暹羅鱷肌肉營養(yǎng)評價及其肌原纖維蛋白凝膠特性的研究.pdf

1、浙江大學碩士學位論文暹羅鱷肌肉營養(yǎng)評價及其肌原纖維蛋白凝膠特性的研究姓名：謝妍申請學位級別：碩士專業(yè)：食品工程指導教師：羅自生20130122浙江大學碩士學位論文摘要化?；D(zhuǎn)移反應，建立更穩(wěn)固的蛋白凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，以期對暹羅鱷肌原纖維蛋白的凝膠能力進行改善。首先通過單因素試驗研究MTGase作用條件(包括作用溫度、作用時間、酶添加量等)對蛋白凝膠品質(zhì)的影響。1并發(fā)現(xiàn)MTGase可以顯著提高肌原纖維蛋白的凝膠能力。聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS

2、PAGE)的圖譜證明，肌球蛋白作為形成凝膠結(jié)構(gòu)的主要蛋白，可在MTGase催化下發(fā)生更多交聯(lián)，從而形成致密均勻的凝膠體系。然后，在單因素試驗的基礎上，選擇溫度、時間和酶添加量為自變量，以凝膠強度和持水性為響應值，利用響應面分析法，研究各變量間及其交互作用對凝膠品質(zhì)的影響。研究得到MTGase改善凝膠品質(zhì)的最佳工藝為：作用溫度3799。C、作用時間229h、酶添加量08Ug1。該條件下所得凝膠強度為509899cm，持水性為8809％，相

3、較空白對照，凝膠強度提高了232倍，持水性提高了206％。因此，認為MTGase可以顯著改善暹羅鱷肌原纖維蛋白的凝膠品質(zhì)。3)暹羅鱷肉腸的產(chǎn)品開發(fā)針對暹羅鱷肉腸的工藝特點，首先通過單因素試驗探討各生產(chǎn)工藝與配方對肉腸品質(zhì)的影響，結(jié)合質(zhì)構(gòu)(包括硬度、彈性、回復性、內(nèi)聚性、咀嚼性等)、白度、持水性以及感官評定等指標，對肉腸品質(zhì)進行綜合評定，得出個單因素試驗的最佳條件。試驗結(jié)果表明，相較直接加熱法，二段加熱法(40℃預熱)可以顯著提高暹羅鱷肉

4、腸的品質(zhì)。水分最佳添加量為15％：適量食鹽、淀粉、磷酸鹽均對肉腸品質(zhì)起促進作用，但過量添加會導致品質(zhì)下降，如淀粉含量過高，容易導致產(chǎn)品粉質(zhì)化，彈性降低易碎裂；黃原膠對暹羅鱷肉腸品質(zhì)其負面影響。然后，在單因素基礎上通過正交試驗對暹羅鱷肉腸生產(chǎn)工藝進行優(yōu)化。結(jié)果表明，食鹽添加量對硬度、回復性、咀嚼性、白度及持水性等方面影響最大；淀粉添加量對內(nèi)聚性影響較大；磷酸鹽添加量對肉腸的彈性影響較大。優(yōu)化后，認為在食鹽添加量為3％，淀粉添加量為10％，