重組作用對豬肉鹽溶蛋白質(zhì)加工特性的影響研究.pdf

1、鹽溶蛋白質(zhì)是肌肉中的主要蛋白質(zhì)，其熱誘導(dǎo)凝膠特性對肉制品的質(zhì)構(gòu)、保水性等有重大影響。凝膠特性受很多因素的影響，如pH值、蛋白濃度、離子強(qiáng)度、離子類型和添加物等。本研究以豬后腿肉為原料，通過測定NaCl、CaCl2、MgCl2和牛血漿對豬肉鹽溶蛋白流變特性、煮制損失、保水性、凝膠強(qiáng)度和硬度的影響，旨在研究重組作用對鹽溶蛋白加工特性的影響，并進(jìn)行牛血漿蛋白和MTG灌腸加工特性比較研究，為凝膠類肉制品的加工提供理論依據(jù)。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下

2、：
　　 1.NaCl、Ca2+和Mg2+對豬肉鹽溶蛋白質(zhì)加工特性的影響
　　 研究了NaCl、CaCl2和MgCl2對豬肉鹽溶蛋白流變學(xué)特性的影響，結(jié)果表明NaCl、CaCl2和MgCl2通過影響豬肉鹽溶蛋白中的組織蛋白酶活性而影響其加工特性，分別在0.6M NaCl-0.03M CaCl2-pH6.5和0.6M NaCl-0.01M MgCl2-pH6.5條件下，鹽溶蛋白凝膠煮制損失達(dá)到最低，保水性和凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大

3、。比較CaCl2和MgCl2對鹽溶蛋白質(zhì)加工特性的影響發(fā)現(xiàn)，CaCl2能激活蛋白中的內(nèi)源TGase，從而更好地改善凝膠特性。
　　 2.牛血漿蛋白對豬肉鹽溶蛋白質(zhì)加工特性的影響
　　 研究了牛血漿蛋白添加量、pH值、加熱方式、保溫時(shí)間和攪拌工藝對豬肉鹽溶蛋白質(zhì)加工特性的影響，結(jié)果表明牛血漿因含有TGase而具有改善鹽溶蛋白質(zhì)凝膠特性的性能。最佳工藝參數(shù)為：添加量：0.9％； pH值：6.5；加熱方式：兩段式加熱；40℃水

4、浴保溫：1h；攪拌工藝：水浴保溫后不經(jīng)攪拌制膠。比較牛血漿蛋白和MTG對鹽溶蛋白凝膠特性的影響發(fā)現(xiàn)，添加0.9％牛血漿蛋白的鹽溶蛋白凝膠煮制損失、凝膠保水性、凝膠強(qiáng)度和硬度與添加0.125％MTG的相當(dāng)。
　　 3.牛血漿蛋白和MTG灌腸加工特性比較
　　 牛血漿因含有TGase和蛋白質(zhì)而能改善乳化腸的凝膠特性，比較牛血漿蛋白和MTG對乳化腸凝膠特性的影響發(fā)現(xiàn)，添加2.205％牛血漿蛋白乳化腸產(chǎn)率、總壓出汁液、凝膠強(qiáng)度和