谷氨酸螯合鈣替代部分食鹽對兔肉肌原纖維蛋白熱凝膠、乳化及理化特性的影響.pdf

1、食鹽攝取過多引發(fā)的健康問題已引起人們的關(guān)注，低鈉肉制品的需求量日益增多。肌原纖維蛋白作為肌肉蛋白質(zhì)中最為重要的鹽溶性蛋白，其熱凝膠及乳化等功能特性對肉制品品質(zhì)有著關(guān)鍵的影響。肌原纖維蛋白凝膠的粘彈性、保水性等直接決定了凝膠類肉制品最終的咀嚼性和出品率等。因此，減低鈉含量的同時(shí)保證蛋白質(zhì)加工特性的優(yōu)良，對于低鈉肉制品加工來說意義重大。食鹽的部分替代是減鈉的重要途徑之一，谷氨酸螯合鈣作為一種具有鮮味的新型食品添加和鈣質(zhì)補(bǔ)充制劑，在低鈉肉制品

2、中的應(yīng)用才剛開始，對提高低鈉肉制品品質(zhì)有重要意義。本研究以兔肉肌原纖維蛋白為原料，在添加一定量的谷氨酸螯合鈣的前提下，加入五種不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的食鹽，測定其流變特性、保水性、乳化活性和乳化穩(wěn)定性以及乳化體系復(fù)合熱凝膠的保油保水性變化，并以只添加食鹽的組作為對照，在此基礎(chǔ)上，再以適宜比例替代后的鈣鹽組和對照組的蛋白質(zhì)進(jìn)行對比，探討了其溶解度、溶解和未溶解組分中蛋白組成、熱凝膠形成前后蛋白分子二級(jí)結(jié)構(gòu)和水分子存在狀態(tài)變化及微結(jié)構(gòu)差異，從而為低鈉

3、凝膠類肉制品的生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.谷氨酸螯合鈣替代部分食鹽后肌原纖維蛋白熱凝膠和乳化特性研究
　　研究了谷氨酸螯合鈣替代部分食鹽對兔肉肌原纖維蛋白加工特性的影響。從兔腰大肌中提取肌原纖維蛋白，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.25％的谷氨酸螯合鈣，再分別添加0.4％、0.8％、1.2％、1.6％、2.0％的食鹽（食鹽組成為70％NaCl和30％KCl），研究流變特性、保水性、乳化活性和乳化穩(wěn)定性以及乳化體系復(fù)

4、合熱凝膠的保油保水性變化，并以只添加3％食鹽組作為對照。結(jié)果顯示:食鹽添加量增多，肌原纖維蛋白熱凝膠貯能模量(G')增大，1.2％組G'值高于對照組（P＜0.05）;但是凝膠保水性先增強(qiáng)后減弱，1.2％組保水效果最好。食鹽添加量增多，乳化活性增大;而乳化穩(wěn)定性以0.8％和1.2％組最高（與對照組差異不顯著，P＞0.05）。1.2％和1.6％組的保油保水性顯著高于對照組(P＜0.05)。上述結(jié)果表明:添加谷氨酸螯合鈣可以使兔肉肌原纖維蛋白

5、形成具有良好黏彈性和保油保水性的低鈉熱凝膠，凝膠類低溫肉制品的NaCl添加量可以降低至0.84％。
　　2.谷氨酸螯合鈣替代部分食鹽后肌原纖維蛋白物理化學(xué)特性研究
　　為進(jìn)一步探討谷氨酸螯合鈣可以實(shí)現(xiàn)食鹽部分替代的內(nèi)在機(jī)理，對鈣鹽組(1.25％谷氨酸螯合鈣和1.2％食鹽，質(zhì)量分?jǐn)?shù))和對照組（常規(guī)食鹽添加量組，添加3％食鹽，質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的鹽溶性蛋白溶解度、溶解和未溶解組分中的蛋白組成(SDS-PAGE)、熱凝膠形成前后的蛋白分子

6、高級(jí)結(jié)構(gòu)（拉曼光譜）和水分子存在狀態(tài)(低場核磁共振NMR)變化以及凝膠微結(jié)構(gòu)差異進(jìn)行了研究。結(jié)果顯示:鈣鹽組的蛋白溶解度為24.24％，顯著低于對照組(P＜0.05)，且該組溶解成分中MHC含量顯著下降，C-蛋白含量顯著升高，但是加熱前后體系中α-螺旋含量和β-折疊含量均與對照組差異不顯著;熱凝膠T22b弛豫時(shí)間由對照組的305.39 ms下降至鈣鹽組的285.50 ms，說明不易流動(dòng)水的結(jié)合程度增強(qiáng);雖然該組凝膠微結(jié)構(gòu)與對照組差異顯著