谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在谷物食品中應(yīng)用

1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在谷物制品加工中的應(yīng)用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在谷物制品加工中的應(yīng)用摘要摘要:介紹了微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的理化性質(zhì)和作用機理。詳細描述了谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在谷物制品中的應(yīng)用，重點敘述了其在面制品中的用途，并展望了其在食品中的廣闊的應(yīng)用前景。關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞:谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶谷物應(yīng)用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（Transglutaminase）又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，系統(tǒng)名稱為蛋白質(zhì)谷氨酸γ谷氨酰胺基轉(zhuǎn)移酶（EC2.3.2.13，Tgase）是一種催化?；D(zhuǎn)移]

2、1[反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺基的水解，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性并能通過引入賴氨酸而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值?？梢愿纳剖称方Y(jié)構(gòu)、溶解性、起泡性、乳化性、流變性等。其在生物醫(yī)藥、紡織、化妝品等諸多領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用前景。1957年Clarke等人第一次提出TGase一詞，用來描述豚鼠肝臟的促使酞基轉(zhuǎn)移酶的活性，此后在微生物、植物、無脊椎動物、兩棲動物、魚類、鳥類中都發(fā)

3、現(xiàn)了TGase。1谷胺酰胺轉(zhuǎn)胺酶的種類不同來源的谷胺酰胺轉(zhuǎn)胺酶其性質(zhì)也有所不同。根據(jù)來源主要分為兩大類，其性質(zhì)也有所差異。1.1來自微生物的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶來自微生物的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶其摩爾分子量為23～40（10），球狀構(gòu)3型，單聚鏈，331個氨基酸構(gòu)成，活性中心包括帶有自由硫巰基的Cys殘基分泌型蛋白質(zhì)，親水性，但有疏水性部分分散在序列中，被安置在酶表面的親水區(qū)，其對酶活性的影響尚未發(fā)現(xiàn)?；钚圆灰蕾囉贑a序列。最適pH6.0～7.0，?

4、2最適溫度50℃。PCMB，NEM，MIA，pb，Zn，Cu抑制酶活性，EDTA無影響，其它金屬對酶活性無明顯影響。等電點8.9，較為穩(wěn)定，經(jīng)過離心和過濾后的濾液在－20℃時可以貯存幾個月而酶活性平均損失才10%，重復溶解和冷卻，并不明顯增加酶活性的損失，經(jīng)過純化后的酶更為穩(wěn)定。1.2來自動物肝臟組織的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶來自動物肝臟組織的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶：其分子量為70～90（10），分為3時，蛋白質(zhì)在分子內(nèi)或分子間形成ε(γglutamyl

5、)lys共價鍵，通過該反應(yīng)，蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)，使得食品以及其它制品產(chǎn)生質(zhì)構(gòu)變化，從而賦予產(chǎn)品特有的質(zhì)構(gòu)特性和粘合性能；③當不存在伯胺時，水可成為?；氖荏w，使得谷氨酰胺殘基脫氨。上述轉(zhuǎn)胺反應(yīng)可改變蛋白質(zhì)的等電點、溶解度等功能性質(zhì)。3TGase在谷物食品中的應(yīng)用3.1TGase在小麥制品中的應(yīng)用小麥是我國三大主要糧食作物之一，全國年總產(chǎn)量在1億噸以上。隨著我國人民生活水平日益提高，人們對食品提出了更高的要求。人們通常在面粉或面制品中添

6、加改良劑，能很好地提高面制品質(zhì)量。但這些改良劑多以化學品為主，如強筋劑溴酸鉀，增白劑過氧化苯甲酰。而化學改良劑往往對人體健康造成不利影響，像溴酸鉀以及過氧化苯酰已被禁止使用。目前，國際上研究的熱點是應(yīng)用生物技術(shù)，采用新型酶制劑來替代化學改良劑。酶制劑作為天然食品添加劑，容易被人們接受。因此，找到一種較好的酶制劑延長面粉的保質(zhì)期，改善面粉的加工性能，提高面粉的營養(yǎng)價值是當前研究熱點。TGase作為食品添加劑，在國外已經(jīng)進行大量研究，并逐漸

7、應(yīng)用于生產(chǎn)面粉制品中。利用其共價交聯(lián)的催化特性在面粉制品的加工中具有重大的意義。3.1.1TGase在改善小麥粉的品質(zhì)中應(yīng)用3.1.1.1改良蟲蝕小麥粉在中東、東歐和北非的許多國家里，由昆蟲在收割前造成的小麥蟲蝕現(xiàn)象時有發(fā)生。這些害蟲侵蝕麥粒，大量的谷物中含有較多的蛋白酶，破壞了面團的面筋結(jié)構(gòu)。用蟲蝕面粉制成的面團彈性少、黏度大，而且生產(chǎn)出的面包質(zhì)量很差，因而無法用于生產(chǎn)焙烤食品。谷螨蛋白酶能夠嚴重影響大分子量的麥谷蛋白聚合物的含量，特