冷凍食品細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)方法的研究.pdf

1、本研究以冷凍食品為檢樣，對(duì)冷凍食品細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)取制樣的方法及細(xì)菌分布狀況作了研究。以?xún)稣谩鲐i分割肉和凍去骨兔肉作為樣品，從不同深度、不同部位分別取樣，檢測(cè)結(jié)果表明：較大塊的凍肉，其表層和深層的細(xì)菌分布有顯著差異(P＜0.05)，凍整兔表層下3mm處細(xì)菌總數(shù)平均為1.4×105個(gè)/g，表層下3～6mm處細(xì)菌總數(shù)平均為4.5×103個(gè)/g，表層下8～12mm處細(xì)菌總數(shù)平均為1.6×103個(gè)/g。凍豬分割肉表層2±1mm處肉樣細(xì)菌總數(shù)平均為

2、7.7×105個(gè)/g，表層5±1mm處肉樣細(xì)菌總數(shù)平均為3.0×105個(gè)/g，表層10±1mm處肉樣細(xì)菌總數(shù)平均為1.2×105個(gè)/g。檢樣表面細(xì)菌分布極不均勻，凍整兔取樣細(xì)菌數(shù)為2.4×103～1.8×106個(gè)/g。大塊凍肉取樣時(shí)，只從一個(gè)局部采樣的結(jié)果不具代表性，凍整兔表層2±1mm處肉樣細(xì)菌總數(shù)為3.8×104～1.3×106個(gè)/g。表層5±1mm處肉樣細(xì)菌總數(shù)為3.3×104～6.3×105個(gè)/g。表層10±1mm處肉樣細(xì)菌總數(shù)

3、為1.8×104～5.9×105個(gè)/g，應(yīng)從多個(gè)部位取樣，結(jié)果具有代表性。
　　 以小龍蝦、凍河蝦、凍銀魚(yú)作為樣品，在不同部位取表層5±1 mm厚的肉樣，檢測(cè)結(jié)果表明：較大個(gè)體的凍水產(chǎn)品，其表層、深層不同部位的細(xì)菌分布有顯著差異，蝦頭與蝦仁相比，蝦頭所含細(xì)菌總數(shù)明顯較多，蝦頭細(xì)菌總數(shù)平均為1.2×104個(gè)/g，蝦仁細(xì)菌總數(shù)平均為1.6×103個(gè)/g，表明不同部位的細(xì)菌分布有顯著差異。
　　 以速凍山藥、速凍菠菜、速凍蘆筍

4、作為樣品，從不同部位表層2 mm和表層下10mm分別取樣，檢測(cè)結(jié)果表明：速凍山藥其表層和深層的細(xì)菌分布有顯著差異，表層細(xì)菌總數(shù)平均為2.7×102個(gè)/g，深層細(xì)菌總數(shù)平均為32個(gè)/g。菠菜的細(xì)菌分布較為一致，速凍菠菜根莖部與葉部的細(xì)菌總數(shù)平均值都為5.3×103個(gè)/g。
　　 選用凍蒜米作為樣品檢測(cè)其殺菌效果，用整粒振搖、剪碎振搖和均質(zhì)處理三種方法分別處理，其對(duì)比實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果表明：整粒振搖與剪碎振搖的凍蒜米對(duì)細(xì)菌檢測(cè)結(jié)果影響較大

5、，整粒振搖后的凍蒜米細(xì)菌總數(shù)平均值為1.7×105個(gè)/g，剪碎振搖后的凍蒜米細(xì)菌總數(shù)平均為7.0×104個(gè)/g。整粒振搖與均質(zhì)處理對(duì)細(xì)菌檢測(cè)結(jié)果影響不大，整粒振搖后的凍蒜米細(xì)菌總數(shù)平均為1.5×103個(gè)/g，均質(zhì)處理后的凍蒜米細(xì)菌總數(shù)平均為1.8×103個(gè)/g。
　　 以速凍元宵、速凍水餃和速凍粽子作為樣品，在不同部位分別取樣的檢測(cè)結(jié)果表明：速凍元宵米粉和餡細(xì)菌分布有顯著差異，速凍元宵米粉的細(xì)菌總數(shù)平均為6.0×102個(gè)/g，速

6、凍元宵餡的細(xì)菌總數(shù)平均為8.5×103個(gè)/g。速凍水餃皮與餡的細(xì)菌分布有顯著差異，速凍水餃面皮的細(xì)菌總數(shù)平均為8.3×103個(gè)/g，而速凍水餃肉餡的細(xì)菌總數(shù)平均為2.2×105個(gè)/g。速凍肉粽糯米和肉塊細(xì)菌分布無(wú)顯著差異，糯米的細(xì)菌總數(shù)平均為1.6×102個(gè)/g，肉塊的細(xì)菌總數(shù)均為1.5×102個(gè)/g。有主料和輔料等多種成分組成的不均質(zhì)冷凍食品，如速凍元宵、水餃、餛飩、包子等，采取實(shí)驗(yàn)小樣時(shí)，一定要兼顧各個(gè)部分，從樣品中心作十字切割后取