谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對(duì)秘魯魷魚(yú)肌原纖維蛋白凝膠特性的影響.pdf

1、肉制品的質(zhì)地在很大程度上依賴于肌原纖維蛋白凝膠的性質(zhì)。由于秘魯魷魚(yú)肌肉含有能分解肌球蛋白的高活性的蛋白酶，所以其凝膠形成能力很弱。本文研究的目的就是通過(guò)添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGase)提高秘魯魷魚(yú)肌原纖維蛋白的凝膠特性。 我們研究了TGase催化凝膠形成的條件，包括TGase的濃度、作用溫度、作用時(shí)間和pH。同時(shí)運(yùn)用聚丙烯酰胺凝膠和環(huán)境掃描電子顯微鏡手段對(duì)TGase改善凝膠特性的機(jī)理進(jìn)行了探索。最后應(yīng)用響應(yīng)面法，將TGase的濃

2、度、作用溫度、作用時(shí)間三個(gè)因素結(jié)合起來(lái)從整體上動(dòng)態(tài)揭示各因素之間的相互關(guān)系及對(duì)凝膠特性的影響，并確定TGase提高凝膠特性的優(yōu)化條件。以期為秘魯魷魚(yú)魚(yú)糜制品和重組制品的生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)和應(yīng)用指導(dǎo)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明： 1.TGase濃度對(duì)秘魯魷魚(yú)肌原纖維蛋白凝膠的硬度和彈性有顯著影響(p<0.05)。酶濃度為1％時(shí)，凝膠硬度達(dá)到最大值。酶濃度為0.5％時(shí)，凝膠彈性達(dá)到最大值。從電泳圖譜中看出，隨著酶濃度的增加，肌球蛋白重鏈(MHC)帶

3、和副肌球蛋白(PA)帶強(qiáng)度都減小。從環(huán)境掃描電鏡發(fā)現(xiàn)，隨著酶濃度的增加，凝膠形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更致密、均勻。 2.TGase作用時(shí)間對(duì)凝膠硬度和彈性有顯著影響(p<0.05)。作用時(shí)間2小時(shí)凝膠硬度達(dá)到最大值。彈性只在最初半個(gè)小時(shí)顯著增加，其余時(shí)間無(wú)顯著變化。隨著作用時(shí)間的延長(zhǎng)，MHC帶和PA帶強(qiáng)度都減小，凝膠形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更致密、均勻。 3.TGase作用溫度對(duì)凝膠硬度和彈性有顯著影響(p<0.05)。兩者變化規(guī)律

4、一致，40℃達(dá)到最大值，在20～40℃時(shí)顯著增加，40～60℃時(shí)顯著減小。MHC帶和PA帶強(qiáng)度的變化與凝膠質(zhì)構(gòu)特性的變化相一致。微觀結(jié)構(gòu)上， 40℃形成的凝膠結(jié)構(gòu)多孔性和均一性較好，20和60℃形成的凝膠結(jié)構(gòu)粗糙，多孔性差。 4.pH對(duì)凝膠硬度和彈性有顯著影響(p<0.05)。硬度和彈性都在pH7.0達(dá)到最大值，升高或降低pH都使硬度和彈性急劇下降。實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)一步論證MHC帶和PA帶強(qiáng)度與凝膠質(zhì)構(gòu)特性具有相關(guān)性。微觀結(jié)構(gòu)上，pH