雞血漿蛋白與肌原纖維蛋白乳化及加工特性的研究.pdf

1、近年來，隨著人們生活水平的提高以及健康意識的增強，低脂肉制品越來越受到消費者的關(guān)注和喜愛，降低肉制品中脂肪含量成為研究的熱點。為了降低肉制品中脂肪含量同時保證產(chǎn)品品質(zhì)，許多脂肪替代物應(yīng)運而生。脂肪替代物是指替代或部分替代脂肪作用的添加物。蛋白質(zhì)-水-植物油預(yù)乳化物作為肉制品加工中動物性脂肪替代物，近年來已逐漸成為國際研究的發(fā)展方向。預(yù)乳化物因其在產(chǎn)品加工中具有凝膠保水性好、物理化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定且更利于保持肉糜乳化物穩(wěn)定性等特點，已被應(yīng)用于發(fā)

2、酵香腸和法蘭克福香腸加工，從而達到降低產(chǎn)品脂肪含量，改善產(chǎn)品脂肪酸組成的目的。而預(yù)乳化液的穩(wěn)定性受pH及Na+濃度影響較大。同時，預(yù)乳化液中非肉蛋白在斬拌加工過程中會與肌肉中的肌原纖維蛋白在脂肪球表面發(fā)生競爭性吸附作用，進而有可能改變?nèi)饷尤榛w系的穩(wěn)定性而影響產(chǎn)品品質(zhì)。
　　因此，本論文研究了pH及Na+濃度對肌原纖維蛋白和雞血漿蛋白乳化穩(wěn)定性及二級結(jié)構(gòu)的影響，在此基礎(chǔ)上研究雞血漿蛋白和肌原纖維蛋白在脂肪球表面的競爭性吸附乳化作用

3、，并將雞血漿蛋白與大豆油的預(yù)乳化液運用于實踐，研究不同加工方式添加雞血漿蛋白對低脂法蘭克福腸品質(zhì)的影響。研究結(jié)果如下:
　　1、pH和Na+濃度對雞血漿蛋白及肌原纖維蛋白乳化特性和蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的影響
　　隨著pH和Na+濃度的升高，肌原纖維蛋白乳化液的粘度逐漸增大，當pH為6.5或7，Na+濃度為0.6mol/L時乳化液的粘度值最大，乳化液最穩(wěn)定，此時乳化液分層不明顯，蛋白質(zhì)疏水性最弱，蛋白質(zhì)α-螺旋百分含量最低，β-折疊

4、百分含量最高。Na+濃度對雞血漿蛋白乳化液的儲藏穩(wěn)定性、乳化液粘度、蛋白質(zhì)疏水性以及二級結(jié)構(gòu)無顯著影響（P＞0.05），而隨著pH的升高，雞血漿蛋白乳化液粘度值顯著上升(P＜0.05)，蛋白質(zhì)疏水性及α-螺旋百分含量顯著降低，β-折疊百分含量顯著升高(P＜0.05)，當pH值達到7.0時，雞血漿蛋白乳化液粘度最大，疏水性最弱，α-螺旋含量最低，β-折疊百分含量最高，此時乳化液分層現(xiàn)象最不明顯。
　　2、雞血漿蛋白和肌原纖維蛋白競爭

5、性吸附乳化作用的研究
　　研究不同乳化順序條件下肌原纖維蛋白和雞血漿蛋白競爭性吸附乳化作用發(fā)現(xiàn):雞血漿蛋白與植物油、水預(yù)乳化再與肌原纖維蛋白乳化，得到乳化液具有更好的乳化穩(wěn)定性、乳化活性;其粘度值也較大，得到的乳化液的粒徑更小。通過比較乳化界面吸附蛋白質(zhì)的組成成分及含量發(fā)現(xiàn)，雞血漿蛋白和肌原纖維蛋白在脂肪表面發(fā)生競爭性吸附。雞血漿蛋白預(yù)乳化處理組中，乳化液界面的雞血漿蛋白含量顯著高于其他處理組。
　　3、不同加工方式添加雞血

6、漿蛋白對低脂法蘭克福腸品質(zhì)的影響
　　通過添加雞血漿蛋白降低法蘭克福香腸中動物脂肪的含量，從物理化學(xué)性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性以及微觀結(jié)構(gòu)特性等方面比較了雞血漿蛋白以預(yù)乳化方式添加和以蛋白粉直接添加的優(yōu)缺點。結(jié)果表明:添加了雞血漿蛋白的低脂法蘭克福香腸與高脂對照組相比，卡路里含量和表觀粘度顯著降低，肉糜穩(wěn)定性顯著增加(P＜0.05)。隨著雞血漿蛋白添加量的增加，法蘭克福腸的蛋白質(zhì)含量、灰分含量、黃度值、亮度值、壓榨損失、彈性和內(nèi)聚性顯著升高（