氣味指紋技術(shù)檢測不同貯藏條件下冷卻肉新鮮度變化.pdf

1、21世紀以來，我國居民生活水平不斷提高，膳食結(jié)構(gòu)日益完善，肉類消費品的數(shù)量正逐年快速增長。與此同時，肉類食品的安全性也越來越受到人們的關(guān)注。目前，我國居民肉類消費中豬肉所占比重較大，占肉類消費總量的60％以上。上市豬肉按銷售方式不同可分為三類：熱鮮肉、冷凍肉和冷卻(鮮)肉，超市冷卻肉因其風(fēng)味好、營養(yǎng)價值高、保質(zhì)期長等特點，越來越為廣大消費者所青睞，但如何快速、有效的監(jiān)控冷卻肉的品質(zhì)，使大家吃上高品質(zhì)的“放心肉”成為了關(guān)注的熱點之一。

2、r>　　 目前豬肉新鮮度檢測方法主要有感官評價、微生物及理化檢測，感官評價易受個體因素影響，而微生物及理化檢測存在費時、費力、破壞樣品等缺陷。頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(HS-SPME-GC-MS)、電子鼻(E-NOSE)法等一些新型“氣味指紋技術(shù)”研究方法也被嘗試運用于食品新鮮度的快速判定。這些方法具有快速、準確、重現(xiàn)性好等特點，并可對結(jié)果運用統(tǒng)計學(xué)方法建模，實現(xiàn)數(shù)據(jù)的長期積累與跟蹤，因而越來越受到人們的重視。為了今后相關(guān)

3、肉類生產(chǎn)企業(yè)及質(zhì)監(jiān)部門能夠開發(fā)出一種快速、準確的檢測冷卻肉新鮮度的新型方法，本文以超市購得的冷卻豬肉為對象，將其于4℃及20℃下貯藏一周，綜合運用感官評價、微生物試驗、理化檢測、SPME-GC-MS和E-NOSE等多種方法研究其新鮮度變化規(guī)律，具體結(jié)果如下：
　　 1.感官指標、菌落總數(shù)、pH值、TVB-N和揮發(fā)性脂肪酸5項指標均能較出色地反映肉樣在典型冷藏溫度(4℃)及常溫(20℃)下新鮮度變化規(guī)律，其在不同貯藏天數(shù)時均有顯著

4、性差異(P＜0.05)，為今后以此建立豬肉新鮮度的快速判別模型提供了依據(jù)。
　　 2.通過檢測水分含量及色差值來反映肉樣新鮮度變化的結(jié)果不甚理想。原因可能是肉樣中引起水分含量變化因素太多，水分含量與新鮮度指標并不直接關(guān)聯(lián)；而用色差計進行檢驗時需詳細考慮樣品均一性及代表性問題，否則試驗結(jié)果可能被樣本誤差所誤導(dǎo)。
　　 3.采用動力學(xué)及熱力學(xué)方程對所有指標進行了建模，得出了能夠預(yù)測不同溫度下貯藏不同時間后某一指標數(shù)值的模型。

5、除a值及水分含量外，所有模型的相關(guān)系數(shù)均大于0.9，模擬效果良好。
　　 4.采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(SPME-GC-MS)法檢測了4℃、20℃下不同貯藏天數(shù)冷卻肉揮發(fā)性氣味，鑒定出六大類總計38種化合物。對每一類、每一種揮發(fā)物數(shù)量都進行差異顯著性分析，并具體探討了其產(chǎn)生來源及感官特征。
　　 5.突破性的提出了“結(jié)合微生物等試驗的結(jié)果，運用PCA法確定表征肉品腐敗(或新鮮)的特征性揮發(fā)物”這一全新理念，并確

6、立了相關(guān)篩選規(guī)則，最終得到5種表征肉樣“新鮮”、16種表征肉樣“腐敗”的特征性揮發(fā)物，并進一步優(yōu)化得到2-丁醇、戊醛、丙酸、丁酸、二氧化硫、甲硫醇、二甲基硫醚、硫代乙酸甲酯和二甲基二硫共9種所占權(quán)重較大的表征肉樣“腐敗”的特征性揮發(fā)物。
　　 6.將兩溫度下菌落總數(shù)與GC-MS試驗結(jié)果進行PLS分析，相關(guān)系數(shù)分別達0.9774和0.9987，表明可建立不同新鮮度肉樣的氣味指紋圖譜來有效監(jiān)控冷卻肉品質(zhì)。
　　 7.通過對電

7、子鼻結(jié)果的PCA分析展示了4℃、20℃下不同貯藏時間肉樣間表征氣味差異的變化規(guī)律，并由計算該差異得到4℃、20℃下冷卻肉的預(yù)測貨架期分別為120.35h和18.68h。
　　 8.運用SQC模式對4℃、20℃下PCA法得出的預(yù)測貨架期進行了評估，正確率高達100％。
　　 9.采用PLS模式對4℃、20℃下不同貯藏時間冷卻肉中菌落總數(shù)與電子鼻信號進行了曲線擬和，相關(guān)系數(shù)分別達0.9988和0.9987；同法對感官評分擬和