秘魯魷魚肌原纖維蛋白質(zhì)凝膠特性的研究.pdf

1、秘魯魷魚足美洲大赤魷的俗稱，學(xué)名為Dosidicus gigas，亦稱jumboflying squid，屬于真魷科(Ommastrephidae)美洲大赤魷屬(Dosidicus)。該魷魚體形較大，成長迅速，是迄今為止發(fā)現(xiàn)的個體最大、資源最豐富的魷魚種類之一。但是秘魯魷魚水分含量高，還含有不受人歡迎的酸、苦、澀味，大大影響了它的利用價值。目前對秘魯魷魚的開發(fā)已成為國內(nèi)水產(chǎn)加工的一個重要方向。魚糜足經(jīng)切碎、漂洗處理的魚肉產(chǎn)品，是海洋食品

2、加工中的一種重要功能性原料，其主要成分為鹽溶性肌原纖維蛋白。本文以秘魯魷魚和市售魷魚為研究對象，主要從魷魚肌原纖維蛋白的凝膠特性入手，系統(tǒng)地研究了其凝膠的特點，并從肌原纖維凝膠機(jī)理出發(fā)，研究改善肌原纖維蛋白凝膠特性的方法，進(jìn)而為利用秘魯魷魚加工優(yōu)質(zhì)冷凍魚糜和魚糜制品提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)指導(dǎo)。 研究結(jié)果表明：大秘魯魷魚、中秘魯魷魚和市售小魷魚的水分含量、灰分含量、粗蛋白含量差異較顯著，但中魷魚與大魷魚的營養(yǎng)成分更接近。秘魯魷魚肉中含

3、有17種氨基酸，8種人體必需氨基酸俱全，秘魯大魷魚的氨含量特別高，而秘魯中魷魚和市售魷魚的氨含量則比較低。秘魯魷魚中鉀元素含量高，鈣、銅元素含量比市售魷魚低，秘魯魷魚中其他微量元素含量與市售魷魚含量差異較小。 大、中秘魯魷魚的蛋白質(zhì)組分較為相似，與市售小魷魚的蛋白質(zhì)有較大差別。秘魯魷魚肌原纖維Ca2+-ATPase活性隨保溫時間、保溫溫度、離子強(qiáng)度的增加而顯著降低(p<0.05)，肌原纖維的Ca2+-ATPase穩(wěn)定性變差，肌原

4、纖維變性速度增快。添加Ca2+能抑制秘魯魷魚肌原纖維Ca2+-ATPase的失活，提高肌原纖維的穩(wěn)定性。 蛋白質(zhì)、淀粉和阿拉伯膠等添加物對魷魚肌原纖維凝膠強(qiáng)度有顯著影響。其中大豆蛋白和阿拉伯膠對秘魯魷魚肌原纖維蛋白凝膠的影響更顯著。正交試驗分析得出，秘魯大魷魚肌原纖維中添加大豆蛋白的最優(yōu)化條件是添加4％大豆蛋白，pH值等于7，50℃加熱1h；中魷魚肌原纖維中添加大豆蛋白的最優(yōu)化條件是添加4％大豆蛋白，pH值為8，40℃加熱1.5

5、hrs；小魷魚肌原纖維中添加大豆蛋白的最優(yōu)化條件是添加4％大豆蛋白，pH值為8，40℃加熱1.5hrs。魷魚肌原纖維添加阿拉伯膠凝膠的最優(yōu)化條件足pH值7，阿拉伯膠添加添加量是0.5％。凝膠溫度50℃，凝膠時間1h。 酶添加量、TG作用時間、TG作用溫度、TG作用pH對魷魚肌原纖維凝膠強(qiáng)度有顯著影響。正交試驗分析得出，魷魚肌原纖維凝膠化的最優(yōu)化條件是添加2％的TG，pH值為7，40℃加熱2hrs。 添加大豆蛋白和阿拉伯膠

6、后，魷魚肌原纖維凝膠形成的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更致密更均勻，多孔性和均一性更好。添加了TG后，魷魚肌原纖維凝膠所形成的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加致密，成孔性更好，孔隙更小更多，分布更加均勻，蛋白顆粒更細(xì)小。 超高壓誘導(dǎo)肌原纖維蛋白凝膠化，通過凝膠強(qiáng)度測定和SDS-PAGE電泳以及ESEM及盒維數(shù)分析可以發(fā)現(xiàn)超高壓凝膠比熱誘導(dǎo)凝膠的硬度小，強(qiáng)度接近。加熱處理比超高壓處理肌動蛋白(AC)含量要高，而肌球蛋白含量低，熱誘導(dǎo)凝膠促使肌球蛋白重鏈(MHC)

7、形成交聯(lián)鍵，對肌動蛋白沒有什么影響，而超高壓對肌動蛋白、肌動球蛋白和副肌球蛋白有解聚作用或?qū)Φ鞍踪|(zhì)有聚集凝集等變性的影響。 對超高壓加工秘魯魷魚魚糜條件進(jìn)行了優(yōu)化，結(jié)果如下： 隨著超高壓處理壓力的增大，秘魯魷魚魚糜凝膠強(qiáng)度呈先增后減的變化趨勢，在300MPa～600MPa的壓力下，超高壓處理的凝膠強(qiáng)度都比熱處理的要高，說明超高壓比熱處理在凝膠的形成上有更大的優(yōu)勢。 壓力和保壓時間對魚糜凝膠硬度具有顯著性影響(P<

8、0.05)，兩者的交互作用對硬度值也具有顯著性影響(P<0.05)；壓力對魷魚魚糜的水分活度值無顯著影響。先超高壓凝膠化再熱處理魚糕化對魷魚魚糜水分活度的影響不顯著(P>0.05)。 魚糜凝膠強(qiáng)度隨著馬鈴薯淀粉和大豆蛋白添加量的增大而增大，同一添加量時，先超高壓凝膠化再熱處理魚糕化的效果均優(yōu)于兩段式熱處理的效果。 超高壓加工的魚糜白度隨馬鈴薯淀粉和大豆蛋白添加量的增大呈現(xiàn)先增大，后減小的趨勢，而兩段式熱加工魚糜的白度隨著