑒定、物理鑒定以及微生物鑒定等,這些方法都存在著實(shí)驗(yàn)周期長,步驟繁瑣,受主觀因素影響等問題,本課題以南美白對蝦為研究對象,用電子鼻檢測不同鮮度蝦的氣味,旨在探索能夠快速、無損、價(jià)格低廉檢測蝦新鮮度的技術(shù)手段。
　　研究主要結(jié)果如下:
　　1、對不同貯藏條件下的蝦樣品進(jìn)行了揮發(fā)性鹽基氮測定和感官評定,貯藏溫度高,蝦體中揮發(fā)性鹽基氮的含量隨貯藏時(shí)間的延長增加快,感官評分下降迅速,貯藏溫度低,其揮發(fā)性鹽

3、基氮值和感官評分的變化逐漸變緩。
　　2、對電子鼻輸出信號進(jìn)行采集,根據(jù)輸出的信號結(jié)果,確定了去基線和特征值提取的方法。
　　3、對不同貯藏條件下的蝦樣品進(jìn)行了電子鼻測定,組成電子鼻傳感器陣列的六個(gè)傳感器中,發(fā)現(xiàn)其中的五個(gè)傳感器的輸出信號隨著貯藏時(shí)間的延長輸出信號增強(qiáng)。這五個(gè)傳感器分別對胺類等含氮化合物、烷烴類化合物、含硫化物及醇類化合物等有較好的響應(yīng)。
　　4、對25℃貯藏的蝦樣品利用頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行揮

4、發(fā)性成分測定,共鑒定出與蝦新鮮度變化相關(guān)的14種化合物,其中含硫化合物6種,含氮化合物2種,芳香類化合物1種,醇類化合物1種,酮類化合物1種,脂類3種。不同新鮮度的蝦揮發(fā)性成分有很大差異。含氮、含硫物質(zhì),以及吲哚等在檢測過程中大致呈現(xiàn)由無到有,由少到多的趨勢。將電子鼻各傳感器的變化規(guī)律和揮發(fā)性成分測定相比較,結(jié)果表明二者檢測結(jié)果有較好的一致性,說明可以嘗試?yán)秒娮颖窃u價(jià)蝦新鮮度。
　　5、利用電子鼻檢測蝦新鮮度的傳感器輸出信號分別