不同種類肉肌原纖維蛋白功能特性的研究.pdf

1、肉蛋白質(zhì)的功能特性包括乳化特性、理化特性及凝膠特性，而肌肉中的肌原纖維蛋白在蛋白質(zhì)功能特性的發(fā)揮中扮演著重要的角色。目前，國內(nèi)外對不同種類肉肌原纖維蛋白功能特性的研究主要集中在溶液環(huán)境（如pH、離子強度）、外在環(huán)境因素（如溫度）、添加物的不同等對肌原纖維蛋白功能特性的影響，且對不同種類肉及不同肌肉類型功能特性的比較研究較多，但對于造成肌原纖維蛋白功能特性存在差異的機理研究較少。本研究通過相關(guān)乳化及理化指標(biāo)，探究豬肉、雞肉、牛肉肌原纖維蛋

2、白在乳化及理化特性上的差異，并利用相關(guān)理化特性分析造成乳化特性有差異的機理，通過分析肌原纖維蛋白組成及含量，并結(jié)合低場核磁、流變特性等在分子水平上分析凝膠特性存在區(qū)別的原因，以期為不同種類肉制品及混合肉制品的生產(chǎn)提供一定的理論指導(dǎo)意義。
　　1.不同種類肉肌原纖維蛋白乳化及理化特性的差異
　　比較了三種肉（豬肉、牛肉和雞肉）的乳化及理化特性的差異，并分析了造成乳化特性存在差異性的原因。結(jié)果表明:蛋白濃度對肉的乳化及理化特性均

3、有影響:在1-8mg/mL的蛋白濃度范圍內(nèi)，溶解度和乳化能力隨濃度的增加而增大，但當(dāng)濃度大于8mg/mL時，兩者的變化不顯著(P＞0.05);粘度隨蛋白濃度的增加顯著增大(P＜0.05)，乳化活性指數(shù)隨濃度的增加而降低;蛋白濃度小于5mg/mL時，乳化穩(wěn)定性指數(shù)隨濃度的變化不明顯(P＞0.05);濃度大于5mg/mL時，乳化穩(wěn)定性指數(shù)隨濃度的增加而增大。三種肉中，除10mg/mL時雞肉與豬肉的乳化活性指數(shù)沒有顯著性差異外(P＞0.05)

4、，在同一蛋白濃度下，雞肉的各項乳化及理化指標(biāo)（表面疏水性除外）均顯著高于其他兩種肉，牛肉最低(P＜0.05);雞肉的表面疏水性最低，牛肉最高(P＜0.05)。乳化能力與溶解度呈正相關(guān)(P＜0.01)，并受表面疏水性的影響。同時，乳化穩(wěn)定性指數(shù)與粘度也顯著正相關(guān)(P＜0.01)。
　　2.不同種類肉肌原纖維蛋白凝膠特性的比較
　　研究不同種類肉肌原纖維蛋白在凝膠特性上的差異，并通過添加不同比例的油，結(jié)合低場核磁、流變特性分析油

5、對三種肉肌原纖維蛋白保水保油性的影響。結(jié)果顯示:雞肉肌原纖維蛋白的凝膠硬度、膠黏性和咀嚼性最好，保水性最高，而豬肉最低(P＜0.05)。對三種肉肌原纖維蛋白加熱處理后均會產(chǎn)生新的弛豫組分T23，該弛豫時間對應(yīng)蛋白中的自由水。雞肉肌原纖維蛋白的T23峰面積顯著小于其他兩種肉(P＜0.05)，即具有較好的保水性，豬肉的T23峰面積最大，保水性最低(P＜0.05)。油的添加對肌原纖維蛋白的T22弛豫時間沒有明顯影響，但會使肌原纖維蛋白出現(xiàn)新的

6、弛豫組分T21，且使T23的峰面積顯著減少(P＜0.05)。隨著油添加量的增加，T22的峰面積逐漸減少，T21的峰面積逐漸增加。加熱時，儲能模量G'隨油量的增加而增大。在相同的油量添加量及溫度條件下，雞肉肌原纖維蛋白的儲能模量G'最高，牛肉次之，豬肉最低(P＜0.05)。
　　綜上，由于不同肌原纖維蛋白理化特性的不同，導(dǎo)致雞肉、豬肉和牛肉的乳化特性存在顯著差異。而肌原纖維蛋白的組成及其含量上的不同導(dǎo)致三種肉在凝膠特性上也有明顯區(qū)別