加工技術(shù)對(duì)豆乳蛋白質(zhì)特性的影響研究及產(chǎn)品評(píng)價(jià).pdf

1、豆乳是一種重要的大豆制品，富含人體生長(zhǎng)發(fā)育所需的各種營養(yǎng)、功能性物質(zhì)，日漸成為人們生活中必不可少的健康飲品。然而，豆乳貨架期中易出現(xiàn)沉淀、分層等現(xiàn)象，普遍存在產(chǎn)品穩(wěn)定性差、貯存期短的質(zhì)量問題，這一現(xiàn)象的主要根源在于大豆蛋白特性在加工中發(fā)生了變化。近年來國內(nèi)外學(xué)者對(duì)這一問題進(jìn)行了深入的研究，但未見從改善蛋白質(zhì)特性的角度來解決這一問題。因此，本研究針對(duì)豆乳加工技術(shù)對(duì)蛋白質(zhì)特性影響展開研究工作，通過選擇適當(dāng)?shù)墓に?、工藝參?shù)對(duì)豆乳中蛋白質(zhì)進(jìn)行變

2、性處理，旨在使蛋白質(zhì)適度變性，提高豆乳產(chǎn)品穩(wěn)定性，為豆乳工業(yè)化生產(chǎn)提供理論支撐。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:
　　(1)制漿條件對(duì)大豆蛋白質(zhì)提取率的影響。
　　研究磨漿條件（水質(zhì)、磨漿溫度、料液比）對(duì)原料大豆蛋白質(zhì)提取率的影響。結(jié)果表明，用低硬度水，在80℃溫度下，按1∶7的料液比磨漿，蛋白質(zhì)提取率較高為74.10％。
　　(2)熱處理對(duì)大豆蛋白質(zhì)變性程度的影響。
　　以蛋白質(zhì)NSI值、脲酶活性為監(jiān)測(cè)指標(biāo)，研究不同熱

3、處理方式（常壓煮漿、微波煮漿、高壓煮漿及靜高壓處理）和工藝參數(shù)對(duì)蛋白質(zhì)變性程度的影響。結(jié)果表明:選擇適當(dāng)?shù)臒崽幚矸绞?、工藝參?shù)可以提高豆乳中蛋白質(zhì)NSI值、降低脲酶活性。其中常壓煮漿，90℃、煮漿15min，蛋白質(zhì)NSI值為81.62％，脲酶活性為弱陽性;微波煮漿，650W、40s，蛋白質(zhì)NSI值為75.35％，脲酶活性為弱陽性;高壓煮漿，100℃、3min，蛋白質(zhì)NSI值為91.31％，脲酶活性為弱陽性;靜高壓處理，80MPa、20m

4、in，蛋白質(zhì)NSI值為73.43％，脲酶活性為強(qiáng)陽性。常壓煮漿、微波煮漿和高壓煮漿均可使蛋白質(zhì)發(fā)生適當(dāng)變性，降低脲酶活性，適合作為豆乳煮漿方式。
　　(3)均質(zhì)對(duì)大豆蛋白溶解性的影響。
　　研究均質(zhì)溫度（入料溫度）、均質(zhì)壓力及均質(zhì)次數(shù)（循環(huán)次數(shù)）對(duì)煮漿工藝生產(chǎn)的豆乳半成品中蛋白質(zhì)溶解性的影響。結(jié)果表明:均質(zhì)條件對(duì)蛋白質(zhì)NSI值有顯著影響，根據(jù)物料的差異，確定不同的最佳均質(zhì)條件。其中常壓煮漿豆乳半成品在65℃、80MPa、一次

5、均質(zhì)后，蛋白質(zhì)NSI值達(dá)到最佳值為88.69％;微波煮漿豆乳半成品在25℃、40MPa、二次均質(zhì)后，蛋白質(zhì)NSI值達(dá)到最佳值為87.47％;高壓煮漿豆乳半成品在25℃、80MPa、一次均質(zhì)后，蛋白質(zhì)NSI值達(dá)到最佳值為94.12％。
　　(4)不同制備工藝對(duì)豆乳蛋白質(zhì)特性的影響。
　　以蛋白質(zhì)NSI值、自由巰基含量、表面疏水性、粒徑分布、透射電鏡為蛋白質(zhì)特性指標(biāo)，研究不同制備工藝對(duì)豆乳蛋白質(zhì)特性的影響。研究結(jié)果表明，煮漿、均

6、質(zhì)工藝可以使豆乳中蛋白質(zhì)NSI值得到提高，滅菌工藝使豆乳中蛋白質(zhì)NSI值略有降低;在豆乳加工中蛋白質(zhì)自由巰基含量呈現(xiàn)先下降在上升的趨勢(shì)，其中煮漿工藝使蛋白質(zhì)自由巰基含量降低;煮漿、均質(zhì)工藝可以使豆乳中蛋白質(zhì)發(fā)生伸展，蛋白質(zhì)表面疏水性得到提高，經(jīng)滅菌后蛋白質(zhì)表面疏水性略有降低。通過對(duì)豆乳體系粒徑分布以及透射電鏡圖像的觀察發(fā)現(xiàn):煮漿工藝導(dǎo)致豆乳中蛋白質(zhì)變性，肽鏈伸展，分子發(fā)生解離及聚合，但以解離為主，分子由球形變?yōu)椴灰?guī)則形狀，粒徑變小;均質(zhì)