蟹糊質(zhì)量安全和耐貯性的細菌學研究.pdf

1、本論文對保質(zhì)期內(nèi)4種蟹糊產(chǎn)品的感官、理化和微生物學品質(zhì)進行分析評價，并對殘存細菌進行了定性和定量分析，旨在評價溫度、時間、水分活度(Aw)、鹽分含量等柵欄因子對產(chǎn)品品質(zhì)與安全的影響，并對兩種蟹糊制品在5℃、10℃貯藏過程中品質(zhì)和細菌菌群變化特征進行分析，初步探討了產(chǎn)品的優(yōu)勢腐敗菌，評價主要防腐保質(zhì)柵欄因子的合理性，并對產(chǎn)品的貨架期進行了探討。得到主要結(jié)果如下： 1、4種蟹糊產(chǎn)品水分含量65.48±0.99％、鹽分含量8.26±3

2、.15％、Aw 0.90±0.03，屬于高水分、中等鹽分產(chǎn)品。T-VBN 48.02±18.61mg/100g，菌落總數(shù)為5.60±0.81gCFU/g，均超出國家標準。大腸菌群＜30MPN/100g，沙門氏菌未檢出，金黃色葡萄球菌未檢出，符合國家標準，但是殘存相當數(shù)量的葡萄球菌。 2、兩種蟹糊產(chǎn)品貯藏貨架期，Aw0.861的產(chǎn)品在5、10℃下保藏的貨架期為80、59天，至感官拒絕的時間分別為180天和90天，貨架期較長；Aw0

3、.901的產(chǎn)品在5、10℃下保藏的貨架期分別為65、27天，至感官拒絕的時間分別為98、41天，保藏期較短。 3、兩種蟹糊產(chǎn)品5、10℃貯藏期間，細菌的增殖較快，在產(chǎn)品貯藏過程中未檢出金黃色葡萄球菌，但殘存相當數(shù)量的葡萄球菌，說明產(chǎn)品存在一定的致病性潛在危害。 4、產(chǎn)品5℃保藏時，細菌增殖較慢，而10℃貯藏過程中細菌增殖較明顯；水分活度(Aw)為0.861的產(chǎn)品細菌總數(shù)增長較慢，Aw為0.901的產(chǎn)品細菌總數(shù)增長較快：T

4、-VBN值的變化與細菌總數(shù)的增長基本一致。貨架期終點時細菌總數(shù)基本一致，在6～71gCFU/g之間。 5、蟹糊產(chǎn)品菌相較復(fù)雜，主要是葡萄球菌(Staphylococcus spp．)、玫瑰色庫克菌(Kocuria rose)、棒狀桿菌(Corynebacterium spp．)和馬紅球菌(Rhodococcus equi．)。貯藏中菌相組成更趨復(fù)雜，至感官拒絕時，在原來4種菌的基礎(chǔ)上又檢出了少量的微球菌(Micrococcus