凡納對蝦4℃冷藏條件下新鮮度表征蛋白的研究.pdf

1、新鮮度對對蝦等水產(chǎn)品的食用品質(zhì)、安全有著巨大影響，新鮮度的高低在很大程度上決定了水產(chǎn)品的食用價值。對蝦新鮮度判定對水產(chǎn)品食用安全、運輸貯藏及生產(chǎn)加工有著重要意義?？陀^、準確評價水產(chǎn)品新鮮度和貨架期已成為水產(chǎn)品安全生產(chǎn)、銷售過程中需要解決的問題。鑒于此，本研究擬以具有較高經(jīng)濟價值的凡納對蝦為對象，結(jié)合傳統(tǒng)的感官評價、化學(xué)評價、物理評價和微生物評價等方法，對4℃冷藏條件下凡納對蝦的品質(zhì)變化研究，在建立適用于凡納對蝦肌肉組織蛋白質(zhì)的雙向電泳技

2、術(shù)基礎(chǔ)上，篩選此類對蝦貯藏過程中典型肌肉蛋白差異點，通過采用統(tǒng)計學(xué)手段建立差異蛋白點與新鮮度品質(zhì)性狀之間的相關(guān)性，篩選出能表征凡納對蝦鮮度的特定差異蛋白，結(jié)合質(zhì)譜技術(shù)和生物信息學(xué)手段分析鑒定其結(jié)構(gòu)和功能，最后從基因水平進一步驗證其變化特性，確證為新鮮度表征蛋白。本研究旨在為凡納對蝦新鮮度檢測提供新的思路和科學(xué)依據(jù)，同時也可以全面而深入地了解對蝦品質(zhì)的變化機制及其與新鮮度品質(zhì)之間的相關(guān)性，進一步從蛋白質(zhì)分子角度深入解釋對蝦品質(zhì)衰敗的根本原

3、因。主要研究結(jié)果如下:
　　1.采用傳統(tǒng)新鮮度評價方法，判定凡納對蝦在4℃冷藏條件下的品質(zhì)變化。進行統(tǒng)計學(xué)分析，篩選出能反應(yīng)凡納對蝦在4℃冷藏過程中的新鮮度評價指標色差、質(zhì)構(gòu)、TVB-N值（揮發(fā)性鹽基氮）;反映品質(zhì)變化的主要指標是質(zhì)構(gòu)特性、α*（黑-白色差）、c*ab（藍-黃色差）、TVB-N值（揮發(fā)性鹽基氮）、TBA（硫代巴比妥酸）、TVC（菌落總數(shù)）、pH值（酸堿度）、感官評價;綜合分析了凡納對蝦在4℃冷藏條件下的新鮮度品質(zhì)變

4、化，建立了適合判定其品質(zhì)變化的綜合評價體系，得到貯藏貨架期為5.5天;為全面分析其品質(zhì)變化和新鮮度等級判定提供了參考和依據(jù)。
　　2.優(yōu)化并完善凡納對蝦肌肉雙向電泳體系，篩選出差異蛋白點，進一步通過質(zhì)譜鑒定，數(shù)據(jù)庫搜索得到新鮮度表征蛋白。對蝦雙向電泳體系:樣品純化處理，裂解液中添加TBP，采用17 cm，pH4-7的IPG膠條，最適上樣量為120μg，上樣體積為300μL，采用12.5％的二向分離膠和硝酸銀染色。分析了凡納對蝦在4

5、℃貯藏時肌肉蛋白質(zhì)的變化規(guī)律，設(shè)置蛋白豐度比大于2（p＜0.05），篩選出了25個差異蛋白點;采用MALDI-TOF-MS質(zhì)譜鑒定（蛋白得分＞84）得到了3個差異蛋白點的肽指紋圖譜，經(jīng)Mascot數(shù)據(jù)庫比對分析，差異蛋白點為精氨酸激酶、磷酸丙酮酸水合酶、肌動蛋白T2，可作為凡納對蝦冷藏過程中的新鮮度指示蛋白進行后續(xù)研究。
　　3.采用熒光定量PCR方法對不同保鮮條件下的凡納對蝦肌肉進行基因表達水平分析。研究表明，3個差異蛋白的mR