蝦肉鹽溶蛋白質(zhì)凝膠特性及其影響因素的研究.pdf

1、肌肉鹽溶蛋白質(zhì)形成凝膠的特性是肉制品加工中最重要的功能特性之一。肌肉鹽溶蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有助于穩(wěn)定制品中的脂肪和水份，從而生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品。任何影響凝膠形成機(jī)制的因素都會(huì)影響蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、流變特性和肉制品的功能特性。因此，肌肉鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的研究對(duì)肉食加工具有重要的指導(dǎo)意義。
　　 本試驗(yàn)以新鮮、衛(wèi)生的中國(guó)對(duì)蝦肌肉為試材，采用正交試驗(yàn)法研究了對(duì)蝦肌肉鹽溶蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠的保水性、質(zhì)構(gòu)特性

2、及影響其形成特性的內(nèi)部因素，旨在為提高對(duì)蝦肉制品品質(zhì)的方法提供理論依據(jù)，從而進(jìn)一步優(yōu)化工藝條件生產(chǎn)出色、香、味俱佳的肉食制品。
　　 主要的研究結(jié)果如下：
　　 1、以中國(guó)對(duì)蝦肉鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的硬度、彈性、粘性及保水性為依據(jù)，得出提取溶液的最佳條件為氯化鈉溶液濃度：0.5 mol/L；提取時(shí)間：24h；pH值：7；
　　 2、以中國(guó)對(duì)蝦肉鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的硬度、彈性、粘性以及保水性為依據(jù)，在特定條件下加入二

3、價(jià)金屬離子，結(jié)果表明：二價(jià)鈣離子和二價(jià)鎂離子對(duì)于提高鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠具有促進(jìn)作用，而二價(jià)鋅離子對(duì)鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠有相反的作用，最佳金屬離子為二價(jià)鈣離子0.56g/kg；
　　 3、分別以對(duì)蝦肉鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的硬度、彈性、粘性以及保水性為依據(jù)，在特定條件下加入復(fù)合磷酸鹽，結(jié)果表明：復(fù)合磷酸鹽的最佳用量為：六偏磷酸鈉：0.25g/kg，焦磷酸鈉：3.75g/kg，三聚磷酸鈉2.5g/kg；
　　 4、SDS-凝膠電泳