蛋白酶與TG酶對牛肉蛋白的協(xié)同改性技術(shù)及應用研究.pdf

1、以蛋白酶的水解作用和TG酶的交聯(lián)作用理論為基礎(chǔ)，在系統(tǒng)研究二者對牛肉肌肉組織蛋白改性機理和實際效果后，采用先對牛肉肌肉組織肌注菠蘿蛋白酶，待肌肉蛋白水解到一定程度后再肌注TG酶，利用水解和交聯(lián)反應的協(xié)同作用，改變組織蛋白的螺旋結(jié)構(gòu)、折疊結(jié)構(gòu)、一級結(jié)構(gòu)，從蛋白質(zhì)微觀結(jié)構(gòu)的角度改變牛肉肌肉蛋白的聯(lián)結(jié)方式，達到改善牛肉肌肉組織的品質(zhì)屬性，保障牛肉制品的商品特性。利用蛋白酶(菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶)對牛肉的水解嫩化處理，菠蘿

2、蛋白酶是最經(jīng)濟實用的嫩化劑，對牛肉嫩度的改善作用顯著(p<0.01)，微劑量可大幅度改善嫩度(添加0.04mg／g嫩度提高38.5％)，但存在保水性低和產(chǎn)品加工性差的缺陷，TG酶的交聯(lián)對嫩度改善具有中性效果，對肌肉組織的質(zhì)構(gòu)有明顯改善作用(p<0.01)，微劑量可大幅度提高質(zhì)構(gòu)強度(添加10 μ／g嫩度提高一倍左右，由18.5g／mm2增大到40.3 g／mm2)，同時加工性能和保水性也有很大的改善。利用菠蘿蛋白酶和TG酶的協(xié)同作用處理