不同理化條件下，亞麻籽膠對肌原纖維蛋白凝膠特性的影響.pdf

1、隨著全球食品工業(yè)的迅速發(fā)展和化學合成技術(shù)的不斷突破，食品添加劑的加入備受重視。從植物或微生物中提取的親水膠體和多糖作為有效的脂肪替代品在低脂肉制品中得到廣泛應用。亞麻籽膠(Flaxseed gum，F(xiàn)G)，是從亞麻籽殼或亞麻籽中提取的天然親水膠體。在食品加工中，亞麻籽膠具有優(yōu)良的保水性、乳化性、能夠顯著改善出油、增強分散體系的穩(wěn)定性和防止淀粉老化。目前亞麻籽膠在肉制品中的研究尚停留在添加不同濃度亞麻籽膠對熱凝膠特性的影響，然而，肌原纖維

2、蛋白熱凝膠過程受外界影響較大，特別是溫度、pH、離子強度等理化條件。但對不同理化條件下對肌原纖維蛋白-亞麻籽膠體系的研究尚為空白。為了深入理解肌原纖維蛋白與亞麻籽膠凝膠體系，促進亞麻籽膠在肉制品中的產(chǎn)業(yè)化應用，為亞麻籽膠在凝膠類低溫肉制品中的開發(fā)應用提供理論依據(jù)，本論文研究了不同理化條件（加熱溫度、pH、NaCl濃度）下，添加亞麻籽膠（亞麻籽膠:肌原纖維蛋白為1∶10）對肌原纖維蛋白的凝膠特性的影響。
　　本研究包括三部分，研究結(jié)

3、果如下:
　　1、不同加熱溫度條件下，亞麻籽膠對肌原纖維蛋白凝膠特性的影響
　　隨著加熱溫度升高，肌原纖維蛋白保水性顯著下降(P＜0.05)，凝膠強度顯著上升(P＜0.05)，低于50℃添加亞麻籽膠對其凝膠保水性及凝膠強度均無顯著影響（P＞0.05），高于50℃添加亞麻籽膠可顯著提高肌原纖維蛋白凝膠保水性，并且顯著降低肌原纖維蛋白凝膠強度(P＜0.05);拉曼光譜結(jié)果表示隨著溫度從30℃上升至80℃，肌原纖維蛋白α-螺旋含量

4、下降，β-折疊含量上升，添加亞麻籽膠存在α-螺旋含量下降，β-折疊含量上升現(xiàn)象。流變結(jié)果顯示高于50℃添加亞麻籽膠后肌原纖維蛋白G'下降。從微觀結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，添加亞麻籽膠后肌原纖維蛋白在50℃出現(xiàn)更多凝膠孔洞，且在70、80℃時形成的凝膠三維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)更為致密均一。
　　2、不同pH條件下，亞麻籽膠對肌原纖維蛋白凝膠特性的影響
　　隨著pH從5.5增高至7.5時，肌原纖維蛋白的保水性存在顯著增加的現(xiàn)象（P＜0.05），其凝膠強度隨

5、著pH升高先上升后下降，pH6.0時凝膠強度最大。添加亞麻籽膠對肌原纖維蛋白的保水性有顯著增加(P＜0.05)。不同pH條件下添加亞麻籽膠對肌原纖維蛋白凝膠強度影響不同。pH低于6.5，添加亞麻籽膠對肌原纖維蛋白凝膠強度有顯著降低作用（P＜0.05），pH高于6.5，添加亞麻籽膠后肌原纖維蛋白凝膠強度顯著上升。拉曼光譜結(jié)果表示隨著pH從7.0下降至5.5，肌原纖維蛋白螺旋含量下降，β-折疊含量上升，在pH高于5.5，添加亞麻籽膠存在α-

6、螺旋顯著含量下降(P＜0.05)，β-折疊含量顯著上升的現(xiàn)象(P＜0.05)。從微觀結(jié)構(gòu)圖發(fā)現(xiàn)，不同pH條件下添加亞麻籽膠均可使肌原纖維蛋白微觀結(jié)構(gòu)致密均一，相同亞麻籽膠濃度下，高pH形成的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)更為致密。
　　3、不同NaCl濃度條件下，亞麻籽膠對肌原纖維蛋白凝膠特性的影響
　　隨著樣品NaCl濃度從0.2M上升至0.6M，肌原纖維蛋白的保水性和凝膠強度均增加顯著(P＜0.05)。不同NaCl條件下添加亞麻籽膠顯著增加肌