金槍魚肉及肌原纖維蛋白流變特性研究.pdf

1、上海海洋大學(xué)專業(yè)學(xué)位碩士論文題目：金槍魚肉及肌原纖維蛋白流變特性研究英文題目：RheologicalPropertiesofTunaMeatMyofibrilProtein專業(yè)：工程碩士研究領(lǐng)域：食品工程姓名：顧旭芬指導(dǎo)教師：包海蓉副教授二○一五年二月六日學(xué)校代碼：10264研究生學(xué)號：Z110202011上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文II而貯藏5天和10天的肌原纖維蛋白初始緩慢增加，隨后快速增加。變剪切速率下，粘度隨貯藏時(shí)間的增加變化不明顯

2、。凍藏過程中，蛋白質(zhì)的聚集、降解及疏水基團(tuán)的暴露，均可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶液粘度的降低。肌原纖維蛋白粘度變化不建議單獨(dú)作為評價(jià)金槍魚在貯藏過程中的品質(zhì)變化的方法。3通過研究理化因素對0℃貯藏金槍魚魚糜的動態(tài)流變學(xué)的影響，即加水量、離子強(qiáng)度、pH對魚糜表觀粘度的影響和金槍魚魚糜在不同剪切速率下粘度的變化，結(jié)果顯示，隨著加水量的增加，粘度值呈現(xiàn)一個(gè)非線性的減少。增加加水量可能是減少粒子表面的相互作用，從而降低液相的粘度。隨著離子濃度的增加，魚肉肉

3、糜的粘度先顯著降低后幾乎不變。高離子強(qiáng)度溶液中肌原纖維蛋白的溶解和肌動球蛋白的膨脹，從而魚糜粘度降低。但尚未建立鹽對肉糜流動性的影響程度。pH值在5.0~5.5，粘度急劇下降，在pH為5.3時(shí)粘度最低，此點(diǎn)對應(yīng)于肌動蛋白和肌動球蛋白的等電點(diǎn)（IP）。隨著貯藏時(shí)間的增加，粘度隨之下降。在凍藏過程中，蛋白質(zhì)分子的聚集、降解以及疏水基團(tuán)的暴露，均可能導(dǎo)致蛋白溶液粘度的降低。隨著剪切速率的增加，肉糜的粘度降低，曲線的非線性表明魚肉肉糜是隨剪切速