可控酶解鴿肉蛋白研制寡肽鮮味劑.pdf

1、肽是氨基酸之間通過(guò)脫水縮合而形成的一類(lèi)以肽鍵相連接的混聚物,主要來(lái)源于植物蛋白或動(dòng)物蛋白分解而形成的中間產(chǎn)物及人工通過(guò)單體氨基酸合成的終產(chǎn)物。肽在人體中的吸收較大分子的蛋白質(zhì)更快,營(yíng)養(yǎng)更豐富,某些特定的肽還具有生理活性。寡肽,一般含有2至10個(gè)氨基酸殘基、分子量在1500Da以下,其呈味功能復(fù)雜,不同聚合度的寡肽呈味特色相差很大,同時(shí)寡肽參與并影響調(diào)味品色、香、味的形成,使調(diào)味品的風(fēng)味更強(qiáng),質(zhì)構(gòu)更完善,總體味感更協(xié)調(diào)、濃厚和細(xì)膩,是復(fù)合

2、型高檔調(diào)味品、味精、雞精及多種香料的重要原材料,具有廣泛的應(yīng)用前景。
　　 本文以肉鴿為實(shí)驗(yàn)原料,經(jīng)濕法粉碎、可控酶解、膜分離、噴霧干燥等過(guò)程制備寡肽鮮味劑。采用雙縮脲法、液質(zhì)聯(lián)用法和氨基酸分析法,分析測(cè)定寡肽鮮味劑的含量,組成和理化性質(zhì)。
　　 在溫度為40℃、料液比為1:4(m/v)、酶解時(shí)間為2h、加酶量為2％、酶解液pH為7的條件下,以鴿肉蛋白水解液中寡肽含量為指標(biāo),對(duì)植物蛋白酶木瓜蛋白酶,動(dòng)物蛋白酶胰蛋白酶、胃

3、蛋白酶,微生物蛋白酶堿性蛋白酶、中性蛋白酶催化鴿肉蛋白水解的效果進(jìn)行比較。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,堿性蛋白酶催化鴿肉蛋白水解效果較好。
　　 本文選擇風(fēng)味蛋白酶和堿性蛋白酶為目標(biāo)酶制劑,以鴿肉蛋白水解液中寡肽含量為衡量指標(biāo),采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交分析法研究風(fēng)味蛋白酶和堿性蛋白酶催化鴿肉蛋白水解的工藝,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,風(fēng)味蛋白酶催化鴿肉蛋白水解的適宜工藝參數(shù):酶解時(shí)間為3.5h、料液比為1:5(m/v)、水解液溫度為50℃、風(fēng)味蛋白酶添加量為3

4、%、pH為6.5,對(duì)應(yīng)的水解液中寡肽濃度和含量分別為56.12mg/mL、28.06%;堿性蛋白酶催化鴿肉水解的適宜工藝參數(shù):水解溫度為60℃、料液比為1:7.5(m/v)、水解時(shí)間為4h、堿性蛋白酶添加量為3%、水解液pH為8,在此條件下,測(cè)得的鴿肉蛋白水解物中寡肽濃度和含量分別為92.46mg/mL、46.23%。
　　 以膜通量為衡量指標(biāo),采用納濾膜分離法研究鴿肉呈味寡肽的納濾膜分離與純化工藝參數(shù),探討操作壓力、鴿肉蛋白酶

5、解液溫度、稀釋倍數(shù)、洗脫倍數(shù)對(duì)膜通量的影響。結(jié)果表明:膜通量隨操作壓力、酶解液溫度、稀釋倍數(shù)、洗脫倍數(shù)的增加而增加,同一條件下膜通量變化不大,第一級(jí)納濾膜分離適宜工藝參數(shù):水解液稀釋倍數(shù)為12倍、操作壓力為0.6MPa、酶解液溫度為45℃、洗脫倍數(shù)為5倍;第二級(jí)納濾膜分離適宜工藝參數(shù):水解液稀釋倍數(shù)為16倍、操作壓力為0.6MPa、酶解液溫度為45℃、洗脫倍數(shù)為5倍。
　　 以鴿肉蛋白水解液中寡肽含量為衡量指標(biāo),研究復(fù)合蛋白酶可

6、控酶解與膜分離耦合制備寡肽鮮味劑工藝,結(jié)果表明:風(fēng)味蛋白酶和堿性蛋白酶復(fù)合分步水解鴿肉蛋白的適宜工藝參數(shù):先加入堿性蛋白酶,水解工藝參數(shù)為:水解溫度為60℃、料液比為1:7.5(m/v)、堿性蛋白酶添加量為4%、水解液pH為8,酶解4h后,迅速放置在100℃沸水浴中滅酶10min,然后改變實(shí)驗(yàn)條件,加入風(fēng)味蛋白酶繼續(xù)水解,水解工藝參數(shù)為:水解液溫度為50℃、料液比為1:5(m/v)、風(fēng)味蛋白酶添加量為2%、pH為6.5,繼續(xù)水解3.5h

7、后,在100℃沸水浴中滅酶10min,在此工藝參數(shù)下得到的鴿肉蛋白水解液較堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶單個(gè)水解時(shí)相比,水解液透明度明顯增加,沉淀物質(zhì)有所減少,水解液幾乎沒(méi)有肉腥味,且苦味也有所減弱,水解液中寡肽濃度和含量分別為95.76mg/mL、47.88%;連續(xù)可控酶解與膜分離組合的適宜工藝參數(shù):選擇氨基酸開(kāi)始劇增的時(shí)間點(diǎn)第3h作為啟動(dòng)組合膜分離濃縮寡肽、氨基酸時(shí)間點(diǎn),13h作為連續(xù)可控酶解的結(jié)束點(diǎn)。
　　 以呈味寡肽含水量為考核